Pizzateig
für Anfänger
Pizzateig muss
nicht immer mit dem Profigerät entstehen. Ich möchte in dieser Anleitung und
dem passenden Rezept einmal allen Küchenmaschinenbesitzern ein möglichst
einfaches, aber authentisches Rezept an die Hand geben, mit dem man einen Pizza-Teig
hinbekommt. Als Anleitung habe ich angefangen die Schritte und Begriffe zu
erklären, so dass man sich auch sicher fühlt und alles verstehen kann.
Pizzateig ist kein Geheimnis!
Los geht´s ! - Ein paar Infos
vorweg
Klassische
Küchenmaschine
Dieses Rezept ist so aufgebaut, dass es mit einer normalen Küchenmaschine mit
Knethaken, wie einer KitchenAid Artisan, Kennwood Chef, Bosch MuM oder auch
günstigeren Maschinen vom Discounter, funktioniert.
%
Prozentangaben
Als erstes lernen wir die Einheit Prozent % im Backen kennen. Der Bäcker
rechnet immer in Prozent zur Menge Mehl. Wenn man zum Beispiel einen Teig mit
60% Hydration macht und dabei 1kg Mehl verwendet, dann entspricht das 600g
Wasser. Ein weiterer Punkt ist, dass durch die fixe Bezugsgrösse Mehl auch die
anderen Zutaten wie Salz und Fett in den entsprechenden Verhältnissen bleiben.
Das hilft, die Rezepte schnell anzupassen. So kann man zum Beispiel schnell die
Hydration anheben, wenn man ein stärkeres Mehl verwendet.
Genauigkeit
Man muss sich zuerst einmal von dem Rezept seiner Mama oder Oma lösen, in dem
Pi mal Daumen Hefe, Wasser und Mehl zu einem Teig zusammengefunden haben. Ein
guter Pizzateig ist nicht schwer zu berechnen, wenn man drei Faktoren kennt und
diese berücksichtigt! Das wären die Faktoren Hefe, Zeit und Temperatur.
Diese drei Faktoren stehen immer im Zusammenhang und beeinflussen sich direkt.
Weiss ich also, wie lange mein Teig reifen soll, und welcher
Umgebungstemperatur der Teig in dieser Zeit ausgesetzt ist, dann kann ich
berechnen, welche Menge an Hefe ich benötige. Nun zur Genauigkeit selbst. Viele
mögen schmunzeln, wenn der Hobbybäcker mit der Feinwaage ankommt, um Salz, aber
vor allem Hefe zu wiegen. Ihr könnt euch aber vorstellen, dass 0,7g Hefe nicht
mehr mit einer Küchenwaage zu ermitteln sind. Daher empfehle ich euch unbedingt
eine günstige Feinwaage anzuschaffen. Wasser und Mehl werden mit der
Küchenwaage gewogen, hier aber auch so genau wie möglich, denn auch zu viel
Wasser zum Beispiel, sorgen schnell für einen misslungen Teig, oder einfach
dafür, dass der Teig nur noch schwer zu handhaben ist.
Mehl
Schaut Euch mal den Blogeintrag italienische Mehle an oder den Beitrag zu den
Caputo Mehlen. Auch die Information zur Stärke des Mehles ist hilfreich. Ein
Starkes Mehl, das proteinreich ist, eignet sich eher für lange Gehzeiten und
hohe Hydratation (Hoher Wassergehalt). Ein schwächeres Mehl würde ich eher für
kurze Gehzeiten und weniger hydrierten Teigen verwenden.
Wasser
Wenn Pizzabäcker von Hydration sprechen, dann ist die prozentuale Wassermenge
zur eingesetzten Menge Mehl gemeint. Für unseren Teig verwenden wir
Leitungswasser. Faktor Wassertemperatur: Wenn es in der Wohnung sehr warm ist
und auch die Zutaten sehr warm sind – dann steigt ggf. die Temperatur beim
Kneten stark an. Durch das mechanische Kneten entsteht automatisch wärme die
auf den Teig übertragen wird. Der Teig soll aber während des Knetens nicht über
26°C warm werden, da höhere Temperaturen das Glutengerüst schädigen können. Auf
der anderen Seite nimmt das Mehl das Wasser schlechter auf, wenn es zu kalt
ist.
