Hydro 75% / 48h Hybridteig

Ein moderner Hybrid-Teig auf Basis eines kühlen Vorteigs (Biga/Hybrid), kombiniert mit einer abgestimmten Caputo-Mehlmischung.
Ziel ist eine stabile 75% Hydration, sehr gute Dehnbarkeit und ein aromatisches Gourmet-Profil.

Teigparameter

Hydration:75 %
Salz: 2.5 %
Hefe gesamt: ca. 0.2 %
Reifezeit: 48 Stunden
Teigart: Vorteig (100 %) + Hauptteig

Mehlmischung

70 % Caputo Nuvola Typ0 - W-Wert: ca. 280
15 % Caputo Pizzeria Typ00 - W-Wert: 260 - 270
15 % Caputo Cuor di Cereali

Diese Kombination liefert Stabilität, Luftigkeit und aromatische Tiefe in einem ausgewogenen Verhältnis.

Vorteig (24 Stunden kalt)

Verarbeitung
Alle Zutaten nur grob vermengen. Es soll keine Glutenstruktur aufgebaut werden.
Die Masse bleibt ungleichmässig und krümelig.
Direkt nach dem Mischen bei 4–5 °C für 20–24 Stunden reifen lassen.
Der Vorteig sollte nach der Reife eine lockere, leicht aufgegangene Struktur haben und angenehm fermentiert riechen.

Hauptteig

Verarbeitung

Vorteig auflösen
Den Vorteig mit etwa 100 g des Wassers vermengen, bis er vollständig hydratisiert ist.
Es dürfen keine trockenen Klumpen mehr vorhanden sein.
Dieser Schritt ist entscheidend für die spätere Dehnbarkeit des Teigs.

Restliche Zutaten einarbeiten
Das restliche Wasser portionsweise einarbeiten.
Am Ende das Salz zugeben und vollständig integrieren.

Kneten
Den Teig 8–12 Minuten kneten, bis eine glatte und elastische Struktur erreicht ist.
Ziel ist ein weicher, aber stabiler Teig mit leicht glänzender Oberfläche.
Überkneten sollte vermieden werden.

Gare

Stockgare
45–60 Minuten bei Raumtemperatur
Optional kann nach 30 Minuten ein Coil Fold durchgeführt werden.

Kaltgare
24–36 Stunden bei 4–5 °C

Ballengare
Teiglinge: 260–280 g
Die Teiglinge entweder 4–6 Stunden bei Raumtemperatur oder 12–24 Stunden gekühlt reifen lassen.

Backen
Den Teig schonend öffnen und möglichst wenig entgasen.
Beim Formen eher ziehen als drücken.
Bei maximaler Temperatur backen, je nach Setup im Pizzaofen oder Haushaltsofen. Ich backe normalerweise bei einer Temperatur von 370 - 400 Grad

Tipps
Wenn der Teig zu weich wirkt, kann die Wassermenge im Hauptteig um 20–30 g reduziert werden.
Wenn der Teig beim Öffnen reisst, liegt dies fast immer an einem nicht ausreichend gelösten Vorteig. In diesem Fall mehr Zeit in das vollständige Hydratisieren investieren.
Für ein noch intensiveres Aroma kann der Vorteig bis an die volle Reifezeit von 24 Stunden geführt und die gesamte Fermentation eher kühl gehalten werden.

Fazit
Diese Caputo Edition kombiniert die Stabilität eines starken Basismehls mit der Luftigkeit moderner Pizzamehle und der aromatischen Tiefe von Cuor di Cereali.
Das Ergebnis ist ein Teig, der hohe Hydration kontrollierbar macht und gleichzeitig geschmacklich klar im Bereich moderner Gourmet-Pizza angesiedelt ist.