Die Biga ist eine spezielle Form des Vorteigs, die vor allem in der italienischen Brotbackkunst verwendet wird. Obwohl sie möglicherweise nicht so alt ist wie die Pizza selbst, handelt es sich um eine bewährte Technik zur Teigführung, die derzeit wieder verstärkt im Trend liegt. Dieser Trend ist begründet, da der Biga-Teig zahlreiche Vorteile bietet. Durch die längere Gärzeit werden schwer verdauliche Zucker und Zuckeralkohole abgebaut, was zu einer verbesserten Teighydratation führt – abhängig von der verwendeten Mehlsorte – und zudem einen leicht nussigen Geschmack erzeugt.
Die Biga bietet folgende Vorteile: verbesserte Verdaulichkeit, intensiven Geschmack und längere Haltbarkeit. Während die Haltbarkeit bei Pizza meist keine große Rolle spielt, trägt die Biga dazu bei, die Verdaulichkeit zu erhöhen und einen besonderen Geschmack zu entwickeln.
Diese Eigenschaften bringt die Biga mit sich: Verdaulichkeit, Geschmack und Haltbarkeit
Die Haltbarkeit spielt bei der Pizza nicht so eine Rolle, da diese meistens sofort verbraucht wird. Jedoch ist die Pizza verdaulicher und hat einen besonderen Geschmack.
So funktioniert der Biga-Teig:
Das klassische Verhältnis für die Biga besteht aus 100% Mehl, 45% Wasser und 1% frischer Hefe. Der fertige Vorteig sollte bei einer Temperatur von etwa 18 Grad Celsius für mindestens 16 Stunden ruhen. Bei der Herstellung von Pizzateig sind die Faktoren Hefe, Zeit und Temperatur entscheidend und sollten stets beachtet werden. Um den verschiedenen Gegebenheiten zu Hause Rechnung zu tragen, habe ich ein flexibles Rezept entwickelt:
- 21 Stunden Vorteig / 3 Stunden Stückgare bei 16-17 °C: 0,6% frische Hefe
- 21 Stunden Vorteig / 3 Stunden Stückgare bei 18-19 °C: 0,4% frische Hefe
- 21 Stunden Vorteig / 3 Stunden Stückgare bei 20-21 °C: 0,2% frische Hefe
Wie funktioniert mein Biga-Teig?
Klassisch ist das Verhältnis zum Mehl, bei der Hefe 1 Prozent und das Wasser ist bei 45 Prozent. Die fertige Biga wird dann an einem kühlen Ort von ca. 18 Grad für mindestens 16 Stunden stehen gelassen.
Allgemein ist dieses Dreieck „Hefe-Zeit-Temperatur“ euer stetiger Begleiter bei der Herstellung von Pizzateig. Diese Faktoren müssen immer berücksichtigt werden! Manch einer kann die Temperatur auf Grund eines fehlenden Kellers nicht einhalten. Daher möchte ich hier ein variables Rezept beschreiben, das jedem mit seinen persönlichen Umständen (Temperatur) zuhause gelingen soll!
Hefetabelle und Rezeptübersicht:
| So sieht dann das Schema aus:Biga Vorteig: Hauptteig: |
| 100% Mehl 45% Wasser x g Frischhefe (aus der Tabelle)Biga Vorteig x ml Wasser (abhängig von der gewünschten Endhydration) 2.2 – 3% Salz |
Auch das Salz kann variieren, je nach dem wie es Euch schmeckt und welches Mehl eingesetzt wird.
Hydratation der Biga:
Die Hydration sollte zwischen 40% (400 g Wasser pro kg Mehl) und 60% (600 g Wasser pro kg Mehl) liegen. Bei kühleren Temperaturen (unter 14 °C) sollte die Biga stärker hydratisiert werden, während sie bei höheren Temperaturen (über 24 °C) weniger Wasser erhalten sollte. Eine Biga bei optimalen Bedingungen (16-18 °C) hat einen Wasseranteil von 45%.
Mehlwahl für die Biga:
Für die Zubereitung der Biga ist ein starkes Mehl mit einer W-Value von 300-350 (13,5% Eiweiß) empfehlenswert.
Biga-Formel 55:
Um die Biga optimal hinzubekommen, kann die Formel 55 verwendet werden. Diese setzt sich aus der Temperatur des Mehls, der Raumtemperatur und der Temperatur des verwendeten Wassers zusammen. Beispiel: Hat das Mehl 18 Grad und die Raumtemperatur beträgt 19 Grad, sollte das Wasser ebenfalls 18 Grad haben, um eine optimale Biga zu erreichen.
Aufbewahrung der Biga:
Die Biga sollte in ein schmales, hohes, geöltes Gefäß gegeben werden, damit sie gut aufgehen kann. Der Behälter sollte mit perforierter Frischhaltefolie abgedeckt werden, um eine atmungsaktive Umgebung zu schaffen. Einige Menschen machen zusätzlich ein kleines Loch in die Folie, damit die Biga besser belüftet wird.