Ergibt 2 Brote
Dieses Sauerteigbrot kombiniert die milde Säure von Weizensauerteig mit der Frischhaltung von Roggenmehl. Walnüsse verleihen dem Brot eine nussige Note, und die rustikale Form macht es zu einem echten Hingucker. Perfekt für ein Abendessen mit Käse oder einfach als aromatisches Alltagsbrot!
Zutaten:
Sauerteig – Stufe 1:
100 g Weizenmehl (Type 550)
100 g Wasser (ca. 40 °C)
10 g Sauerteig-Anstellgut
Sauerteig – Stufe 2:
gesamter Sauerteig aus Stufe 1
200 g Weizenmehl (Type 550)
200 g Wasser (ca. 50 °C)
Walnuss-Brühstück:
200 g Walnüsse (nach Wunsch geröstet)
100 g kochendes Wasser
Hauptteig:
Sauerteig aus Stufe 2
265 g Weizenmehl (Type 550)
400 g Wasser
435 g Roggenmehl (Type 610)
20 g Salz
20 g Öl
30 g Honig
Zubereitung
- Sauerteig – Stufe 1: Mehl, Wasser und Anstellgut vermischen. Bei 20–22 °C 12–14 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt.
- Sauerteig – Stufe 2: Mehl und Wasser verrühren, dann den Sauerteig aus Stufe 1 unterheben. Bei 30 °C 3 Stunden reifen lassen.
- Walnuss-Brühstück: Walnüsse mit kochendem Wasser übergiessen und mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Überschüssiges Wasser vor der Verwendung abtropfen lassen.
- Hauptteig: Alle Zutaten (ausser Walnuss-Brühstück) in eine Schüssel geben. 5 Minuten langsam kneten, dann 8 Minuten schneller kneten, bis der Teig eine mittlere Glutenentwicklung zeigt. Das Walnuss-Brühstück vorsichtig unterkneten.
- Teigruhe: Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Formen: Den Teig in 4 gleich grosse Stücke teilen. Jedes Stück zu einer Kugel formen. Je zwei Kugeln mit der Nahtseite nach oben in eine gefettete Kastenform (500 g) legen.
- Zweite Gare: Die Brote 90 Minuten gehen lassen.
- Backen: Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Die Brote längs einschneiden und mit Dampf 10 Minuten bei 250 °C backen. Temperatur auf 175 °C reduzieren und weitere 35 Minuten backen. Die Brote aus der Form nehmen und für eine knusprige Kruste 15 Minuten ohne Form fertigbacken.