Die Hydratation ist bei 75% - Das ganze Mehl ist im Vorteig
Für den Vorteig
- 1kg Mehl W-260-W280, z.B. Caputo Nuvola
- 500g Wasser bei Zimmertemperatur
- 7g Frische Hefe
Zubereitung Vorteig:
1.
Hefe im Wasser auflösen
2.
Hefe-Wasser mit dem Mehl in einer Schüssel
vermischen und von Hand zusammenkneten
3. 2-3min weiter kneten bis der Vorteig fertig ist. Die
Schüssel mit einer Plastikfolie zudecken
4. Schüssel für 24 h im Kühlschrank bei 5 Grad gehen lassen
Für die Endverarbeitung:
- Vorteig
- 250g sehr kaltes Wasser
- 4g Frische Hefe
- 1 Esslöffel Honig oder Malz (optional)
- 30g Salz
1. Richten Sie die Schüssel der Knetmaschine
2. Geben Sie den ganzen Vorteig in die Schüssel
3. Die Hefe in der Schüssel zerbröckeln
4. Einen Esslöffel Honig oder Malz dazu geben (optional)
5. 100g Wasser dazu geben
6. Beginnen sie nun mit der niedrigsten Geschwindigkeit den Teig zu kneten
(7-8 Minuten)
7. Das Salz untermischen und das restliche Wasser tropfenweise
untermischen, dabei kann die Geschwindigkeit der Knetmaschine erhöht werden
8. Überprüfen Sie die Temperatur des Teiges, während dem kneten, diese
sollte die 28 Grad Grenze nie überschreiten
9. Das Kneten des Teiges dauert insgesamt zwischen 12 – 18 Minuten, je nach
Knetmaschine
10. Zum Schluss sollte ein Fenstertest durchgeführt werden
11. Sobald der Teig fertig ist, diesen in eine eingeölte Schale geben und
zugedeckt eine Stunde gehen lassen
12. Danach die Pizzaballen ausschneiden und zu Kugeln formen
13. Die Pizzakugeln werden im Kühlschrank für mind. 5h - 48h zum gehen aufbewahrt. Danach können Sie weiterverwendet werden.
Tipp:
Wenn sie die Pizzakugeln nach 5h schon verwenden möchten, dann vorher 1h bei Zimmertemperatur gehen lassen. Wenn Sie aber im Kühlschrank länger als 12h gehen, dann unmittelbar nachdem die Pizzaballen geformt sind, in den Kühlschrank geben.