Der Sommer ist für mich die ideale Zeit, bestehende Rezepturen zu hinterfragen und neue Wege auszuprobieren. In den vergangenen Monaten habe ich häufig mit Teigen gearbeitet, die vollständig auf Biga basierten. Die Ergebnisse waren hervorragend, dennoch stellte sich irgendwann die Frage: Wie viel Vorteig braucht es wirklich, um das volle Aroma und die gewünschte Struktur zu erreichen?
Für diese Sommer Edition habe ich mich bewusst für einen anderen Ansatz entschieden. Statt 100 % Biga kommt hier ein Vorteiganteil von 55 % zum Einsatz. Dadurch bleibt die typische Aromatik erhalten, während der Hauptteig mehr Raum bekommt, seine eigenen Eigenschaften zu entwickeln.
Zusätzlich wollte ich verschiedene Mehlsorten miteinander kombinieren, um sowohl geschmacklich als auch bei der Verarbeitung neue Akzente zu setzen. Nach insgesamt 36 Stunden Reifezeit entstand ein Teig, der für mich genau die richtige Balance aus Aromatik, Elastizität und Luftigkeit mitbringt.
Zielparameter
Hydration: 78 %
Biga-Anteil: 55 % des Gesamtmehls
Salzgehalt: 3 %
Gesamte Reifezeit: 36 Stunden
Die Rezeptur:
Biga
Für die Biga habe ich ein besonders backstarkes Mehl verwendet:
550 g Caputo Sacco Rosso Typ 00 (W-Wert ca. 320)
260 g Wasser bei Raumtemperatur
2,5 g frische Hefe
Die Biga wurde 2 Stunden bei Zimmertemperatur angesetzt und anschliessend für weitere 22 Stunden bei 8 °C im Kühlschrank gereift.
Hauptteig
Nach der Reifezeit wurde die Biga mit folgenden Zutaten zum Hauptteig verarbeitet:
250 g Costa d'Amalfi Typ 0
150 g Petra 0101 Typ 1
50 g Caputo Criscito Essiccato
1 TL Honig oder Malz
2 g frische Hefe
340 g Eiskaltes Wasser - Erste Wasserzugabe direkt mit der Biga
30 g Salz
180 g eiskaltes Wasser - Zweite Wasserzugabe schrittweise einarbeiten
Knetprozess
Die gereifte Biga zusammen mit allen Mehlsorten, dem Criscito Essiccato und der Hefe in die Knetmaschine geben.
Die ersten 340 g eiskaltes Wasser hinzufügen (entspricht einer Hydration von ca. 60 %) und den Teig 5–6 Minuten auf niedriger Stufe ankneten.
Das Salz zugeben.
Anschliessend die restlichen 180 g Wasser nach und nach einarbeiten. Dabei die Geschwindigkeit der Knetmaschine leicht erhöhen.
Den Teig fertig auskneten, bis er eine glatte, geschlossene Struktur entwickelt.
Gesamte Knetzeit: ca. 15–18 Minuten. Entscheidend ist dabei weniger die Zeit als die Teigtemperatur. Diese sollte am Ende des Knetvorgangs idealerweise bei etwa 26 °C liegen.
Nach dem Kneten den Teig noch 15 Minuten in der Schüssel ruhen lassen. Während dieser Zeit die Schüssel alle 5 Minuten jeweils drei Umdrehungen drehen.
Anschliessend den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einem grossen, straffen Teigballen formen.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und für etwa 45 Minuten in der Stockgare ruhen lassen. Das Volumen sollte dabei um maximal ein Drittel zunehmen.
Danach den Teig auf die Arbeitsfläche geben, Teiglinge zu je 280 g abstechen und rund schleifen.
Die Teiglinge in eine verschliessbare Gärbox oder einen geeigneten Behälter geben und in die Stückgare überführen.
Direkte Führung: Die Teiglinge bei Raumtemperatur 3–5 Stunden reifen lassen, bis sich ihr Volumen ungefähr verdoppelt hat.
Kalte Führung: Die Teiglinge zunächst 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschliessend für bis zu 24 Stunden im Kühlschrank lagern.
Vor dem Backen die Teiglinge etwa 1 Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Infos:
Die Kombination aus Typ-0- und Typ-1-Mehl bringt zusätzliche Geschmacksnuancen in den Teig. Das Typ-1-Mehl sorgt für mehr Charakter und Tiefe, während das Typ-0-Mehl eine gute Elastizität und Verarbeitbarkeit unterstützt. Das Criscito verleiht dem Teig zusätzliche aromatische Komplexität und erinnert geschmacklich an traditionelle Sauerteigführungen.
Die Rolle der Biga in dieser Rezeptur
Bei einem Teig mit 100 % Biga steht der Vorteig klar im Mittelpunkt. Für diese Sommer Edition habe ich mich bewusst für einen Biga-Anteil von 55 % entschieden. Dadurch bleibt die charakteristische Aromatik des Vorteigs erhalten, während die verschiedenen Mehlsorten des Hauptteigs stärker zur Geltung kommen und dem Teig zusätzliche Tiefe verleihen.
