Für den diesjährigen Firmenanlass, haben wir uns für die Pizza in Pala entschieden.
Biga (Vorteig):
- 600 g Wasser bei Zimmertemperatur
- 1 kg Starkes Mehl (Farina forte) - W350
- 5 g Frische Hefe (Lievito)
Zubereitung Biga-Vorteig:
Hefe im Wasser auflösen
Hefe-Wasser mit dem Mehl in einer Schüssel vermischen und von Hand zusammenkneten
2-3min weiter kneten bis der Vorteig fertig ist. Die Schüssel mit einer Plastikfolie zudecken
Schüssel für 24 h im Kühlschrank bei 8 Grad gehen lassen
Rinfresco (Hauptteig):
- 500 g Mehl Typ 1 (Farina tipo 1)
- 200 g antikes Mehl (Farina Antica) oder Mehrkorn Mehl
- 300 g Mehl Typ 0 (Farina Tipo 0) - W280
Weitere Zutaten:
- 600 g kaltes Wasser (erste Zugabe der Wassermenge)
- 10 g Malz oder Honig
- 6 g Hefe (Lievito)
- 50 g Salz
- 400 g kaltes Wasser (zweite Zugabe der Wassermenge)
- 100 g Olivenöl (Olio)
Zubereitung Hauptteig:
- Richten Sie die Schüssel der Knetmaschine
- Geben Sie den ganzen Vorteig in die Schüssel
- Die Hefe in der Schüssel zerbröckeln
- Honig oder Malz dazu geben (optional)
- 600g Wasser dazu geben
- Beginnen sie nun mit der niedrigsten Geschwindigkeit den Teig zu kneten (6 Minuten)
- Das Salz untermischen und etwas Wasser tropfenweise dazu geben (ca. 100g)
- Währenddessen bei gleicher Geschwindigkeit 4 Minuten weiter kneten
- Das restliche Wasser (300g) tropfenweise untermischen, dabei kann die Geschwindigkeit der Knetmaschine erhöht werden.
Überprüfen Sie die Temperatur des Teiges, während dem Kneten, diese sollte die 26 Grad Grenze nie überschreiten.
Das Kneten des Teiges dauert insgesamt zwischen 15-18 Minuten, je nach Knetmaschine - Zum Schluss sollte ein Fenstertest durchgeführt werden
- Sobald der Teig fertig ist, aus der Knetmaschine holen und nicht zu einer Kugel falten, einfach auf der Arbeitsfläche liegen lassen
- Wir machen keine Stockgare, nach 10 Minuten Pause auf der Arbeitsfläche werden die Pizzaballen ausgestochen
Pizzaballen 600g ausschneiden und zu länglichen Kugeln formen - Die Ballen in eine Plastikbox geben und zugedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen
Danach in den Kühlschrank bei 8 Grad für mind. 24h -bis48h gehen lassen. Diese Kugeln können danach direkt vom Kühlschrank zur Endverarbeitung genutzt werden.
Die vier Pizza-in-Pala-Variationen:
Pala 1: Roastbeef
- Knoblauchbutter
- Rucolabett
- Tomatenscheiben
- Roastbeef
- Chimichurri-Sauce
- Parmigiano 24 Monate, gerieben
- Natur-Chips als Topping
Pala 2: Scharfe Salami
- Ricottacreme (gesalzen) – Zutaten: Griechisches Joghurt, Ricotta und Balsamicoessig
- Scharfe Salamischeiben
- Scharfes Chiliöl
- Gegrillte Peperoni
- Tomatenscheiben
- Parmesancreme als Topping
Pala 3: Salsiccia e patate
- Knoblauchbutter
- Gebratene Salsiccia
- Gebratene Kartoffelwürfel
- Glasierte rote Zwiebeln
- Parmesancreme
- Frische Kräuter
- Burgersauce mit Essiggurken
Pala 4: Veggie mit Auberginen
- Basilikumpesto
- Rucolabett
- Frittierte Auberginenscheiben
- Tomatensauce
- Feta-Käse in Würfeln
- Getrocknete Tomaten
- Basilikumblätter
- Burrata di Buffala