Hier ist das ausgereifte Rezept für 1 kg Gesamtmehl mit Biga und 75 % Hydration.

Mehlzusammensetzung (1 kg Gesamt)

Mehl Menge Anteil
Weizenmehl Typ 0 820 g (82 %)
Reismehl 105 g (10.5 %)
Sojamehl 75 g (7.5 %)

(Summe: 1000 g) – aufgerundet für glatte Prozente.

Biga Vorteig (12–24 Stunden vorher):

Zutat Menge
Weizenmehl Typ 0 (aus der Gesamtmenge) 300 g
Wasser (20–22 °C) 150 g
Frische Hefe 1 g

Biga zubereiten:

Hefe im Wasser auflösen, Mehl zugeben, zu festem Teig kneten. 12–24 Stunden bei 16–18 °C reifen lassen.

Hauptteig (am Backtag)

Zutat Menge
Biga (komplett) ca. 450 g
Weizenmehl Typ 0 (Rest) 520 g
Reismehl 105 g
Sojamehl 75 g
Wasser 600 g
Salz 30 g
Frische Hefe 2 g

Zubereitung

1. Biga in Stücke reissen, mit 500 g Wasser in die Schüssel geben und auflösen.
2. Alle Mehle (Weizen-Rest, Reismehl, Sojamehl) zugeben und langsam verkneten.
3. Restliche 100 g Wasser nach und nach zugeben – Sojamehl bindet stark, bei Bedarf noch 20–30 g mehr Wasser.
4. Hefe einarbeiten, Salz zum Schluss zugeben.
5. 10–12 Minuten kneten bis geschmeidig (der Teig bleibt etwas körnig).
6. Stockgare: 1½–2 Stunden bei Raumtemperatur, nach 45 Minuten eine Dehnfaltung.
7. Portionieren: 6 Pizzaballen an 280g ausstechen
8. Stückgare: 45–90 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
9. Backen: 380 °C auf heissem Stein 2 Minuten.