Ich habe in diesem Rezept versucht möglichst einen verdaulichen Pizzateig hinzubekommen. Im Teig wird 20% Dinkelmehl untergemischt und wir verwenden zwei Vorteige - 80% Biga- und 20% Poolish Vorteig.
Am Abend beginnen wir mit den beiden Vorteigen.
Für den ersten Vorteig - Biga:
680g Pizzamehl Typ 0 (W350) z.B. Caputo Nuvola Forte
120g Hartweizengriess (Semola rimacinata)
400g Wasser bei Zimmertemperatur (50% Hydro)
5g Frische Hefe
Biga Vorteig in einer Schüssel vorbereiten. Dann zugedeckt zwei Stunden bei Zimmertemperatur und danach 12 - 16h im Kühlschrank bei 5 Grad stehen lassen.
Für den zweiten Vorteig - Poolish:
200g Dinkelmehl hell
200g Wasser bei Zimmertemperatur
2g Frische Hefe (oder wer es mit Sauerteig probieren möchte - 20g Sauerteig Anstellgut)
Poolish Vorteig in einer Schüssel vorbereiten. Dann zugedeckt zwei Stunden bei Zimmertemperatur und danach 12 - 16h im Kühlschrank bei 5 Grad stehen lassen.
Nachdem die beiden Vorteige über Nacht gehen konnten, können wir nach ca. 16 -18 Stunden mit dem Hauptteig weiter machen.
Für den Hauptteig benötigen wir:
Beide Vorteige vom Vortag
150g Eiskaltes Wasser
5g Malz oder Honig
2g Frische Hefe (Starter Hefe)
28g Salz
Zubereitung Hauptteig:
- In die Schüssel der Knetmaschine geben wir beide Vorteige hinzu
- Die frische Hefe dazu bröseln
- Honig oder Malz dazu geben
- 50 Gramm eiskaltes Wasser auch dazu giessen (dann sind wir bei 65% Hydro. Ideal für die Erste Knetphase)
- Bei geringster Geschwindigkeit 4 - 6 Minuten kneten
- Danach Schrittweise 50g Wasser (50g noch aufbewahren) eingiessen und bei erhöhter Geschwindigkeit weiter kneten
- Sobald noch 50 g Wasser übrig sind, die noch einzugiessen sind, das Salz dazu geben
- Restwasser Schrittweise eingiessen und den Teig fertig kneten
- Fenstertest durchführen - Das Kneten des Teiges dauert insgesamt ca. 12 - 15 min
- Arbeitsfläche etwas einölen
- Nun den Teig auf die geölte Arbeitsfläche geben
- Den Teig zu einer Kugel formen und in eine eingeölte Schüssel geben
- In der Schüssel für 15 - 60 Minuten stehen lassen. Der Teig sollte sich zwischen 20 und 30% im Volumen vergrössern
- Danach die Pizza Teiglinge von 250 - 280 Gramm ausstechen und zu Kugeln formen
- Danach in eine Teig Box geben und ca. 4 Stunden zugedeckt stehen lassen (Teiglinge sollten sich im Volumen verdoppeln)
- Tipp: Ich lasse die Pizzateiglinge für 48 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad gehen (Die Stückgare als Kaltgare im Kühlschrank)
- Nun die Pizzateiglinge zu Pizzen ausbreiten und beliebig garnieren