Zutaten:
1kg Mehl Typ 0 w280-290 13% Proteinen und höher
730g Wasser
20g Öl
25g Salz
7g Frische Hefe
5g Honig oder Malz (optional)
Für die Biga brauchen wir:
300g Mehl Typ 0 w280-290 13% Proteinen
150g Wasser bei Zimmertemperatur
5g Frische Hefe
Biga Zubereiten:
Eine Schüssel mit Deckel richten und das Mehl hinzugeben. Danach die Hefe im Wasser auflösen und von Hand rühren. Wasser komplett ins Mehl geben und von Hand anfangen zu mischen. Dabei ist es wichtig, dass man nicht knetet, sondern nur das Mehl etwas zusammendrückt, bis sich kleine Mehlballen bilden. Danach ca. eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen und anschliessend für 16 bis 18 Stunden an einen Kühlen Ort von ca. 18 Grad zugedeckt stehen lassen..
Zubereitung Hauptteig:
- Geben sie die Biga vom Vortag und das restliche Mehl von 700g in die Schüssel der Knetmaschine
- Die Hefe (2g) über dem Mehl zerbröseln
- Geben Sie 450g Wasser hinzu
- Bei geringster Geschwindigkeit 6 - 8 Minuten kneten
- Danach Schrittweise das restliche Wasser (130g) eingiessen und bei erhöhter Geschwindigkeit weiter kneten
- Sobald noch 50g von den 130g Wasser übrig sind, die noch einzugiessen sind, das Salz und kurz danach auch das Öl dazu geben
- Restwasser von 50g komplett dazu geben und den Teig fertig kneten
- Teig Fensterprobe durchführen - Das Kneten des Teiges dauert insgesamt ca. 12 - 15 min
- Arbeitsfläche etwas einölen
- Nun den Teig auf die geölte Arbeitsfläche geben
- Den Teig zu einer Kugel formen und ein paar Stärkungsfalten durchführen
- In eine geölte Schüssel mit Deckel geben
- Zugedeckt eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen
- Danach für mind. 48 Stunden in den Kühlschrank bei 4 - 5 Grad geben
- Nach Ablauf der Zeit aus dem Kühlschrank holen und ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen
- Den Teig auf eine geölte Arbeitsfläche geben
- Teiglinge von 250 - 280 Gramm ausstechen und zu Pizzakugeln formen
- Danach in eine Pizzaballenbox geben und bei Zimmertemperatur warten bis Sie sich verdoppelt haben (ca. 3 - 5 Stunden)
- Die Pizzakugeln sind nun bereit um gebacken zu werden