Dieses Rezept kombiniert zwei Vorteige – Biga und Poolish – und vereint damit die Stärken beider Methoden. Das Ergebnis ist ein aromatischer, luftiger Pizzateig mit hervorragender Struktur und einem besonders schönen Ofentrieb.
Die Mengen sind für sechs Pizzaballen ausgelegt. Nach der Teigherstellung reifen die Teiglinge noch zwei Tage in der Stückgare im Kühlschrank. Insgesamt kommt der Teig somit auf rund 72 Stunden Reifezeit bei kalter Führung.
Mit einer Hydration von 72 % liegt der Teig für mich im idealen Bereich: Er entwickelt einen wunderbar luftigen Rand, bleibt aber gleichzeitig angenehm und robust in der Verarbeitung. Wurde der Teig korrekt ausgeknetet und besteht den Fenstertest, lässt er sich problemlos formen, ohne zu reissen.
Vorteig 1: Biga (60 % Hydration)
Zutaten
680 g starkes Pizzamehl Typ 0 (W350) - Empfehlung: Caputo Nuvola Super
120 g Hartweizengriess (Semola Rimacinata) - Empfehlung: Caputo Semola Rimacinata
480 g Wasser (Zimmertemperatur)
2 g frische Hefe
Zubereitung
Mehl und Hartweizengriess in eine Schüssel mit Deckel geben.
Die Hefe im Wasser auflösen.
Das Wasser vollständig zum Mehl geben und alles von Hand vermengen.
Wichtig: Nicht kneten! Die Zutaten lediglich zusammendrücken, bis sich kleine Teigstücke und Klumpen bilden.
Den Biga etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen.
Anschliessend zugedeckt für 24 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank reifen lassen.
Vorteig 2: Poolish
Zutaten
120 g mittelstarkes Pizzamehl Typ 0 (W270) - Empfehlung: Molino Vigevano Vesuvio
120 g Wasser (Zimmertemperatur)
1 g frische Hefe
Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel mit Deckel geben.
Die Hefe im Wasser auflösen.
Das Wasser zum Mehl geben und mit einem Löffel gründlich verrühren.
Es entsteht eine sehr flüssige Masse. So lange rühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist.
Den Poolish etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen.
Anschließend zugedeckt für 24 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank reifen lassen.
Hauptteig
Zutaten
gesamter Biga
gesamter Poolish
80 g mittelstarkes Pizzamehl Typ 0 (W270)
1 g frische Hefe
120 g eiskaltes Wasser
26 g Salz
5 g Malz oder Honig
Zubereitung
Beide Vorteige aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 45 Minuten temperieren lassen.
Biga, Poolish und das restliche Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
Die frische Hefe darüber zerbröseln.
Honig oder Malz hinzufügen.
Den Teig auf niedrigster Stufe etwa 4 Minuten ankneten.
Salz zugeben und anschliessend das restliche Wasser nach und nach einarbeiten. Dabei kann die Geschwindigkeit der Maschine leicht erhöht werden.
Während des Knetens die Teigtemperatur kontrollieren. Sie sollte 28 °C nicht überschreiten.
Je nach Maschine beträgt die gesamte Knetzeit etwa 10 bis 12 Minuten.
Zum Abschluss den Fenstertest durchführen.
Den fertigen Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abdecken.
Für etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig sollte sein Volumen um ungefähr 30 % vergrössern.
Anschließend Teiglinge von 260 bis 280 g abstechen und rund schleifen.
Die Pizzaballen in verschliessbare Behälter geben und im Kühlschrank reifen lassen. Möglich sind 24 Stunden, optimal sind jedoch 48 Stunden Stückgare.
Vor dem Backen die Behälter aus dem Kühlschrank nehmen und die Teiglinge mindestens 45 Minuten akklimatisieren lassen.
Die Pizzaballen vorsichtig ausformen, nach Wunsch belegen und backen.
Wissenswertes zur Reifung
Ob die fertigen Pizzaballen 24 oder 48 Stunden im Kühlschrank reifen, macht geschmacklich keinen dramatischen Unterschied. Persönlich bevorzuge ich jedoch 48 Stunden Stückgare, da sich Aroma und Struktur nochmals etwas besser entwickeln.
Bei einer konstanten Kühlschranktemperatur von etwa 5 °C arbeitet die Hefe nur noch sehr langsam. Unter 4 °C kommt die Gärung nahezu zum Stillstand. Wichtig ist deshalb, dass ausreichend Zucker für die spätere Bräunung vorhanden ist. Malz oder alternativ Honig unterstützen die Färbung der Kruste und sorgen dafür, dass die Pizza beim Backen eine schöne goldbraune Oberfläche entwickelt.
