Diese Technik begegnet mir häufig und ich setze sie auch gerne ein, jedoch wird sie oft ohne ein klares Verständnis angewendet.
Die Autolyse ist ein Vorteig, der aus Mehl und Wasser ohne Zugabe von Hefe hergestellt wird. Der Wasseranteil variiert in der Regel zwischen 60 % und 80 % im Verhältnis zur Mehlmenge, abhängig von der Art des Mehls. Zum Beispiel benötigt kräftiges Weizenmehl oft einen höheren Wasseranteil, während schwächere Mehle weniger Wasser aufnehmen können.
Nach der Mischung von Mehl und Wasser folgt eine Ruhezeit, die zwischen einer Stunde und 24 Stunden liegen kann, wobei die ideale Zeit oft zwischen 2 und 4 Stunden liegt. Diese Methode wird vor allem genutzt, um die Entwicklung des Glutens in Ruhe zu fördern. Dadurch kann das Mehl Flüssigkeiten besser aufnehmen, was zu einem elastischen und gut strukturierten Teig führt.
Es ist wichtig zu beachten, dass die Autolyse bei bestimmten Mehlsorten nachteilig sein kann. Während des Autolyse-Prozesses werden Enzyme aktiviert, die beginnen, die Stärke abzubauen und die verschiedenen Prozesse zu beschleunigen.
Die Technik sollte vor allem bei kräftigen Mehlsorten angewendet werden, wenn eine schnelle Zubereitung gewünscht ist, sowie bei elastischen Mehlen wie Hartweizen oder Vollkorn. Bei schwachen Mehlsorten oder solchen mit hoher Enzymaktivität ist jedoch Vorsicht geboten, da diese zu übermäßiger Dehnbarkeit führen und die Teigstruktur negativ beeinflussen können. Eine sorgfältige Beobachtung und Anpassung der Wasseranteile und Reifezeiten sind entscheidend, um optimale Ergebnisse zu erzielen.
Die Autolyse dient zur Geschmacksverbesserung bei direkt geführten Teigen. Sie soll ausserdem das Gebäckvolumen und die Kruste verbessern. Ziel der Autolyse ist, das Klebergerüst von Weizenteigen aufzubauen. Sie hat den Vorteil, dass der Teig kürzere Zeit geknetet werden muss, da er bereits einen Teil seiner Struktur aufgebaut hat. Das senkt die durch das Kneten bedingte Oxidation der im Mehl enthaltenen Farbstoffe (Carotinoide). Der Teig bleicht nicht aus und behält zudem mehr Aromastoffe.
Die Autolyse wurde vom französischen Wissenschaftler Prof. Raymond Calvel (1914 – 2005) entwickelt.
Vorteile der Autolyse-Technik
1. Verbesserte Teigstruktur: Durch die Autolyse wird das Mehl mit Wasser vermischt und für eine bestimmte Zeit ruhen gelassen. In dieser Zeit beginnt die Stärke im Mehl, Wasser aufzunehmen, und das Gluten beginnt zu entwickeln. Dies führt zu einem elastischeren und dehnbareren Teig.
2. Erhöhte Hydration: Da das Mehl Zeit hat, das Wasser vollständig aufzunehmen, kann der Teig eine höhere Hydration erreichen. Dies trägt zu einer besseren Krume und einer luftigen Textur der Pizza bei.
3. Bessere Verarbeitung: Ein Teig, der durch Autolyse behandelt wurde, lässt sich leichter kneten und formen. Die verbesserte Gluten Entwicklung macht den Teig geschmeidiger und weniger klebrig.
4. Verbesserter Geschmack: Die Autolyse kann auch zu einer besseren Geschmacksentwicklung beitragen. Die enzymatischen Aktivitäten, die während der Ruhephase stattfinden, können dazu führen, dass der Teig geschmacklich komplexer wird.
5. Reduzierte Knetzeit: Da die Autolyse bereits eine Vorarbeit bei der Glutenentwicklung leistet, kann die anschließende Knetzeit verkürzt werden. Dies spart Zeit und Energie bei der Zubereitung.
Wann sollte die Autolyse-Technik angewendet werden?
Die Autolyse-Technik sollte in folgenden Fällen angewendet werden:
- Bei der Zubereitung von Pizzateig: Besonders bei Rezepten, die hochwertiges Mehl verwenden und auf eine gute Teigstruktur abzielen.
- Wenn eine hohe Hydration gewünscht ist: Bei Rezepten, die einen sehr feuchten Teig erfordern, kann die Autolyse helfen, die Konsistenz zu verbessern.
- Wenn der Teig lange ruhen soll: Wenn Sie planen, den Teig über mehrere Stunden oder sogar über Nacht gehen zu lassen, kann die Autolyse einen positiven Einfluss auf die Endqualität des Teigs haben.
Insgesamt ist die Autolyse-Technik ein wertvolles Werkzeug für jeden Pizzabäcker, der die Qualität seines Teigs verbessern möchte.
Wie lange sollte eine Autolyse dauern?
Die Dauer der Autolyse kann je nach Rezept und gewünschtem Ergebnis variieren. In der Regel liegen die Zeiten jedoch zwischen 20 Minuten und 2 Stunden. Hier sind einige Richtlinien:
1. Kurze Autolyse (20-30 Minuten): Diese Zeitspanne ist ideal für den schnellen Einsatz, insbesondere wenn Sie einen Teig zubereiten, der relativ wenig Wasser enthält. Sie sorgt dafür, dass das Mehl gut mit dem Wasser in Kontakt kommt und die ersten Schritte der Glutenentwicklung stattfinden.
2. Mittlere Autolyse (30-60 Minuten): Diese Dauer ist für die meisten Pizzateige sehr gut geeignet. Sie ermöglicht eine umfassendere Entwicklung des Glutens und eine bessere Hydratation des Mehls, was zu einer geschmeidigen und elastischen Teigstruktur führt.
3. Lange Autolyse (1-2 Stunden): Diese längere Ruhephase kann besonders vorteilhaft sein, wenn Sie mit sehr hydriertem Teig arbeiten oder eine komplexere Geschmacksentwicklung anstreben. In dieser Zeit können die Enzyme im Mehl optimal arbeiten, was zu einer verbesserten Teigqualität führt.
4. Übernacht-Autolyse (12-16 Stunden): In einigen Fällen kann die Autolyse sogar über Nacht durchgeführt werden, insbesondere wenn der Teig danach in den Kühlschrank gestellt wird. Diese Methode fördert die Entwicklung von Aromen und Textur, sollte jedoch mit Bedacht eingesetzt werden, um eine Überfermentation zu vermeiden.
Es ist wichtig, den Teig während der Autolyse nicht zu kneten. Einfach das Mehl und das Wasser gut vermischen und dann ruhen lassen. Nach der Autolyse können Sie die restlichen Zutaten (wie Salz und Hefe) hinzufügen und mit dem Kneten fortfahren.