Die Mehlsorten und ihre Eigenschaften
Für diese Sommer Edition habe ich bewusst verschiedene Mehlsorten kombiniert, um die jeweiligen Stärken optimal zu nutzen. Jede Sorte übernimmt dabei eine eigene Rolle in der Entwicklung von Struktur, Aroma und Verarbeitungseigenschaften des Teiges.
Caputo Sacco Rosso Typ 00
Das Caputo Sacco Rosso bildet die Grundlage der Biga. Mit einem W-Wert von etwa 320 gehört es zu den backstarken Mehlen und eignet sich hervorragend für lange Reifezeiten. Dank seines hohen Proteingehalts entwickelt es ein stabiles Glutennetzwerk, das die während der Gärung entstehenden Gase zuverlässig speichert.
Die hohe Stabilität sorgt für eine gute Teigspannung, ein ausgeprägtes Volumen und einen kräftigen Ofentrieb. Gleichzeitig bleibt der Teig auch nach vielen Stunden Reifezeit gut beherrschbar.
Costa d'Amalfi Typ 0
Das Typ-0-Mehl bringt Elastizität und Ausgewogenheit in den Hauptteig. Durch den etwas höheren Ausmahlungsgrad im Vergleich zu einem klassischen Typ-00-Mehl enthält es mehr Mineralstoffe und Aromakomponenten des Getreidekorns.
Es unterstützt eine geschmeidige Teigstruktur, verbessert die Dehnbarkeit beim Formen und trägt zu einer lockeren Krume bei. Geschmacklich bleibt es angenehm dezent und lässt den anderen Zutaten genügend Raum zur Entfaltung.
Petra 0101 Typ 1
Mit dem Petra 0101 kommt ein charaktervolles Typ-1-Mehl zum Einsatz. Durch den höheren Anteil an Bestandteilen des ganzen Getreidekorns bringt es zusätzliche Mineralstoffe, Enzyme und Aromastoffe in den Teig.
Das Ergebnis ist ein intensiveres Getreidearoma mit leicht nussigen und malzigen Noten. Zudem fördert das Mehl eine schöne Bräunung und verleiht dem Pizzarand eine rustikale Note, ohne die Leichtigkeit des Teiges zu beeinträchtigen.
Caputo Criscito Essiccato
Obwohl es sich nicht um ein klassisches Mehl handelt, ergänzt das getrocknete Criscito die Rezeptur perfekt. Der fermentierte Weizensauerteig sorgt für zusätzliche geschmackliche Tiefe und unterstützt die Entwicklung komplexer Aromen während der langen Reifezeit.
In Kombination mit den verwendeten Mehlsorten entsteht so ein ausgewogenes Geschmacksprofil mit feinen Fermentationsnoten, einer angenehmen Aromatik und einer harmonischen Balance zwischen Struktur und Geschmack.
Erste Eindrücke
Bereits während der Verarbeitung zeigte sich der Teig angenehm elastisch und gleichzeitig stabil. Die unterschiedlichen Mehlsorten ergänzten sich hervorragend und ermöglichten eine gute Spannung im Teigling.
Besonders harmonisch wirkte die Kombination aus der kräftigen Biga, dem Petra 0101 und dem Criscito. Dadurch entstand ein vielschichtiges Aromaprofil, ohne dass der Vorteig die gesamte Charakteristik dominierte.
Fazit
Mit dieser Sommer Edition 2026 wollte ich herausfinden, wie sich ein moderater Biga-Anteil mit verschiedenen Mehlsorten kombinieren lässt. Das Ergebnis hat mich bereits nach den ersten Backtagen überzeugt.
Die Biga liefert weiterhin die gewünschte Aromatik und Struktur, ohne den Teig geschmacklich zu dominieren. Gleichzeitig bringen das Petra 0101 und das Costa d'Amalfi zusätzliche Tiefe und Komplexität in die Rezeptur. Das Criscito rundet das Gesamtbild mit feinen Fermentationsnoten ab.
Besonders gefallen haben mir die ausgewogene Teigstruktur, die gute Verarbeitbarkeit trotz 78 % Hydration sowie der luftige, aromatische Rand nach dem Backen.
Ob dieser Teig meinen bisherigen 100-%-Biga-Ansatz langfristig ersetzen wird, kann ich noch nicht abschliessend beurteilen. Aktuell gehört er jedoch definitiv zu den spannendsten Rezepturen, die in den letzten Monaten aus meiner Küche gekommen sind.
Und genau dafür liebe ich den Sommer: Er bietet die perfekte Gelegenheit, neue Ideen auszuprobieren und bestehende Rezepte weiterzuentwickeln.
Teigführung: 36 Stunden
Vorteig: Biga
Mehle: Caputo Sacco Rosso Typ 00, Costa d'Amalfi Typ 0, Petra 0101 Typ 1
Besonderheit: 55 % Biga-Anteil, Criscito und 36 Stunden Reifezeit
Meta-Description:
Sommer Edition 2026 bei Mille Bolle: 36-Stunden-Pizzateig mit 55 % Biga, Caputo Sacco Rosso, Petra 0101 und Criscito. Hohe Hydration, ausgewogene Aromatik und hervorragende Teigstruktur.