Poolish ist eine bewährte Methode, die als Triebmittel für eine Vielzahl von Backwaren eingesetzt wird, darunter Pizza, Focaccia, Brot und Panettone. Diese Methode hebt sich besonders für die Zubereitung von Pizza hervor, da sie relativ unkompliziert ist und dem Teig ein außergewöhnliches Aroma verleiht. Um die besten Ergebnisse zu erzielen, empfiehlt es sich, den Poolish bereits am Vorabend zuzubereiten. So hat er ausreichend Zeit, um zu reifen und kann am nächsten Tag direkt in den Pizzateig eingearbeitet werden.

Es ist wichtig, Poolish nicht mit der italienischen Biga zu verwechseln, obwohl beide ähnliche Eigenschaften aufweisen. Poolish wird immer im Verhältnis von 1:1 aus Mehl und Wasser angesetzt und erhält nur eine geringe Menge Hefe, die dafür sorgt, dass der Vorteig fermentiert, bevor er in den Hauptteig integriert wird. Im Gegensatz dazu ist die Biga fester und enthält im Durchschnitt doppelt so viel Mehl wie Wasser, was zu einer anderen Textur und Geschmacksentwicklung führt.

Die Hefemenge für Poolish

Die Menge an Hefe, die du für den Poolish verwendest, hängt maßgeblich von der gewünschten Garzeit ab. Ein niedrigerer Hefeanteil verlängert die Reifezeit des Poolish, was zu einer intensiveren Geschmacksentwicklung führt. Hier sind einige typische Mischverhältnisse:

- 100 g Mehl + 100 ml Wasser + 2 g frische Hefe: 2 Stunden ruhen lassen – ideal für eine schnelle Zubereitung.

- 100 g Mehl + 100 ml Wasser + 1,5 g frische Hefe: 3 Stunden ruhen lassen – für ein ausgewogenes Aroma.

- 100 g Mehl + 100 ml Wasser + 0,5 g frische Hefe: 8 Stunden Ruhezeit – perfekt für einen kräftigen Geschmack.

- 100 g Mehl + 100 ml Wasser + 0,1 g frische Hefe: 12 bis 24 Stunden ruhen lassen – für ein intensives Aroma und eine komplexe Geschmacksstruktur.

Tipps für einen gelungenen Poolish

Wenn du einen besonders kräftigen und geschmackvollen Poolish herstellen möchtest, ist es ratsam, ein Mehl mit hohem W-Wert zu wählen, wie beispielsweise Caputo Manitoba. Dieses Mehl hat die Fähigkeit, bei Kontakt mit Flüssigkeit eine große Menge Gluten zu entwickeln, was für Teige mit langen Gärzeiten von Vorteil ist. 

Um die Gärung des Poolish weiter zu optimieren, sollte die Wassertemperatur lauwarm sein, idealerweise etwa 30 Grad Celsius. Eine zu hohe oder zu niedrige Wassertemperatur kann die Gärung negativ beeinflussen und somit das Endergebnis beeinträchtigen.

Die optimale Wassertemperatur für Poolish

Für eine noch genauere Zubereitung kannst du die ideale Wassertemperatur mithilfe einer einfachen Berechnung ermitteln. Hierbei kommt die sogenannte 70er-Regel zum Einsatz. Diese Regel besagt, dass du von 70 die Umgebungstemperatur sowie die Temperatur des Mehls abziehst, um die benötigte Wassertemperatur zu bestimmen.

Ein Beispiel zur Veranschaulichung: Angenommen, die Umgebungstemperatur beträgt 20 Grad Celsius und das Mehl hat ebenfalls eine Temperatur von 20 Grad. Die Berechnung für die Wassertemperatur sieht dann folgendermaßen aus: 

70 - 20 (Umgebungstemperatur) - 20 (Mehltemperatur) = 30 Grad Celsius. 

Diese Temperatur ist optimal für die Herstellung des Poolish, da sie eine ideale Umgebung für die Gärung schafft und somit zu einem schmackhaften Endprodukt führt. 

Mit diesen Tipps und Informationen bist du bestens gerüstet, um einen hervorragenden Poolish herzustellen, der deinem Pizzateig eine besondere Note verleiht.