In diesem Rezept wird ein Vorteig und danach wird der Hauptteig geknetet und dies immer bei einer Hydratation von 75%.

Zutaten Vorteig:

Vorgehen:

1. Hefe in einem Behälter im Wasser auflösen
2. Das Mehl in die Schüssel der Knetmaschine oder in eine Schüssel geben
3. Hefe-Wasser zugiessen
4. Bei niedrigster Stufe ca. 8 Minuten oder mit einem Holzlöffel von Hand kneten
5. Sobald der Teig geknetet ist, eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen
6. Anschliessend für mind. 12 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad zugedeckt gehen lassen (Kaltgare)

Hauptteig:

Zubereitung Hauptteig:

1. Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 30 min bei Zimmertemperatur stehen lassen
2. Den Vorteig kann man mit einem Messer in kleinere Portionen schneiden, dies ist optional
3. Vorteig in die Schüssel der Knetmaschine geben
4. Das Mehl und den Honig oder Malz dazu geben
5. 225g des Wassers von Anfang an dazu geben und 150g beiseite stellen
6. Hefe über dem Mehl in der Schüssel zerbröseln
7. Wir kneten nun für 6 Minuten bei niedrigster Geschwindigkeit (Stufe 1)
8. Das Salz dazu geben und auf Stufe 2 gehen
9. Nun immer wieder Tropfenweise Wasser dazu giessen, bis es komplett aufgebraucht ist
10. Dies dauert ca. 4 Minuten
11. Nach dem Kneten den Teig auf eine geölte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen
12. Wir lassen den Teig in der Stockgare 15min ruhen
13. Nun stechen wir die Kugeln mit einem Gewicht von ca. 260 - 280 Gramm aus und schleifen diese zu Kugeln
14. Die Kugeln können nun bei Zimmertemperatur solange gehen bis Sie sich an Volumen verdoppelt haben (2 bis 4 Stunden) oder in den Kühlschrank gegeben werden. Wenn Sie direkt in den Kühlschrank gehen, dann vor dem gebrauch zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur gehen lassen