Die Hydratation ist bei 75% - 100% Biga Vorteig, also das ganze Mehl ist im Vorteig und es braucht in der Endverarbeitung kein Mehl mehr.

Für den Vorteig (kurze Biga)

• 1 Kg Mehl Typ 0 (W330 - 350)
• 600g kaltes Wasser
• 7g Frische Hefe

Für die Endverarbeitung:

• Die ganze Biga vom Vortag
• 150g sehr kaltes Wasser (Eiswasser)
• 2g Frische Hefe
• 2 Esslöffel Honig oder 10g Malz
• 25g Salz

1. Biga Vorteig in einer Schüssel zusammenmischen
2. Danach vier Stunden bei Zimmertemperatur und danach für 20 Stunden in den Kühlschrank bei 5 Grad gehen lassen
3. Wir beginnen mit der Endverarbeitung: Geben Sie den ganzen Vorteig in die Schale der Küchenmaschine
4. Die Hefe in der Schüssel zerbröckeln
5. Malz oder Honig hinzufügen
6. Geben Sie zuerst 100g Wasser hinzu
7. Beginnen sie nun mit der niedrigsten Geschwindigkeit den Teig zu kneten (7-8 Minuten)
8. Das Salz untermischen und das restliche Wasser tropfenweise untermischen, dabei kann die Geschwindigkeit der Knetmaschine erhöht werden
9.  Überprüfen Sie die Temperatur des Teiges, während dem Kneten, diese sollte die 28 Grad Grenze nie überschreiten
10. Das Kneten des Teiges dauert insgesamt zwischen 12 – 18 Minuten, je nach Knetmaschine
11. Zum Schluss sollte ein Fenstertest durchgeführt werden
12. Die Arbeitsfläche mit etwas Olivenöl befeuchten
13. Den Teig aus der Knetmaschine auf die Arbeitsfläche geben
14. Zu einem Ballen formen und 15 min ruhen lassen
15. Danach die Pizzaballen ausschneiden (250 – 280g Kugeln) und zu Kugeln formen
16. Für 3 - 4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen (Sie müssen sich im Volumen verdoppeln)
17. Beliebig belegen und endlich die Pizza backen