Die Mengen sind für sechs Pizzaballen ausgelegt. Nach der Teigherstellung reifen die Teiglinge noch zwei Tage in der Stückgare im Kühlschrank. Insgesamt kommt der Teig somit auf rund 72 Stunden Reifezeit bei kalter Führung.
Mit einer Hydration von 72 % liegt der Teig für mich im idealen Bereich: Er entwickelt einen wunderbar luftigen Rand, bleibt aber gleichzeitig angenehm und robust in der Verarbeitung. Wurde der Teig korrekt ausgeknetet und besteht den Fenstertest, lässt er sich problemlos formen, ohne zu reissen.
Vorteig 1: Biga (60 % Hydration)
Zutaten
680 g starkes Pizzamehl Typ 0 (W350) - Empfehlung: Caputo Nuvola Super
120 g Hartweizengriess (Semola Rimacinata) - Empfehlung: Caputo Semola Rimacinata
480 g Wasser (Zimmertemperatur)
2 g frische Hefe
Zubereitung
Mehl und Hartweizengriess in eine Schüssel mit Deckel geben.
Die Hefe im Wasser auflösen.
Das Wasser vollständig zum Mehl geben und alles von Hand vermengen.
Wichtig: Nicht kneten! Die Zutaten lediglich zusammendrücken, bis sich kleine Teigstücke und Klumpen bilden.
Den Biga etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen.
Anschliessend zugedeckt für 24 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank reifen lassen.
Vorteig 2: Poolish
Zutaten
120 g mittelstarkes Pizzamehl Typ 0 (W270) - Empfehlung: Molino Vigevano Vesuvio
120 g Wasser (Zimmertemperatur)
1 g frische Hefe
Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel mit Deckel geben.
Die Hefe im Wasser auflösen.
Das Wasser zum Mehl geben und mit einem Löffel gründlich verrühren.
Es entsteht eine sehr flüssige Masse. So lange rühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist.
Den Poolish etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen.
Anschließend zugedeckt für 24 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank reifen lassen.
Hauptteig
Zutaten
gesamter Biga
gesamter Poolish
80 g mittelstarkes Pizzamehl Typ 0 (W270)
1 g frische Hefe
120 g eiskaltes Wasser
26 g Salz
5 g Malz oder Honig
Zubereitung
Beide Vorteige aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 45 Minuten temperieren lassen.
Biga, Poolish und das restliche Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
Die frische Hefe darüber zerbröseln.
Honig oder Malz hinzufügen.
Den Teig auf niedrigster Stufe etwa 4 Minuten ankneten.
Salz zugeben und anschliessend das restliche Wasser nach und nach einarbeiten. Dabei kann die Geschwindigkeit der Maschine leicht erhöht werden.
Während des Knetens die Teigtemperatur kontrollieren. Sie sollte 28 °C nicht überschreiten.
Je nach Maschine beträgt die gesamte Knetzeit etwa 10 bis 12 Minuten.
Zum Abschluss den Fenstertest durchführen.
Den fertigen Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abdecken.
Für etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig sollte sein Volumen um ungefähr 30 % vergrössern.
Anschließend Teiglinge von 260 bis 280 g abstechen und rund schleifen.
Die Pizzaballen in verschliessbare Behälter geben und im Kühlschrank reifen lassen. Möglich sind 24 Stunden, optimal sind jedoch 48 Stunden Stückgare.
Vor dem Backen die Behälter aus dem Kühlschrank nehmen und die Teiglinge mindestens 45 Minuten akklimatisieren lassen.
Die Pizzaballen vorsichtig ausformen, nach Wunsch belegen und backen.
Wissenswertes zur Reifung
Ob die fertigen Pizzaballen 24 oder 48 Stunden im Kühlschrank reifen, macht geschmacklich keinen dramatischen Unterschied. Persönlich bevorzuge ich jedoch 48 Stunden Stückgare, da sich Aroma und Struktur nochmals etwas besser entwickeln.
Bei einer konstanten Kühlschranktemperatur von etwa 5 °C arbeitet die Hefe nur noch sehr langsam. Unter 4 °C kommt die Gärung nahezu zum Stillstand. Wichtig ist deshalb, dass ausreichend Zucker für die spätere Bräunung vorhanden ist. Malz oder alternativ Honig unterstützen die Färbung der Kruste und sorgen dafür, dass die Pizza beim Backen eine schöne goldbraune Oberfläche entwickelt.