Öl
Öl macht den Teig etwas geschmeidiger und beim Backen erhalten wir eine leicht
knackigere und farbige Kruste. Gerade im heimischen Backofen, wo manchmal etwas
Hitze fehlt, eine gute Zutat. Ich persönlich gebe gerne 1-2% Olivenöl zum Teig.
Zeit
Guter Pizzateig braucht viel Zeit und nur wenig Hefe, damit sich der volle
Geschmack entwickeln kann! 24 Stunden sind allerdings genug, um einen
schmackhaften Teig zuzubereiten. Das funktioniert mit fast allen Mehlen.
Hefe
Das Rezept hat eine feste Vorgabe von 0,1% – ja warum das denn? Ganz einfach:
es soll ja erstmal ein einfaches Rezept werden, und ich gehe davon aus, dass
noch nicht jeder eine Feinwaage zur Hand hat. Also sind 1 Gramm frische Hefe
auf 1.000g Mehl mit einer Küchenwaage gerade noch so ermittelbar. Und wir
wollen ja ohne grosse Kalkulation von Hefemenge unter Berücksichtigung von Zeit
und Raumtemperatur loslegen. Zwischen 16°C (Keller) und 20°C (Küche) geht hier
garantiert nichts schief.
Zutaten - Für den Teig brauchen Sie
folgende Zutaten
Für den Teig
1.000 g Mehl Tipo 00 (z.B.
Caputo blau)
5 g Frische Hefe
10 g Olivenöl optional
28 g Meersalz
620 g kaltes Wasser
Für die Tomatensauce
2 Dosen gute italienische
Tomaten in der 400g Dose bevorzugt San Marzano Tomaten
3-5 Blatt frisches
Basilikum
1-2 Prise Meersalz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Oregano
Anleitungen
Teig ansetzen (Tag 1) – Autolyse Teig
1. Das
gesamte kalte Wasser in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Ein
Schneebesen bietet sich dafür wunderbar an.
2. Das
Hefewasser mit dem Mehl nun in die Küchenmaschine mit Knethaken geben und ca. 3
Minuten auf mittlerer bis oberer Stufe kneten, bis eine gleichmässige,
einigermassen klümpchenfreie Teigmasse entstanden ist.
3. Anschliessend
darf der Teig in einer, mit Folie luftdicht abdeckten, Schüssel ca. 120 Minuten
bei kühler Umgebung (z.B. Keller oder zur Not Kühlschrank) ruhen.
4. Nach
Ablauf der Zeit, der sogenannten Autolyse, wird mit der Küchenmaschine auf
mittlerer bis oberer Stufe das Salz und optional das Öl in den Teig
eingeknetet, bis ein glatter Teig entstanden ist. Das dauert etwa 5-12 Minuten,
je nach Modell.
5. Anschliessend
den Teig nochmals für 20-30 Minuten abgedeckt in einer mit etwas Öl
ausgeriebenen Schüssel/Box ruhen lassen
6. Zum
Ende dieser Zeit einmal einen Stretch and Fold (Stärkungsfalten) Vorgang
durchführen. Es empfiehlt sich das Ganze zu wiederholen, also den Teig nach
weiteren 20-30 Minuten noch ein zweites Mal einem Stretch and Fold Vorgang
unterziehen. Wer möchte auch ein drittes oder sogar viertes Mal, je nachdem wie
gut die Struktur bis dahin schon aufgebaut wurde.
Zwischen den Ruhephasen
den Teig immer wieder in die Box/Schüssel setzen und luftdicht abdecken!
7. Nach
der letzten Durchführung der Stärkungsfalten, wird der Teig bei einer Temperatur
von 16-20°C kühl gelagert. Diesen Vorgang nennt man Stockgare.
8. Gerechnet
vom Startpunkt des Vermengens von Hefe/Wasser/Mehl verbleibt der Teig nun 21
Stunden in dieser Stockgare.
