Die meisten Pizzaioli betonen, dass es sich hierbei um Erfahrungswerte handelt und dass es keine festen Tabellen zur Berechnung der Gehzeiten gibt.

Deshalb möchte ich meine persönlichen Erfahrungen mit euch teilen:

Für dieses Beispiel verwenden wir folgendes Rezept:

- 1 kg Mehl Typ 0 mit einer Stärke von W320 - 350

- 72% Hydratation

- 25 g Salz

- 5 g frische Hefe

- Teigtemperatur bei 23-24 Grad

Phasen der Teigführung:

In der ersten Phase kneten wir die Teigmasse zu einem homogenen Teig. Anschliessend lassen wir den Teig in der Stockgare ruhen, was sehr wichtig ist. Ich empfehle hier einen Volumenzuwachs von 20 - 30%. Dies kann bei Raumtemperatur oder unter kontrollierten Bedingungen (z.B. im Kühlschrank) erfolgen. Die Dauer variiert je nach Temperatur. Deshalb markiere ich stets den Stand des Teiges in der Schüssel. Wie ihr euch für die Phase entscheidet, spielt keine Rolle – wichtig ist nur, die Markierung zu setzen und zu warten, bis sie erreicht ist, bevor ihr mit der nächsten Phase fortfahrt.

Die nächste Phase besteht darin, die Teigmasse in die gewünschten Portionen zu teilen. Ich empfehle dabei ein Gewicht von 250 - 280 Gramm pro Portion, die dann zu Kugeln geformt werden.

Jetzt beginnt die letzte Phase, die Stückgare. Die Teiglinge sollten in diesem Prozess ihr Volumen verdoppeln. Sobald dies erreicht ist, kann die Pizza endlich gebacken werden. Auch hier gibt es verschiedene Methoden. Bei Raumtemperatur dauert dies etwa 2 - 3 Stunden, im Kühlschrank jedoch wesentlich länger. Entscheidend ist das Volumen, nicht die Zeit.

Dieses Beispiel bezieht sich auf eine Pizza Napoletana. Ändert sich das gewünschte Endprodukt, wie etwa bei einer Focaccia oder einer Pizza in Pala, müssen auch die Werte angepasst werden.

Einflussfaktoren sind:

Deshalb möchte ich euch nochmals darauf hinweisen: Es ist nicht entscheidend, ein festes Rezept zu haben. Viel wichtiger ist es, ein umfassendes Verständnis zu entwickeln. Wie bereits erwähnt, gibt es keine Tabellen oder festen Kennzahlen, sondern nur Erfahrungswerte, die man sich im Laufe der Zeit aneignen kann.