Skill-Level: Profi
Kategorie: Pizzateig mit doppeltem Vorteig
Hydration: 72 %
Gesamte Reifezeit: ca. 72 Stunden
Besonderheit: Kombination aus Biga und Poolish
Ergibt: 6 Pizzaballen à 260–280 g
Skills
Biga und Poolish parallel führen
Vorteige richtig beurteilen
Fermentation über mehrere Tage steuern
Unterschiedliche Mehlstärken gezielt einsetzen
Hohe Hydration sicher verarbeiten
Teigtemperatur kontrollieren
Fenstertest sicher anwenden
Lange Stückgare optimal nutzen
Einleitung
Dieses Rezept vereint zwei der bekanntesten Vorteige der italienischen Backkunst: Biga und Poolish.
Beide Methoden bringen ihre eigenen Stärken mit. Während die Biga dem Teig Stabilität, Elastizität und eine kräftige Struktur verleiht, sorgt der Poolish für zusätzliche Aromatik, eine feinere Krume und einen besonders schönen Ofentrieb.
Zusammen ergeben sie einen Teig, der trotz seiner 72 % Hydration angenehm zu verarbeiten ist und gleichzeitig eine beeindruckende Leichtigkeit entwickelt.
Nach der Teigherstellung reifen die Teiglinge nochmals bis zu 48 Stunden im Kühlschrank. Insgesamt entsteht so eine kalte Fermentation von rund 72 Stunden – ausreichend Zeit, damit sich Aroma, Struktur und Bekömmlichkeit optimal entwickeln.
Dieses Rezept richtet sich an erfahrene Hobby-Pizzabäcker, die verschiedene Vorteigmethoden miteinander kombinieren möchten.
Grundlagen
Biga
Die Biga ist ein fester Vorteig mit niedriger Hydration.
Sie entwickelt:
eine stabile Glutenstruktur
viel Spannung im Teig
kräftige Aromen
einen ausgeprägten Ofentrieb
Da die Biga nur locker vermischt wird, entwickelt sich das Glutengerüst erst später im Hauptteig.
Poolish
Poolish ist ein flüssiger Vorteig.
Er sorgt für:
feine Aromatik
bessere Gäraktivität
eine offenere Krume
eine geschmeidigere Verarbeitung
Die Kombination beider Vorteige verbindet Struktur und Geschmack auf besonders harmonische Weise.
Warum zwei Vorteige?
Jeder Vorteig bringt andere Eigenschaften mit.
Die Biga liefert Kraft und Stabilität.
Der Poolish ergänzt:
zusätzliche Fermentation
mehr Enzymaktivität
eine lockere Porung
ein komplexeres Aroma
Gerade bei langen Reifezeiten entsteht dadurch ein besonders ausgewogenes Ergebnis.
Rezept
Vorteig 1 – Biga (60 % Hydration)
Zutaten
680 g starkes Pizzamehl Tipo 0 (W350), z. B. Caputo Nuvola Super
120 g Semola Rimacinata, z. B. Caputo Semola
480 g Wasser
2 g frische Hefe
Vorteig 2 – Poolish
Zutaten
120 g Pizzamehl Tipo 0 (W270), z. B. Molino Vigevano Vesuvio
120 g Wasser
1 g frische Hefe
Hauptteig
Zutaten
gesamter Biga
gesamter Poolish
80 g Pizzamehl Tipo 0 (W270)
120 g eiskaltes Wasser
1 g frische Hefe
26 g Meersalz
5 g Malz oder Honig
Vorgehen
Schritt 1 – Biga herstellen
Mehl und Semola in eine grosse Schüssel geben.
Die Hefe vollständig im Wasser auflösen.
Das Wasser zum Mehl geben.
Alles locker vermengen.
Wichtig:
Die Biga wird nicht geknetet.
Die Zutaten werden lediglich zusammengedrückt, bis kleine, unregelmässige Teigstücke entstehen.
Reifezeit
1 Stunde bei Raumtemperatur
danach 24 Stunden bei ca. 5 °C im Kühlschrank
Schritt 2 – Poolish herstellen
Mehl in eine Schüssel geben.
Die Hefe im Wasser auflösen.
Alles gründlich verrühren.
