Das ist ein wirklich cooles Rezept, das ich sehr oft anwende. Es kommen verschiedene Techniken zum Einsatz und kann auch sehr gut von einem Anfänger durchgeführt werden. Der fertige Teig hat eine Hydratation von 72%.
Grundrezept:
1 Kg Mehl
720 ml Kaltes Wasser (Hydro 72%)
7g Frische Hefe (Trockenhefe ist durch drei zu teilen)
10 g Öl, optional
10g Honig oder Malz
26g Salz
Das Grundrezept wird in 50% Biga und 50% Autolyse aufgeteilt. Die Prozentangaben beziehen sich auf die Menge des Mehls.
Schritt 1: Der Biga Vorteig (Am Vortag vorbereiten)
Die Biga wird mit einer Hydratation von 45% hergestellt. Die Hefe muss an die Temperatur der Lagerung angepasst werden.
500 g Proteinreiches Mehl (mindestens 12% Proteinen. W-Wert bei ca. 320 - 350) z.B. Caputo Cuoco oder Caputo Nuvola Super
225 ml Wasser bei Zimmertemperatur
3g Frische Hefe
Die Biga wird bei einer Temperatur von ca. 18 Grad (also eher ein kalter Ort) für 16 bis 20 Stunden zugedeckt stehen gelassen
Schritt 2: Die Autolyse (Wird ca. 2 h bevor die Biga fertig gereift ist vorbereitet)
Die Autolyse wird mit einer Hydratation von 55% hergestellt. Es wird kein Salz und keine Hefe verwendet, also ein einfaches Gemisch aus Mehl und Wasser.
500 g Mehl (W-Wert um die 280), z.B. Caputo Nuvola
275 ml Kaltes Wasser
Mehl und Wasser mit einer Teigmaschine für 2 – 3 Minuten kneten, danach für mindestens 1 Stunde zugedeckt stehen lassen. Du kannst auch 8 – 12 Stunden usw. Wichtig ist ab 6 Stunden muss eine Prise Salz reingemacht werden.
Schritt 3: Teig fertig mischen
- Die Biga vom Vortag und den Autolyseteig in die Teigmaschine geben
- Dazu kommen, ca. 5 g frische Hefe zerbröckelt dazu (Wegen der hohen Hydratation, muss diese nicht in Wasser aufgelöst werden)
- Einen Esslöffel Honig oder Malz untermischen
- Während des Kneten die restlichen 220 ml Wasser tropfenweise untermischen
- Sobald der Teig verschlossen ist, kannst du das optionale Öl und das Salz untermischen. Wenn Sie Öl verwenden, dann muss die verwendete Menge bei der Menge des Wassers abgezogen werden.
Das Kneten dauert ca. 12 – 15 Minuten. Mit dem Fenstertest kannst du prüfen ob der Teig fertig geknetet ist. Was ich dir empfehle, ist ein Lasertemperatur Messgerät. Der Teig darf während des Knetens nie die 26-28 Grad Grenze überschreiten, den sonst geht das Klebegerüst kaputt und der Teig hält nicht mehr zusammen.
Schritt 4: Stärkungsfalten (Coli Fold)
Wenn der Teig fertig ist, kannst du die Stärkungsfalten machen, alle 20 Min, drei Mal.
Schritt 5: Pizzaballen formen
Danach bist du bereit die Pizzaballen zu formen, ich mache 6 stk an 280 Gramm. Danach zugedeckt ca. 3 – 4 Stunden (Kommt auf die Aussentemperatur drauf an) gehen lassen.
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