Hier sind die Phasen mit den entsprechenden italienischen Fachbegriffen:

Stockgare (Fermetazione in massa, La puntata):

Die Stockgare, auch als "Fermetazione in massa" oder "puntata" bekannt, ist der erste Gärprozess, der nach der Herstellung des Hauptteiges erfolgt. In dieser Phase hat der Teig die Möglichkeit, sich zu entspannen und aufzugehen. Dabei entwickeln sich die Aromen und die Struktur, während die Hefe aktiv wird und Kohlendioxid produziert. Diese Gärung findet üblicherweise in einer ruhigen Umgebung statt, oft bei Raumtemperatur oder leicht erhöhten Temperaturen, um den Prozess zu fördern. Die Dauer der Stockgare kann je nach Rezept und Umgebung variieren, beträgt jedoch meist zwischen 30 Minuten und mehreren Stunden. Es ist wichtig, den Teig während dieser Zeit nicht zu stören, um eine gleichmässige Gärung zu gewährleisten.

Für einen Pizzateig habe ich folgende Empfehlung:

Sobald der Hauptteig abgeschlossen wurde, legt ihr ihn in einen durchsichtigen eingeölten Behälter, den ihr mit einem Deckel verschliessen könnt. Markiert Euch am Anfang den Stand des Teiges. Ich warte jeweils ab, bis der Teig sich um einen drittel im Volumen vergrössert hat und danach gehe ich zur nächsten Phase über.

Formen der Pizzaballen "Staglio"

Nachdem der Hauptteig in der Stockgare seine Zeit ruhen konnte, werden Stücke von 250 - 285g pro Pizza zerteilt und danach zu Kugeln geformt und zum Ruhen in eine Pizzabox gegeben. Nun folgt die nächste Phase.

Stückgare (Fermetazione in pezzi, appretto):

Nach der Stockgare (puntata) wird der Teig in Portionen geteilt (staglio) und zu einzelnen Pizzabällen geformt. Diese Bälle werden nun zum ruhen gelassen. In dieser Phase, die als Stückgare (appretto) oder "Fermetazione in pezzi" bezeichnet wird, hat der Teig erneut die Möglichkeit, aufzugehen und weiter zu entspannen. Die Hefe arbeitet weiterhin und sorgt dafür, dass die Struktur des Teigs geschmeidig bleibt, was zu einer besseren Textur und einem besseren Geschmack der fertigen Pizza führt. Die Stückgare dauert in der Regel zwischen 30 Minuten und 2 Stunden, abhängig von der Raumtemperatur und der gewünschten Teigkonsistenz. Wenn wir hier etwas genauer sein möchten ist nicht die Zeit relevant, sondern der Teigling sollte sich im Volumen verdoppeln und dies geschieht je nach Raumtemperatur schneller oder eben etwas langsamer.

Hier noch etwas ausführlicher:

Nach dem Kneten tritt die Brotherstellung in eine entscheidende Phase ein, die die Qualität des Endprodukts bestimmt: die Phase der Stockgare (puntata), des Teilen und Formen der Pizzaballen (staglio) und die Stückgare (appretto). Diese Phasen sind entscheidend für den Erfolg jedes Backprodukts und erfordern Aufmerksamkeit und Präzision. Die Stockgare, die Phase der Massenfermentation des Teigs, ist der Moment, in dem sowohl physikalische als auch chemische Umwandlungen stattfinden.

Anschliessend markiert der Teilungsprozess den Übergang von der einheitlichen Masse zu einzelnen Stücken und bereitet den Teig auf das Formen vor. Schliesslich ist die Stückgare die Ruhe- und Reifezeit, die dem Backen vorausgeht.

Was tun nach dem Kneten?
Nach dem Kneten können wir verschiedene Operationen durchführen: Techniken zur Verstärkung oder direkt zu den Phasen der Stockgare, des Teilens und des Gärkorbs übergehen.

Die Stockgare
Die Phase der Massenfermentation wird als Stockgare bezeichnet; in dieser Phase wird der Teig in zwei wesentlichen Aspekten verändert:

• Die Hefe wandelt die verfügbaren Zucker in Kohlendioxid um, das sich wiederum im im Teig vorhandenen Wasser löst; bei Erreichen der Sättigung wird es in gasförmige Form umgewandelt, übt Druck auf die Wände des Glutennetzwerks aus und erzeugt eine Aufblähung.
• Es kommt zu einer Senkung des pH-Werts.
• Längere Stockgare-Zeiten führen zu einer Hydrolyse des Glutens, das sich abschwächt und den Teig dehnbarer und bearbeitbarer macht.

Die Dauer der Stockgare kann von wenigen Minuten, der Zeit, die benötigt wird, um den Teig zu teilen, bis hin zu längeren Zeiten variieren. Die Dauer dieser Phase hängt von der verwendeten Hefesorte, der Art des Kneters und der Art des gewünschten Produkts ab.

Nach dem Teilen folgen die bereits abgewogenen Teigstücke der Formphase, bei der dem Teigstück eine Form gegeben wird. Dieser Prozess entspricht einer weiteren Phase des Faltens, die am Teigstück vor dem endgültigen Ausrollen und Backen durchgeführt wird, um dem Laib die besten plastischen Eigenschaften zu verleihen.

Während der Massenfermentation wird der Teig nicht einfach in einem Bottich ruhen gelassen, sondern oft erneut bearbeitet (es werden Falten gegeben) oder gewalzt. Die Gründe für diese Operation sind vielfältig:

• Der Teig wird entgast: Überschüssiges Kohlendioxid wird aus dem Teig freigesetzt, und die Fermentation erhält neuen Schwung.
• Die Temperatur des Teigs wird in der gesamten Masse homogen.
• Es wird eine Erhöhung der Teigstärke erreicht, da das Glutennetzwerk sich erneut streckt und ausrichtet.

Teilen und Formen
Die Stockgare-Phase wird in dem Moment unterbrochen, in dem die Teigmasse geteilt wird. Nach der Stockgare sollte die Stärke des Netzwerks noch stark genug sein, um die Teilphase zu überstehen, ohne dass die Struktur der Masse beschädigt wird.

Das Abwiegen ist entscheidend für die Bestimmung der Technik und der Backzeiten. Außerdem muss beim Wiegen des Teigs berücksichtigt werden, dass während des Backens das Teigstück einen Teil seines Gewichts durch Verdampfung von Wasser und flüchtigen Substanzen verliert. Diese Operation wird auch Teilen oder Abstechen genannt.

Stückgare
Sobald der Teig geteilt ist, wird mit dem Formen des Teigs fortgefahren. Bevor wir mit dem Formen unserer Laibe beginnen, ist es wichtig, dass wir die Fermentationszeiten und die Steifheit des Glutens gut berechnet haben: Um unseren Teig gut durchlüftet zu machen, muss das Gluten dehnbarer sein, damit die von den Hefen produzierten Gase vom Proteingitter gehalten werden können. Diese beiden Prozesse müssen in Symbiose erfolgen.