Pizzaballen formen (Tag 2)
1. Wir
holen den Teig nun nach 21 Stunden aus der Stockgare und wiegen uns die
Teiglinge ab. Hierfür stechen wir die Teiglinge in der gewünschten Grösse bzw.
Gewicht ab. Je nach Belieben sollten die Teiglinge zwischen 200g-280g haben.
Wer sich ans Rezept hält, kann also z.B. 6 Stück á 270g machen.
2. Sind
gleichmässige Stücke aus dem Teig abgestochen und abgewogen, werden die
Teigballen auf Spannung rundgeschliffen und in die Ballenbox gegeben, welche
wir zuvor mit etwas Mehl oder Semola bestäubt haben.
3. Das
Bestäuben hilft eine Trennschicht zwischen Teig und Untergrund herzustellen, so
bekommen wir die Ballen später wieder leichter mit der Spachtel raus.
4. Was
nun folgt ist die Stückgare. Die kleinen Teigballen sollen sich nun, wie
bereits erwähnt, wieder entspannen. Die Teiglinge gehen dabei auch nochmal
sichtlich auf. Die Stückgare wird dann auch wieder im Keller bzw. der Umgebung
vorgenommen, bei der wir schon die Stockgare hatten.
INFO: Die Teigballen brauchen nach
dem Formen etwa 2-4 Stunden Zeit (im Winter eher 4h, im Hochsommer eher 2h) um
sich wieder zu entspannen und final aufzugehen. Nur so können wir sie zu einer
schönen Pizza ausformen. Daher formt man die Ballen so frühzeitig vor dem
Backen. Das heisst, die berechneten 3 Stunden sind hier nicht immer exakt zu befolgen!
Pizzasauce zubereiten (Tag 2)
1. Meine
einfache Pizzasauce: Die Dose San Marzano Tomaten öffnen, Tomaten von
Tomatenpüree trennen.
2. Tomaten
mit der Hand zerdrücken oder etwas an pürieren. Danach die Tomaten mit dem
Tomatenmark, welches in der Dose verblieb, zusammen in eine Schüssel geben.
3. Wenn
man nun feststellt, dass die Sauce zu dünn ist, geben wir das Ganze in ein
feines Küchensieb und lassen die überschüssige Flüssigkeit abtropfen. 5 Minuten
reichen hier meistens aus.
4. Abschmecken
mit Salz (normalerweise ist das Verhältnis 1% gegenüber der Menge der
Tomatensauce)
5. Einer
kleinen Prise Pfeffer und einem Schuss Olivenöl anreichern
6. Wer
möchte, kann etwas Oregano oder gepressten Knoblauch mit reingeben
7. Als
letztes geben wir 3-5 Blätter Basilikum mit in die Sauce rein
8. Die
Tomatensauce darf so bei Raumtemperatur 2 Stunden ziehen, dann stellen wir
alles kalt!
Pizza backen (Tag 2)
1. Unsere
Teigballen sind nun schön aufgegangen und bereit eine Pizza zu werden. Jetzt
kommt der etwas knifflige Part für Einsteiger, einen runden Pizzaboden
auszuziehen. Man nennt das auch Teig öffnen. Hierzu drücken wir mit den Fingern
den Teig im Zentrum flach und das Gas/ die Luft nach aussen in den Rand. Wir
arbeiten über Kreuz einen runden Pizzaboden aus und lassen möglichst einen
kleinen luftigen Rand stehen, der soll dann im Backofen schön aufgehen. Es darf
kein Nudelholz verwendet werden, den sonst drücken wir die Ganze Luft, die im Teig
ist, heraus.
2. Nun
die Tomatensauce mit einem Löffel gleichmässig verteilen, und dann Mozzarella,
und wer mag, Parmesan oder Pecorino darauf geben.
3. Als
letztes nach Gusto die Pizza belegen
Tipp: Nicht zu viel
auf die Pizza geben, 1-2 Zutaten reichen, so bleibt der pure Geschmack der
fruchtigen Tomaten erhalten.