Es entsteht eine sehr flüssige Masse.
So lange mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist.
Reifezeit
1 Stunde bei Raumtemperatur
danach 24 Stunden bei ca. 5 °C im Kühlschrank
Der Poolish sollte nach der Reife viele kleine Bläschen zeigen und leicht aufgegangen sein.
Schritt 3 – Hauptteig herstellen
Beide Vorteige etwa 45 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Anschliessend:
Biga, Poolish und das restliche Mehl in die Knetmaschine geben.
Frische Hefe hinzufügen.
Honig oder Malz dazugeben.
Etwa 4 Minuten auf niedrigster Stufe ankneten.
Salz hinzufügen.
Das eiskalte Wasser langsam in mehreren Portionen einarbeiten.
Die Geschwindigkeit leicht erhöhen und den Teig fertig auskneten.
Je nach Maschine beträgt die gesamte Knetzeit:
ca. 10–12 Minuten
Während des Knetens sollte die Teigtemperatur möglichst 28 °C nicht überschreiten.
Fenstertest
Zum Abschluss empfiehlt sich der Fenstertest.
Lässt sich der Teig hauchdünn auseinanderziehen, ohne zu reissen, ist das Glutengerüst ausreichend entwickelt.
Schritt 4 – Stockgare
Den fertigen Teig in eine leicht geölte Schüssel geben.
Abdecken und etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Der Teig sollte sein Volumen um ungefähr 30 % vergrössern.
Schritt 5 – Teiglinge formen
Den Teig portionieren.
Empfohlenes Gewicht:
260–280 g pro Teigling
Die Teiglinge rund schleifen und mit ausreichend Spannung formen.
Anschliessend in verschliessbare Teigboxen legen.
Schritt 6 – Lange Stückgare
Die Teiglinge reifen nun im Kühlschrank.
Möglich sind:
mindestens 24 Stunden
optimal 48 Stunden
Vor dem Backen die Teiglinge mindestens 45 Minuten akklimatisieren lassen.
Pizza formen und backen
Teig öffnen
Den Teig vorsichtig mit den Fingerspitzen von innen nach aussen drücken.
Dabei möglichst viel Luft im Rand erhalten.
Auf ein Nudelholz sollte vollständig verzichtet werden.
Belegen
Durch die lange Fermentation entwickelt der Teig ein ausgeprägtes Eigenaroma.
Eine klassische, eher zurückhaltende Belegung bringt dieses besonders gut zur Geltung.
Backen
Backe die Pizza bei maximal möglicher Temperatur.
Ideal:
Pizzaofen bis ca. 450 °C
oder ein vollständig aufgeheizter Haushaltsbackofen mit Pizzastahl oder Pizzastein
Wissenswertes zur Reifung
Ob die Teiglinge 24 oder 48 Stunden im Kühlschrank reifen, macht keinen grundlegenden Unterschied – beide Varianten liefern hervorragende Ergebnisse.
Mit einer Stückgare von 48 Stunden entwickeln sich Aroma und Struktur jedoch nochmals etwas intensiver.
Bei einer konstanten Kühlschranktemperatur von etwa 5 °C arbeitet die Hefe nur noch sehr langsam. Dadurch verlängert sich die Fermentation und der Teig gewinnt an Komplexität.
Die Zugabe von Malz oder alternativ Honig unterstützt zusätzlich die Bräunung der Kruste. Sie liefert den Hefen leicht verfügbare Zucker und sorgt beim Backen für eine gleichmässige, goldbraune Farbe.
Fazit
Dieses Rezept gehört zu den anspruchsvollsten Teigführungen auf millebolle.
Die Kombination aus Biga und Poolish vereint Stabilität, Aromatik und eine aussergewöhnlich lockere Krume in einem einzigen Teig. Zusammen mit der langen Reifezeit entsteht eine Pizza, die sowohl geschmacklich als auch strukturell auf einem sehr hohen Niveau liegt.
Wer bereits Erfahrung mit Vorteigen gesammelt hat und seine Teigführung weiter perfektionieren möchte, findet hier ein Rezept mit viel Charakter, Tiefe und Präzision – ideal für alle, die das Maximum aus einer Pizza Napoletana herausholen möchten.
