Die Pizza al Padellino stammt aus Turin und ist dort zum Klassiker geworden. Sie wird oft als Vorspeise serviert und hat sich zudem in süssen Varianten als Dessert etabliert. Für dieses Rezept wird kein Vorteig verwendet.
Grundrezept:
- 850 g Pizzamehl Typ 0 (Costa d’Amalfi)
- 75 g Reismehl
- 75 g Sojamehl
- 800 g eiskaltes Wasser
- 20 g Salz
- 20 g Olivenöl
- 5 g Honig
Vorgehen:
- Alle Zutaten bis auf Salz, Öl und 200 g des Wassers in die Knetmaschine geben, sodass die anfängliche Teigausbeute einer Hydration von 60% entspricht.
- Etwa 9 Minuten auf niedriger Stufe kneten, anschliessend auf die zweite Stufe wechseln.
- Sobald sich das Glutengerüst teilweise entwickelt hat, die Hälfte des zurückbehaltenen Wassers zugeben, dann das Salz. Das restliche Wasser nach und nach einarbeiten, zum Schluss das Öl zugeben.
- Den Teig auf etwa 26°C Endtemperatur kneten. In einen geölten Behälter geben und ca. 1 Stunde ruhen lassen, bis sich das Volumen in der Stockgare um etwa 80% vergrössert (knapp unter Verdoppelung).
- Den Teig in Portionen zu je 260 g teilen (für Formen mit 24 cm Durchmesser) und zu Kugeln rundwirken.
- Die Teigkugeln mittig in die geölten Formen legen. Nicht mehr anfassen – der Teig passt sich beim Aufgehen selbst an die Form an. Etwa 3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- Vorbacken: bei 190°C ca. 13 Minuten backen, dann herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.
- Fertigbacken: bei 200°C weitere 7–8 Minuten backen.