Die Hydratation sollte in erster Linie an die Mehlsorte und die gewünschten Eigenschaften des Endprodukts angepasst werden.

Der Ausdruck "niedrige oder hohe Hydratation" ist jedoch irreführend, da eine niedrige Hydratation bei schwachem Mehl als hoch eingestuft werden kann, während eine hohe Hydratation bei stärkerem Mehl relativ niedrig ist.

Zudem wird die gleiche Hydratation unterschiedlich wahrgenommen, abhängig davon, ob es sich um einen direkten oder indirekten Teig handelt.

Selbst bei identischer Hydratation können die Teige unterschiedlich viel Wasser aufnehmen und unterschiedliche Konsistenzen aufweisen, was besonders bei indirekten Teigen mit einem hohen Anteil an Vorteigen zutrifft.

Auch bei zwei gleichartigen Teigen, die bei verschiedenen Temperaturen verarbeitet wurden, variiert die Wahrnehmung der Hydratation, beispielsweise bei einem Teig bei Zimmertemperatur und einem anderen im Kühlschrank.

Die Knetmethode hat ebenfalls Einfluss auf die finale Konsistenz des Teigs, abhängig davon, wie intensiv wir kneten und wie hoch die Temperatur der Zutaten ist.

All diese Faktoren beeinflussen die Hydratation, sodass es unmöglich ist, mit Sicherheit zu behaupten, dass mein Teig bei 70 % Hydratation sich von einem anderen Teig mit derselben Hydratation unterscheiden wird.

Den Sinn dahinter:

Hohe Hydratationen bei Pizzateigen zu verwenden, hat mehrere Vorteile, die zu einer besseren Qualität und einem verbesserten Geschmack der Pizza führen:

1. Bessere Textur: Ein Teig mit hoher Hydratation führt zu einer luftigen und leichten Kruste. Die Wasseraufnahme sorgt dafür, dass sich beim Backen Dampf bildet, was zu einer schöneren und knusprigen Kruste führt.

2. Geschmack: Höhere Hydratationen fördern die Fermentation, was zu einer intensiveren Aromenentwicklung führt. Der Teig hat mehr Zeit, um Geschmäcker zu entwickeln, insbesondere wenn er über längere Zeit kalt fermentiert wird.

3. Feuchtigkeit: Ein hydratisierter Teig behält beim Backen mehr Feuchtigkeit, was dazu beiträgt, dass die Pizza saftig bleibt. Dies ist besonders wichtig, um ein Austrocknen der Kruste zu verhindern.

4. Verarbeitung: Teige mit höherer Hydration lassen sich oft besser dehnen und formen, was die Handhabung erleichtert und ein besseres Endprodukt ermöglicht.

5. Krustenentwicklung: Durch die hohe Hydration entsteht beim Backen eine ausgeglichene Krustenentwicklung, die sowohl knusprig als auch zart ist. Dies ist besonders wichtig für die Neapolitanische Pizza, wo eine ideale Kruste angestrebt wird.

Insgesamt sorgen hohe Hydratationen dafür, dass die Pizza nicht nur besser schmeckt, sondern auch eine ansprechendere Textur und Optik hat.