Das ist das klassische Rezept vom Meister Scuderi.
Für den Vorteig (Biga):
- 1 kg Manitoba-Mehl oder ein anderes Starkes Mehl - W350
- 600 g Wasser, Zimmertemperatur
- 10 g frische Hefe
- 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen
Für das Auffrischen:
- 500 g Pizzamehl Bongiovanni - kann auch von einer mittleren Stärke sein - W280 bis W350
- 550 g Wasser, Zimmertemperatur
- 10 g frische Hefe
- 75 g Sauerteig
- 30 g Malz oder Honig
- 35 g Salz
- 45 g Olivenöl extra vergine
Zubereitung:
- Vorteig, das gesamte Mehl, Hefe, Malz, Sauerteig und 200 g Wasser für 3-4 Minuten kneten. 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
- Am Folgetag den Teig mit den restlichen Zutaten 8 Minuten kneten. Vom Wasser geben wir 300g am Anfang dazu, den Rest Schrittweise.
- Das Salz hinzufügen
- Auf zweite Geschwindigkeit schalten und nach und nach das restliche Wasser hinzufügen.
- Das Öl als letzten Bestandteil hinzufügen.
- Komplett wird der Teig zwischen 12 und 18 Minuten geknetet.
- Teigschliessung bei max. 26 Grad
Teigruhe:
- Den Teig in eine Schüssel geben und etwa 1 Stunde gehen lassen.
- Kugeln von 300 g formen.
- Die Kugeln etwa eine Stunde gehen lassen.
- Ausrollen und bei 240 Grad für 8-10 Minuten backen.
Geniessen:
- Aus dem Ofen nehmen und nach Belieben geniessen.