Kategorie: Pizzateig mit doppeltem Vorteig
Hydration: 72 %
Gesamte Reifezeit: ca. 72 Stunden
Besonderheit: Kombination aus Biga und Poolish
Ergibt: 6 Pizzaballen à 260–280 g
Skills
Biga und Poolish parallel führen
Vorteige richtig beurteilen
Fermentation über mehrere Tage steuern
Unterschiedliche Mehlstärken gezielt einsetzen
Hohe Hydration sicher verarbeiten
Teigtemperatur kontrollieren
Fenstertest sicher anwenden
Lange Stückgare optimal nutzen
Einleitung
Dieses Rezept vereint zwei der bekanntesten Vorteige der italienischen Backkunst: Biga und Poolish.
Beide Methoden bringen ihre eigenen Stärken mit. Während die Biga dem Teig Stabilität, Elastizität und eine kräftige Struktur verleiht, sorgt der Poolish für zusätzliche Aromatik, eine feinere Krume und einen besonders schönen Ofentrieb.
Zusammen ergeben sie einen Teig, der trotz seiner 72 % Hydration angenehm zu verarbeiten ist und gleichzeitig eine beeindruckende Leichtigkeit entwickelt.
Nach der Teigherstellung reifen die Teiglinge nochmals bis zu 48 Stunden im Kühlschrank. Insgesamt entsteht so eine kalte Fermentation von rund 72 Stunden – ausreichend Zeit, damit sich Aroma, Struktur und Bekömmlichkeit optimal entwickeln.
Dieses Rezept richtet sich an erfahrene Hobby-Pizzabäcker, die verschiedene Vorteigmethoden miteinander kombinieren möchten.
Grundlagen
Biga
Die Biga ist ein fester Vorteig mit niedriger Hydration.
Sie entwickelt:
eine stabile Glutenstruktur
viel Spannung im Teig
kräftige Aromen
einen ausgeprägten Ofentrieb
Da die Biga nur locker vermischt wird, entwickelt sich das Glutengerüst erst später im Hauptteig.
Poolish
Poolish ist ein flüssiger Vorteig.
Er sorgt für:
feine Aromatik
bessere Gäraktivität
eine offenere Krume
eine geschmeidigere Verarbeitung
Die Kombination beider Vorteige verbindet Struktur und Geschmack auf besonders harmonische Weise.
Warum zwei Vorteige?
Jeder Vorteig bringt andere Eigenschaften mit.
Die Biga liefert Kraft und Stabilität.
Der Poolish ergänzt:
zusätzliche Fermentation
mehr Enzymaktivität
eine lockere Porung
ein komplexeres Aroma
Gerade bei langen Reifezeiten entsteht dadurch ein besonders ausgewogenes Ergebnis.
Rezept
Vorteig 1 – Biga (60 % Hydration)
Zutaten
680 g starkes Pizzamehl Tipo 0 (W350), z. B. Caputo Nuvola Super
120 g Semola Rimacinata, z. B. Caputo Semola
480 g Wasser
2 g frische Hefe
Vorteig 2 – Poolish
Zutaten
120 g Pizzamehl Tipo 0 (W270), z. B. Molino Vigevano Vesuvio
120 g Wasser
1 g frische Hefe
Hauptteig
Zutaten
gesamter Biga
gesamter Poolish
80 g Pizzamehl Tipo 0 (W270)
120 g eiskaltes Wasser
1 g frische Hefe
26 g Meersalz
5 g Malz oder Honig
Vorgehen
Schritt 1 – Biga herstellen
Mehl und Semola in eine grosse Schüssel geben.
Die Hefe vollständig im Wasser auflösen.
Das Wasser zum Mehl geben.
Alles locker vermengen.
Wichtig:
Die Biga wird nicht geknetet.
Die Zutaten werden lediglich zusammengedrückt, bis kleine, unregelmässige Teigstücke entstehen.
Reifezeit
1 Stunde bei Raumtemperatur
danach 24 Stunden bei ca. 5 °C im Kühlschrank
Schritt 2 – Poolish herstellen
Mehl in eine Schüssel geben.
Die Hefe im Wasser auflösen.
Alles gründlich verrühren.
