Wie viel Prozent Biga-Vorteig sollte man verwenden?
Oft wird die Frage aufgeworfen, wie man den Anteil an Biga in einem Teig bestimmen sollte.
Die Biga erfreut sich grosser Beliebtheit, fast schon einer übertriebenen Vorliebe in der Pizzawelt.
Häufig wird angenommen, dass sie lediglich dazu dient, dem Teig Geschmack zu verleihen und dessen Entwicklung im Ofen zu fördern. Doch ihre Wirkung geht weit darüber hinaus.
Die wesentlichen Vorteile der Biga für den Teig sind:
- Erhöhte Wasseraufnahme
- Verbesserte Elastizität des Glutens
- Schnelleres Aufgehen des Teigs
- Bessere Lockerheit im Biss
Es ist wichtig zu beachten, dass diese Eigenschaften nur dann optimal zur Geltung kommen, wenn sowohl die Biga als auch der Hauptteig korrekt verarbeitet werden.
Der Anteil, der in einem Teig verwendet wird, hängt davon ab, wie stark wir diese Effekte in unserem Teig erzielen möchten.
Zum Beispiel kann man für eine Pizza tonda einen bestimmten Anteil anstreben, während bei anderen Produkten wie Pizza in Pala, Pizza in Pfanne oder Brot ein höherer Anteil gewünscht sein kann.
Der Mindestanteil sollte bei mindestens 30 % des Gesamtmehls liegen. In diesem Fall sind die Effekte zwar gering, aber dennoch vorhanden. Der Höchstanteil beträgt 100 %, was ich persönlich oft für übertrieben halte. Mit 50 bis 80 % lassen sich jedoch ebenfalls hervorragende Ergebnisse erzielen, ohne dass die Teige und die Sauerteigbildung schwer zu kontrollieren sind und nicht standardisiert werden können. 80% ist mein Favorit!
Der Anteil der Vorgärung hängt zudem von der Art der Gärung ab, also ob sie bei Raumtemperatur oder kühl erfolgt. Eine Vorgärung bei 18 Grad (z.B. Giorilli Biga) bringt mit Sicherheit einen ausgeprägteren Säuregehalt und einen stärkeren Charakter hervor als eine Vorgärung bei 4 Grad.