Die Pizza in Pala gehört zu den spannendsten Varianten der römischen Pizza-Tradition. Charakteristisch ist die längliche Form, die sehr luftige Krume und die Kombination aus knusprigem Boden und einer leichten, gut geöffneten Struktur.
Die Scuderi-Variante orientiert sich an diesem Stil und arbeitet mit einer Biga als Vorteig. Durch die lange Reifezeit der Biga entwickelt der Teig eine ausgeprägte Aromatik und eine stabile Struktur, die perfekt für diese Art von Pizza geeignet ist.
Bei diesem Rezept liegt der Fokus auf einer ausgewogenen Balance zwischen Geschmack, Lockerung und einfacher Verarbeitung. Die Biga sorgt für Tiefe, während die direkte Führung des Hauptteigs eine gute Kontrolle ermöglicht.
Zielparameter
Backstil: Pizza in Pala
Vorteig: Biga
Biga-Reifezeit: 24 Stunden
Blechgröße: 30 × 20 cm
Teiggewicht: ca. 700 g
Besonderheit: luftige römische Krume mit knuspriger Unterseite
Die Biga
Zutaten
300 g Mehl Typ 1 (W320 oder höher)
180 g Wasser
3 g frische Hefe, (alternativ 1 g Trockenhefe)
Herstellung der Biga
Das Mehl in eine Schüssel geben.
Die Hefe im Wasser vollständig auflösen.
Anschließend das Hefewasser zum Mehl geben und vorsichtig vermischen.
Wichtig: Die Biga wird nicht geknetet.
Die Zutaten nur so lange vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist. Die Struktur soll bewusst grob und unregelmäßig bleiben.
Am besten mit den Händen von unten nach oben mischen, ohne Druck auszuüben.
Die fertige Biga abdecken und für 24 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank reifen lassen.
Während dieser Zeit entwickelt sie ihre typische Aromatik und bildet die Grundlage für die spätere Teigstruktur.
Hauptteig
Zutaten
gesamte Biga
60 g Wasser bei Raumtemperatur
6 g frische Hefe
(alternativ 2 g Trockenhefe)
10 g Salz
10 g Olivenöl extra vergine
5 g Honig oder Malz
Knetprozess
Die gereifte Biga in die Knetmaschine geben.
Die Hefe im Wasser auflösen.
Etwa die Hälfte des Wassers zur Biga geben und Honig oder Malz hinzufügen.
Den Teig auf niedrigster Stufe etwa 6 Minuten ankneten.
Danach eine kurze Pause von etwa 5 Minuten einlegen.
Anschließend weiterkneten und das Salz einarbeiten.
Kurz danach das Olivenöl hinzufügen.
Das restliche Wasser langsam und schrittweise einarbeiten.
Sobald der Teig eine glatte und geschlossene Struktur entwickelt hat, einen Fenstertest durchführen.
Die fertige Teigtemperatur sollte idealerweise bei etwa 24–26 °C liegen.
Stockgare
Den Teig in einen leicht geölten Behälter geben.
Abdecken und etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Danach den Teig auf eine leicht geölte Arbeitsfläche geben.
Zu einem straffen Teigballen formen und erneut in den Behälter legen.
Weitere 1 Stunde ruhen lassen.
Formen der Pizza in Pala
Für dieses Rezept verwende ich ein Backblech mit hohen Rändern:
Größe: 30 × 20 cm
Benötigte Teigmenge:
ca. 700 g Teig
Das Backpapier auf die passende Größe zuschneiden und leicht mit Olivenöl einfetten.
Den Teigling in die Form geben und vorsichtig gleichmäßig verteilen.
Dabei möglichst wenig Luft aus dem Teig drücken.
Mit einem Küchentuch abdecken und nochmals etwa 1 Stunde entspannen lassen.
Typische Scuderi-Oberfläche
Für die charakteristische Oberfläche wird eine Mischung aus Wasser und Olivenöl verwendet.
Dafür:
50 ml Olivenöl
30 ml Wasser
vermischen.
Die Flüssigkeit gleichmäßig auf dem Teig verteilen.
Mit feuchten, gespreizten Fingern die typischen Vertiefungen in den Teig drücken.
Nach Wunsch können verschiedene Körner oder Gewürze ergänzt werden.
Backen
Den Ofen auf maximale Ober-/Unterhitze vorheizen.
Ideal sind etwa 250 °C.
Erste Backphase
Die Pizza auf die unterste Schiene geben.
Etwa 6 Minuten backen.
Zweite Backphase
Das Blech in die mittlere Schiene geben.
Temperatur auf 180 °C reduzieren.
Weitere 8 Minuten backen.
Finish
Zum Schluss die Grillfunktion einschalten und die Pizza goldbraun fertig backen.
Nach dem Backen die Pizza aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Erst danach schneiden.
Die Rolle der Biga
Die Biga ist bei dieser Pizza entscheidend für das Aroma und die Struktur.
Durch die lange Reifezeit entstehen komplexere Geschmacksnoten und der Teig entwickelt eine bessere Stabilität.
Gerade bei Pizza in Pala sorgt diese Methode dafür, dass die Krume leicht und luftig bleibt, während die Unterseite ihre typische Knusprigkeit entwickelt.
Erste Eindrücke
Bereits bei der Verarbeitung zeigt sich der Einfluss der Biga.
Der Teig besitzt eine angenehme Spannung, lässt sich gut formen und entwickelt während der Gare eine schöne Lockerung.
Nach dem Backen entsteht die typische römische Kombination:
eine knusprige Basis, eine luftige Krume und ein intensives Aroma durch die lange Fermentation.
Fazit
Die Pizza in Pala Scuderi zeigt eindrucksvoll, wie viel Charakter eine einfache Rezeptur mit der richtigen Teigführung entwickeln kann.
Die Kombination aus Typ-1-Mehl, langer Biga-Reifezeit und sorgfältiger Verarbeitung ergibt eine Pizza, die sowohl rustikal als auch elegant wirkt.
Ein perfekter Stil für alle, die römische Pizza mit einer luftigen Struktur und kräftigem Aroma lieben.
Teigführung: Biga
Reifezeit: 24 Stunden Vorteig + Hauptteigführung
Backstil: Pizza in Pala
Teiggewicht: 700 g
Besonderheit: Römische Pizza mit luftiger Krume und knusprigem Boden
Meta-Description
Pizza in Pala Scuderi mit Biga Vorteig. Klassische römische Blechpizza mit luftiger Krume, knusprigem Boden und 24 Stunden Fermentation für mehr Aroma.