Ein Ei im Brot-Teig soll Vorteile haben, das wollte ich ausprobieren. Auch wenn das kein A/B Test ist, ist das Ergebnis doch überzeugend. Ein Brot mit Open Crumb. Richtig luftig und definitiv sehr lecker. Ob das Ei einen Unterschied macht? Das bleibt noch zu beweisen.

Was bringt ein Ei im Brot-Teig?

Angeblich bringt das Ei eine Stärkung des Teiggerüsts und gibt dem Ofentrieb einen Boost. Dazu optimiert es die Krumentextur und sorgt für ein leckereres und minimal cremiges Geschmackserlebnis. So viel zu Versprechungen. Um genau das herauszufinden, müsste man das Brot jetzt noch ohne Ei backen. Habe ich nicht, aber wenn ihr Lust darauf habt, würde ich mich über eure Erfahrungswerte freuen.

Zutaten
80g fitter Sauerteig max 16 Stunden alt (ich: Weizensauer)
360g Manitoba Tipo 0 (oder backstarkes Typ 550 oder Tipo 00)
40g Tipo 2 (oder Typ 1050)
1 Ei 54g ohne Schale
255g Wasser
8 bis 9g Salz

Zubereitung
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer
Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die
2-3 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe
dazugeben.

Vortag
Fermentolyseteig (ich: 7:30 Uhr)
80g fitter Sauerteig max 16 Stunden alt (ich: Weizensauer)
360g Manitoba Tipo 0 (oder backstarkes Typ 550 oder Tipo 00)
40g Tipo 2 (oder Typ 1050)
1 Ei – 54g ohne Schale
255g Wasser (nimm 25g weniger zu Beginn, wenn deine Mehle andere sind.
Das Wasser dann als Reservewasser/Bassinage nutzen)
Kurz verkneten zu einem festen Teigklumpen, so dass keine Mehlnester mehr
zu sehen sind. Abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig (ich: 08:40 Uhr)
Fermentolyseteig
8 bis 9g Salz (später einkneten)
(1g Hefe, falls dein Sauerteig nicht ganz fit ist)
(ggfs. Reservewasser/Bassinage)

1. Alle Zutaten, bis auf Salz verkneten für 5 Minuten Stufe 1, dann 3 Minuten
   Stufe 2.
2. Auf Stufe 2 das Salz einkneten. Gegebenfalls noch das zurückgehaltene
   Wasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der
   Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn
   Teig zu weich wird. Teig löst sich vom Kesselrand.
3. Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit gut dehnbar sein.
4. Mein Teig hatte eine Temperatur von 23 Grad.
5. Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
6. Ca. 6-7 Stunden Reife bei 20-21° Raumtemperatur (je kühler, desto länger.
   Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich verdoppeln. Wenn dein Teig
   wärmer ist, verkürzt sich die Reifezeit. Wenn du Hefe verwendest
   vermutlich auch.).
7. Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen
   und Falten.
8. Nach der Stockgare (bei mir um 15:20 Uhr) wird der Teig auf eine minimal
   bemehlte Oberfläche gekippt.
9. Mit der Teigkarte wird der Teig auf Spannung geschoben. Siehe
   Beispielvideo unten.
10. Teig ruht dann unter einem Küchentuch für ca. 20 Minuten und entspannt
    sich.
11. Danach verteilst du etwas Mehl auf der Oberfläche des Teiglings und
    drehst ihn mit der Teigkarte um.
12. Zieh den Teig etwas aus zu einem Rechteck, Luft sollte enthalten bleiben.
13. Dann wird der Teig zu einem länglichen Batard geformt (Beispielvideo
    siehe unten).
14. Verteile etwas Mehl auf die glatte Oberfläche des Teigs und dreh ihn mit
    Hilfe der Teigkarte um auf deine Handflächen.
15. Drücke die Seiten zusammen und lege so den Teigling in das längliche
    Gärkörbchen (ich empfehle Holzschliff), welches du vorher etwas gemehlt
    hast.
16. Du kannst jetzt nochmal versuchen etwas die Längs-Seiten (und vor allem
    auch die Enden; für einen sauberen Schluss) auf Spannung zu ziehen.
    Dann packst du das Gärkörbchen in einen großen Gefrierbeutel, pustest
    etwas Luft hinein und verschließt ihn.
17. Der Teig springt im Gärkörbchen abgedeckt nun ca. 5-10 Minuten an.
18. So kommt das Brot nun über Nacht bis zum Backen in den 5-6 Grad kalten
    Kühlschrank für 12-24 Stunden.
19. Backtag
    Mit Schwader und Backstein
    Ofen einschalten auf 250 Grad.
20. Nach 1 Stunde Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen
    Schieber stürzen.
21. Mit einem Wellenmesser oder Brot-Lame wird einmal auf 1/3 einer Seite
    schräg längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten.
22. Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
23. Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
24. Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht
    Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen).
25. Backen für weitere ca. 35 Minuten.
26. Wenn du willst, dann kannst du jetzt noch das Brot 15 Minuten ausbacken
    lassen mit ausgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Ofentüre. Dann
    wird die Kruste knuspriger.
27. Abkühlen lassen auf einem Rost.
28. Fertig!