Das Bauernbrot ist der Klassiker unter den deutschen Broten. Ein
Mischbrot mit Roggenanteil in verschiedensten Varianten. Und die meisten
haben eines gemeinsam: Sie sind sehr lecker und perfekte Brote für jeden
Anlass. So wie auch dieses Dinkel-Bauernbrot.

Zutaten:

250g Roggenmehl Typ 1150
250g Dinkelmehl Typ 1050
10g Anstellgut Roggensauerteig (geht auch Weizensauerteig oder
gemischt)
450g Wasser
20g Bassinage / Reservewasser
11g Salz
10g Rübensirup oder Melasse
(ggfs. 1g frische Hefe, wenn Sauerteig zu schwach)

Zubereitung

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer
Ober- und Unterhitze verwenden!

Vortag
Kochstück (ich: 22 Uhr)
30g Roggenmehl Typ 1150
10g Rübensirup oder Melasse
120g Wasser
Mehl und Rübensirup im Wasser auflösen und dann aufkochen unter Rühren,
bis ein dicker Brei entstanden ist. Abkühlen lassen mit einer Frischhaltefolie
abgedeckt.

Sauerteig Stufe 1 (ich: 22 Uhr)
10g Anstellgut Roggensauerteig (geht auch Weizensauerteig oder gemischt)
(Was ist Anstellgut?)
50g Roggenmehl Typ 1150
50g Dinkelmehl Typ 1050
100g Wasser
Anstellgut im Wasser in einem hohen Gefäß einrühren und dann das Mehl
einrühren. Abgedeckt stehen lassen im Raum bei ca. 21 Grad.

Backtag
Sauerteig Stufe 2 (Vollsauer) (ich: 9 Uhr)
Reifer Sauerteig Stufe 1
50g Roggenmehl Typ 1150
50g Dinkelmehl Typ 1050
100g Wasser 36 Grad
Sauerteig Stufe 1 im Wasser in einem hohen Gefäß einrühren und dann das
Mehl einrühren. Abgedeckt stehen lassen im Raum bei ca. 22 Grad.

Hauptteig (ich: 10:45 Uhr)
Sauerteig Stufe 2 (Vollsauer)
150g Dinkelmehl Typ 1050
120g Roggenmehl Typ 1150
100g Wasser (bei Hitze das Wasser vorher ausreichend lange kühlen)
11g Salz (später einkneten)
Kochstück (später einkneten)
50g Bassinage/Reservewasser (ggfs. einkneten; was ist Bassinage?)
wer möchte noch 2-3g Brotgewürz
(ggfs. 1g frische Hefe, wenn Sauerteig zu schwach)

1. Sauerteig im Wasser auflösen, Mehl zugeben und verkneten für 10
   Minuten Stufe 1, dann 5 Minuten Stufe 2.
2. Auf Stufe 2 dann das Salz und etappenweise das Kochstück einkneten,
   wenn der Teig wieder einigermaßen glatt ist (wenngleich er das bei dieser
   Mehlkombination nicht wirklich wird; siehe mein Foto unten). Gegebenfalls
   noch das Reservewasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise
   einkneten, wenn der Teig noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich
   wird. Teig löst sich vermutlich nicht vom Kesselrand durch den
   Roggenanteil.
3. Teig wird die Fensterprobe nicht bestehen.
4. Mein Teig hatte eine Temperatur von knapp 24 Grad.
5. Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
6. ca. 1:15 Stunden Reife bei 22° Raumtemperatur.
7. Nach der Stockgare (bei mir um 12:00 Uhr) wird der Teig auf eine
   bemehlte Oberfläche gekippt.
8. Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht
   anklebt.
9. Auf der Oberfläche des Teigs etwas Mehl aufstreuen.
   Nun jeweils eine Seite nach innen klappen und dann den Teigling leicht
   drehen. D.h. ringsherum die Seiten mit einer Hand nach innen falten, mit
   der anderen dann festhalten. Wenn etwas Spannung in der entstehenden
   Teigkugel ist, diese mit einem Schwung umdrehen.
10. Dann die Teigkugel etwas auf Spannung zu sich heranziehen mit der
    Flachen Hand. Video zum Rundwirken.
11. Dann wird der Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes
    Gärkörbchen gelegt.
12. Mit dem Küchentuch abdecken.
13. 2:30 Stunden Reife im Raum, Teigling vergrößert sich dabei nochmal (ca.
    1/2 bis 2/3) in dieser Stückgare.
14. Wenn auf dem Teig deutlich Risse zu sehen sind, ist er bereit zum backen.
    Wenn nein, noch weiter gehen lassen. Sollte das schneller bei dir gehen,
    dann ggfs. schon früher backen.
15. (Meine Variante hat noch eine kurze Reife von 45 Minuten im Kühlschrank
    aufgewiesen. Das kannst du einplanen oder auch nicht, wie du willst.)
16. Währenddessen wird der Ofen aufgeheizt auf 250 Grad mit Pizzastein und
    Schwader oder mit gusseisernem Topf. D.h. du musst den Zeitpunkt
    abpassen, wann du den Ofen aufheizt. Idealerweise mind. 45 Minuten vor
    dem Backen, wenn du einen Backstein oder Topf verwendest.
17. Nach der Stückgare wird der Teigling auf ein Stück Backpapier gestürzt.
18. Teigling in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen
    stellen.
19. Wer keinen Topf verwendet, kann direkt den Teigling auf den heißen
    Backstein stürzen und bedampfen/schwaden.
20. Topf: 25min bei 250° mit Deckel backen.
21. Backstein: 10min bei 250° unter Dampf backen.
22. Topf: weitere 25min bei 200° backen ohne Deckel.
23. Backstein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen).
24. Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
25. Fertig!