Es entsteht eine sehr flüssige Masse.
So lange mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist.
Reifezeit
1 Stunde bei Raumtemperatur
danach 24 Stunden bei ca. 5 °C im Kühlschrank
Der Poolish sollte nach der Reife viele kleine Bläschen zeigen und leicht aufgegangen sein.
Schritt 3 – Hauptteig herstellen
Beide Vorteige etwa 45 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Anschliessend:
Biga, Poolish und das restliche Mehl in die Knetmaschine geben.
Frische Hefe hinzufügen.
Honig oder Malz dazugeben.
Etwa 4 Minuten auf niedrigster Stufe ankneten.
Salz hinzufügen.
Das eiskalte Wasser langsam in mehreren Portionen einarbeiten.
Die Geschwindigkeit leicht erhöhen und den Teig fertig auskneten.
Je nach Maschine beträgt die gesamte Knetzeit:
ca. 10–12 Minuten
Während des Knetens sollte die Teigtemperatur möglichst 28 °C nicht überschreiten.
Fenstertest
Zum Abschluss empfiehlt sich der Fenstertest.
Lässt sich der Teig hauchdünn auseinanderziehen, ohne zu reissen, ist das Glutengerüst ausreichend entwickelt.
Schritt 4 – Stockgare
Den fertigen Teig in eine leicht geölte Schüssel geben.
Abdecken und etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Der Teig sollte sein Volumen um ungefähr 30 % vergrössern.
Schritt 5 – Teiglinge formen
Den Teig portionieren.
Empfohlenes Gewicht:
260–280 g pro Teigling
Die Teiglinge rund schleifen und mit ausreichend Spannung formen.
Anschliessend in verschliessbare Teigboxen legen.
Schritt 6 – Lange Stückgare
Die Teiglinge reifen nun im Kühlschrank.
Möglich sind:
mindestens 24 Stunden
optimal 48 Stunden
Vor dem Backen die Teiglinge mindestens 45 Minuten akklimatisieren lassen.
Pizza formen und backen
Teig öffnen
Den Teig vorsichtig mit den Fingerspitzen von innen nach aussen drücken.
Dabei möglichst viel Luft im Rand erhalten.
Auf ein Nudelholz sollte vollständig verzichtet werden.
Belegen
Durch die lange Fermentation entwickelt der Teig ein ausgeprägtes Eigenaroma.
Eine klassische, eher zurückhaltende Belegung bringt dieses besonders gut zur Geltung.
Backen
Backe die Pizza bei maximal möglicher Temperatur.
Ideal:
Pizzaofen bis ca. 450 °C
oder ein vollständig aufgeheizter Haushaltsbackofen mit Pizzastahl oder Pizzastein
Wissenswertes zur Reifung
Ob die Teiglinge 24 oder 48 Stunden im Kühlschrank reifen, macht keinen grundlegenden Unterschied – beide Varianten liefern hervorragende Ergebnisse.
Mit einer Stückgare von 48 Stunden entwickeln sich Aroma und Struktur jedoch nochmals etwas intensiver.
Bei einer konstanten Kühlschranktemperatur von etwa 5 °C arbeitet die Hefe nur noch sehr langsam. Dadurch verlängert sich die Fermentation und der Teig gewinnt an Komplexität.
Die Zugabe von Malz oder alternativ Honig unterstützt zusätzlich die Bräunung der Kruste. Sie liefert den Hefen leicht verfügbare Zucker und sorgt beim Backen für eine gleichmässige, goldbraune Farbe.
Fazit
Dieses Rezept gehört zu den anspruchsvollsten Teigführungen auf millebolle.
Die Kombination aus Biga und Poolish vereint Stabilität, Aromatik und eine aussergewöhnlich lockere Krume in einem einzigen Teig. Zusammen mit der langen Reifezeit entsteht eine Pizza, die sowohl geschmacklich als auch strukturell auf einem sehr hohen Niveau liegt.
Wer bereits Erfahrung mit Vorteigen gesammelt hat und seine Teigführung weiter perfektionieren möchte, findet hier ein Rezept mit viel Charakter, Tiefe und Präzision – ideal für alle, die das Maximum aus einer Pizza Napoletana herausholen möchten.