Dieses Rezept wird mit zwei Vorteigen zubereitet, damit ihre Vorteile optimal genutzt werden können. Die Zutaten sind für sechs Pizzakugeln. Ich lasse die Pizzakugeln im fertigen Zustand (Stückgare) zwei Tage im Kühlschrank gehen. Insgesamt haben wir eine Gehzeit von 72 Stunden im Kühlschrank. Auch die Hydro ist bei 72%. Ich habe schon sehr viele Hydrationen ausprobiert und für mich ist dieser Wert am optimalsten, den er garantiert einen superschönen luftigen Rand, ist aber in der Verarbeitung noch sehr robust. Wenn der Teig richtig geknetet wurde, wird er auch nicht reissen (Fenstertest durchführen).
Vorteig 1 - Am Tag zuvor vorbereiten: Für den Biga-Vorteig (60% Hydro) brauchen wir:
680g Starkes Pizzamehl vom Typ 0 W350 - Ich verwende: Caputo Nuvola Super
120g Hartweizengries (Semola Rimacinata) - Ich verwende das von Caputo, hier im Shop
480g Wasser bei Zimmertemperatur
2g Frische Hefe
Biga Zubereiten:
Eine Schüssel mit Deckel richten und das Mehl hinzugeben. Danach die Hefe im Wasser auflösen und von Hand rühren. Wasser komplett ins Mehl geben und von Hand anfangen zu mischen. Dabei ist es wichtig, dass man nicht knetet, sondern nur das Mehl etwas zusammendrückt, bis sich kleine Mehlballen bilden. Danach ca. eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen und anschliessend für 24 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad zugedeckt stehen lassen.
Vorteig 2 - Am Tag zuvor vorbereiten: Für den Poolish-Vorteig brauchen wir:
120g Mittelstarkes Pizzamehl vom Typ 0 W270 - Ich verwende: Molino Vigevano - Vesuvio, hier im Shop
120g Wasser bei Zimmertemperatur
1g Frische Hefe
Poolish Zubereiten:
Eine Schüssel mit Deckel richten und das Mehl hinzugeben. Danach die Hefe im Wasser auflösen und von Hand rühren. Wasser komplett ins Mehl geben und mit einem Löffel zusammen mischen. Es entsteht eine wässerige Masse, einfach weiter rühren, bis kein Restmehl mehr vorhanden ist. Danach ca. eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen und anschliessend für 24 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad zugedeckt stehen lassen.
Hauptteig am Folgetag:
Beide Vorteige
80g Mittelstarkes Pizzamehl vom Typ 0 W270 - Ich verwende: Molino Vigevano - Vesuvio, hier im Shop
1g Frische Hefe als Starter
120g Eiskaltes Wasser
26g Salz
5g Malz oder Honig
Hauptteig zubereiten:
1. Beide Vorteige aus dem Kühlschrank holen und 45min bei Zimmertemperatur stehen lassen
2. Geben Sie beide Vorteige und das restliche Mehl in die Schale der Küchenmaschine
3. Die Hefe in der Schüssel zerbröckeln
4. Fünf Gramm Honig oder Malz dazu geben
5. Beginnen sie nun mit der niedrigsten Geschwindigkeit den Teig zu kneten (4 Minuten)
6. Danach das Salz untermischen und das restliche Wasser tropfenweise untermischen, dabei kann die Geschwindigkeit der Knetmaschine erhöht werden
7. Überprüfen Sie die Temperatur des Teiges, während dem Kneten, diese sollte die 28 Grad Grenze nie überschreiten
8. Das Kneten des Teiges dauert insgesamt ca. 10-12 Minuten, je nach Knetmaschine
9. Zum Schluss sollte ein Fenstertest durchgeführt werden
10. Sobald der Teig fertig ist, diesen in eine eingeölte Schale geben und zudecken
11. Ca. eine Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen (Stockgare-Teig). Der Teig sollte sich um ca. 30% im Volumen aufgehen
12. Danach die Pizzaballen (ca. 260 -280 Gramm) ausschneiden und formen
13. Die Pizzaballen in einzelne Behälter geben und über Nacht im Kühlschrank zugedeckt gehen lassen (Kaltgare) oder eben 48 Stunden 🙂
14. Am Folgetag die Behälter aus dem Kühlschrank holen und mindestens 45 min bei Zimmertemperatur stehen lassen
15. Pizzaballen zu Pizzen formen und beliebig belegen und endlich die Pizza backen
Infos:
Ob sie die fertigen Pizzaballen 24 oder 48 Stunden im Kühlschrank lassen ist nicht so relevant. Ich lasse diese gerne 48 Stunden in der Stückgare reifen. Bei einer konstanten Temperatur von 5 Grad, kann die Hefe nicht mehr so aktiv sein. Unter 4 Grad arbeitet die Hefe gar nicht mehr. Wichtig ist jedoch, dass genügend Zucker (Malz oder Hefe) im Teig vorhanden sind, sonst wird sich die Pizza beim backen nicht mehr so schön färben und wirkt eher blass.