Die Pizza in Pala gehört zu den bekanntesten Stilrichtungen der römischen Pizza-Tradition. Charakteristisch sind die längliche Form, die knusprige Basis und die besonders luftige Krume mit einer offenen Porung.
Der Schlüssel zu dieser Art von Pizza liegt in der Teigführung. Durch die Kombination aus einer kräftigen Biga, einer langen Reifezeit und einer zusätzlichen Sauerteigkomponente entsteht ein Teig mit viel Aroma, Stabilität und einer außergewöhnlich leichten Struktur.
Diese Rezeptur orientiert sich an der klassischen modernen Pizza-in-Pala-Technik und zeigt, wie durch eine durchdachte Fermentation eine Pizza mit grossem Volumen und hervorragender Verdaulichkeit entsteht.
Zielparameter
Backstil: Pizza in Pala
Vorteig: Biga
Zusätzliche Fermentation: Sauerteig
Mehlstärke: W350 und stärker
Reifezeit: 24–48 Stunden
Teiggewicht: 300 g
Besonderheit: Klassische Pizza in Pala mit luftiger Krume und knuspriger Unterseite
Die Biga
Zutaten
1000 g Manitoba-Mehl oder starkes Mehl (W350)
600 g Wasser bei Raumtemperatur
10 g frische Hefe
Herstellung
Das Mehl in eine Schüssel geben.
Die Hefe im Wasser vollständig auflösen.
Das Wasser zum Mehl geben und alles vorsichtig vermischen.
Die Biga wird nicht geknetet.
Ziel ist eine grobe, krümelige Struktur. Die Zutaten sollen nur so weit vermischt werden, dass kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist.
Anschließend die Biga abdecken und für 24 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank reifen lassen.
Während der Reifezeit entwickelt die Biga ihre typische Aromatik und sorgt später für eine stabile Teigstruktur.
Hauptteig
Zutaten
gesamte Biga
500 g Pizzamehl (W280–350)
550 g Wasser bei Raumtemperatur
10 g frische Hefe
75 g aktiver Sauerteig
30 g Malz oder Honig
35 g Salz
45 g Olivenöl extra vergine
Knetprozess
Die gereifte Biga in die Knetmaschine geben.
Das zusätzliche Mehl, die Hefe, den Sauerteig und Malz oder Honig hinzufügen.
Zunächst 200 g Wasser dazugeben und den Teig etwa 3–4 Minuten langsam vermischen.
Anschließend mit der restlichen Wasserzugabe beginnen.
Etwa 300 g Wasser hinzufügen und weiterkneten.
Sobald sich das Glutengerüst entwickelt, das Salz einarbeiten.
Die Geschwindigkeit erhöhen und das restliche Wasser langsam einarbeiten.
Zum Schluss das Olivenöl hinzufügen.
Die gesamte Knetzeit beträgt je nach Maschine etwa 12–18 Minuten.
Die Teigtemperatur sollte nach dem Kneten maximal 26 °C betragen.
Diese Temperaturkontrolle ist entscheidend für eine stabile Fermentation und eine gute Teigentwicklung.
Stockgare
Den fertigen Teig in einen leicht geölten Behälter geben.
Abdecken und etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Während dieser Zeit beginnt die Fermentation und der Teig entwickelt zusätzliche Spannung.
Stückgare
Den Teig in Portionen zu je 300 g teilen.
Die Teiglinge rund schleifen und in eine geeignete Gärbox legen.
Etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur entspannen lassen.
Die Teiglinge sollten sichtbar lockerer werden und eine schöne Elastizität entwickeln.
Formen der Pizza in Pala
Die Teiglinge vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Die typische längliche Form vorsichtig ausziehen.
Dabei sollte die vorhandene Luftstruktur möglichst erhalten bleiben.
Eine gute Pizza in Pala lebt von der offenen Krume – deshalb den Teig nicht unnötig entgasen.
Backen
Den Ofen auf etwa 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Pizza in Pala etwa 8–10 Minuten backen.
Die Oberfläche sollte eine schöne Farbe entwickeln und die Unterseite knusprig sein.
Je nach Belag kann die Pizza vorgebacken und anschließend fertiggestellt werden.
Die Rolle von Biga und Sauerteig
Diese Rezeptur kombiniert zwei klassische Fermentationstechniken.
Die Biga sorgt für:
kräftige Aromatik
stabile Teigstruktur
bessere Gasaufnahme
Der Sauerteig ergänzt:
komplexere Geschmacksnoten
längere Frischhaltung
zusätzliche Fermentationsaromen
Gerade bei Pizza in Pala ist diese Kombination ideal, da der Teig trotz seiner Leichtigkeit genügend Stabilität für große Flächen und hochwertige Beläge benötigt.
Erste Eindrücke
Während der Verarbeitung zeigt sich ein sehr elastischer und gut strukturierter Teig.
Die lange Fermentation sorgt für eine angenehme Teigspannung und eine schöne Lockerung.
Nach dem Backen entsteht die typische Pizza-in-Pala-Charakteristik:
eine knusprige Unterseite, eine leichte Krume und eine offene Struktur mit vielen kleinen und großen Poren.
Fazit
Die klassische Pizza in Pala lebt nicht von komplizierten Zutaten, sondern von einer präzisen Teigführung.
Die Kombination aus Biga, Sauerteig und langer Reifezeit ergibt einen Teig mit viel Aroma und einer außergewöhnlichen Leichtigkeit.
Eine Rezeptur für alle, die den modernen römischen Pizza-Stil mit einer traditionellen Fermentation erleben möchten.
Teigführung: Biga + Sauerteig
Reifezeit: 24–48 Stunden
Backstil: Pizza in Pala
Teiggewicht: 300 g
Besonderheit: Klassische römische Pizza in Pala mit luftiger Krume und knusprigem Boden
Meta-Description
Pizza in Pala Rezept mit Biga und Sauerteig. Klassische römische Pizza mit langer Fermentation, luftiger Krume, offenen Poren und knuspriger Basis.