Aus einem reinen Weizenbrot kann mit etwas Spielerei was ganz
Besonderes entstehen, so wie dieses Brot: Ein guter Sauerteig und
Getreidebrei aus Korn, das in Bier gekocht wurde, machen aus diesem Brot
ein optisches und geschmackliches Prachtstück. Mit speziellen Aromen
und einer sehr angenehmen Textur.
Wie lang wird Getreide für Brot gekocht bis es weich ist?
Hier ein paar Beispiele (Gare mit Deckel):
Einkorn = 1 Stunde
Emmer = 1 Stunde
Gerste = 20-30 Minuten
Roggen = 1 Stunde
Weizen = 45 bis 60 Minuten
Jeweils ca. 2% Salz auf das Getreidegewicht ins Wasser zu geben, fügt dem
Püree noch einen besseren Geschmack zu. Die 4-5x Menge an Wasser sollte
für das Kochen verwendet werden. Wenn über die Kochdauer zu wenig
Wasser im Topf ist, einfach etwas nachgießen, so dass nix anbrennt.
Du kannst das Getreide entweder in einem normalen Topf mit Deckel oder
auch in einem Schnellkochtopf kochen. Das Wasser köchelt leise vor sich hin.
Zutaten
75g Weizenkörner (oder anderes Getreide)
333g Bier
16g Honig
40g Anstellgut Weizensauerteig
100g Weizenmehl T80 Paysans
400g Weizenmehl Tipo 0
ca. 230g Wasser (je nach Menge abgeschüttetes Rest-Bier vom Abkochen)
12g Salz
40g Bassinage / Reservewasser
Zubereitung
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer
Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die
3-4 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe
dazugeben.
Vortag
Getreide kochen (bei mir: 8 Uhr)
75g Weizenkörner angeröstet
333g Bier
16g Honig
2.5g Salz
Korn in der Pfanne golden anrösten und dann 1 Stunde im Bier weich köcheln.
Sauerteig (bei mir: 9:10 Uhr)
40g Anstellgut Weizensauerteig
80g Weizenmehl T80 Paysans (Alternativen siehe oben)
80g Wasser
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann bei ca. 28-30 Grad reifen
lassen.
Getreidebrei (bei mir: 10 Uhr)
Gekochtes Getreide gut abgießen (Restbier aufbewahren) und dann das weiche
Korn in einem Mixer pürieren.
Autolyseteig (bei mir: 11:15 Uhr)
400g Weizenmehl Tipo 0 (Alternativen siehe oben)
20g Weizenmehl T80 Paysans (Alternativen siehe oben)
280g Schüttflüssigkeit (Restbier vom Kochen des Getreides anteilsmäßig
verwenden: bei mir waren es: 128g Rest-Bier + 152g Wasser = 280g)
Kurz verkneten zu einem festen Teigklumpen, so dass keine Mehlnester mehr
zu sehen sind. Abgedeckt verquellen lassen.
Hauptteig (bei mir: 12:25 Uhr)
Autolyseteig
Sauerteig
Getreidebrei (bei mir waren das 137g) (später einkneten)
9.5g Salz (später einkneten)
40g Bassinage (ggfs. später einkneten; Was ist das?)
(1g frische Hefe, wenn Sauerteig schwach)
- Alle Zutaten, bis auf den Getreidebrei, Salz und die Bassinage verkneten
für 6 Minuten Stufe 1, dann 4 Minuten Stufe 2. - Auf Stufe 2 erst zuerst das Salz und dann in kleinen Häppchen den
Getreidebrei einkneten. Gegebenfalls noch das zurückgehaltene Wasser
(Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch
nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist oder Wasser aufnehmen kann
ohne zu weich zu werden. Aufhören, wenn Teig zu weich wird, wobei er
angenehm soft sein sollte. Teig löst sich vom Kesselrand. - Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit sehr gut dehnbar sein.
- Mein Teig hatte eine Temperatur von 25 Grad.
- Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
- 6-8 Stunden Reife bei 20-21° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Je
wärmer, desto kürzer. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich
verdoppeln). Je nach Stärke des Sauerteigs kann der Teig schneller oder
langsamer reifen. Je nach Zugabe der „Schisserhefe“ reift der Teig ggfs.
schneller. Du musst den Teig also gut beobachten. Bei backstarken
Mehlen verzeiht der Teig dir aber in der Regel etwas Übergare. - Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen
und Falten. - Nach der Stockgare (bei mir um 20:20 Uhr; könnte bei dir früher der Fall
sei) wird der Teig auf eine minimal bemehlte Oberfläche gekippt.
Mit der Teigkarte wird der Teig auf Spannung geschoben. - Teig ruht dann unter einem Küchentuch für ca. 10 Minuten und entspannt
sich. - Danach verteilst du etwas Mehl auf der Oberfläche des jeweiligen
Teiglings und drehst ihn mit der Teigkarte um. - Zieh den Teig etwas aus zu einem Rechteck, Luft sollte enthalten bleiben.
Dann wird der Teig zu einem länglichen Batard geformt. - Verteile etwas Mehl auf die glatte Oberfläche des Teigs und dreh ihn mit
Hilfe der Teigkarte um auf deine Handflächen.
Drücke die Seiten zusammen und lege so den Teigling in das längliche
Gärkörbchen (ich empfehle Holzschliff), welches du vorher etwas gemehlt
hast. - Du kannst jetzt nochmal versuchen etwas die Längs-Seiten (und vor allem
auch die Enden; für einen sauberen Schluss) auf Spannung zu ziehen.
Dann packst du das Gärkörbchen in einen großen Gefrierbeutel, pustest
etwas Luft hinein und verschließt ihn.
Der Teig springt im Gärkörbchen abgedeckt nun ca. 15 Minuten an.
So kommt dann jedes Gärkörbchen im Gefrierbeutel über Nacht bis zum
Backen in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank für 12-24 Stunden. - Backtag
- Mit Schwader und Backstein
Ofen einschalten auf 250 Grad. Backstein und Schwader mit aufheizen.
Nach 3/4 bis 1 Stunde Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling
auf einen Schieber stürzen. - Mit einem Wellenmesser wird einmal im 45 Grad Winkel längs über den
Teigling ca. 0.75cm tief eingeschnitten. - Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
Schwaden für 10 Minuten bei 250°. - Dampf ablassen und herunterschalten auf 200°.
- Backen für weitere ca. 40 Minuten.
- Abkühlen lassen auf einem Rost.
- Fertig!