Salvatore Lionello ist einer meiner Lieblingspizzaioli in Neapel. Seine Philosophie ist komplett anders als diejenige die in Neapel üblich ist. Diversa, bedeutet auch übersetzt anders 🙂 z.B. wird in Italien üblicherweise kein Vorteig fürs Pizzabacken eingesetzt, man kennt dies nur beim Brotbacken. Er setzt gleich zwei Vorteige ein, die Biga und den Poolish. Aber auch hier weicht er sehr von den Vorgaben ab. Mir gefällt seine experimentierfreudige Art und man spürt, dass er seine eigene Kreation gefunden hat und dies macht ihn einzigartig.

Vorteig 1 - Am Tag zuvor vorbereiten: Für den Biga-Vorteig (50% Hydro) brauchen wir:

200g Starkes Pizzamehl vom Typ 0 W350 - Ich verwende: Caputo Nuvola Super

100g Wasser bei Zimmertemperatur

1.5g Frische Hefe

Biga Zubereiten:

Eine Schüssel mit Deckel richten und das Mehl hinzugeben. Danach die Hefe im Wasser auflösen und von Hand rühren. 

Wasser komplett ins Mehl geben und von Hand anfangen zu mischen. Dabei ist es wichtig, dass man nicht knetet, 

sondern nur das Mehl etwas zusammendrückt, bis sich kleine Mehlballen bilden. Danach ca. eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen und anschliessend für 15 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad zugedeckt stehen lassen.

Vorteig 2 - Am Tag zuvor vorbereiten: Für den Poolish-Vorteig brauchen wir:

100g Starkes Pizzamehl vom Typ 0 W350 - Ich verwende: Caputo Nuvola Super

100g Wasser bei Zimmertemperatur

5g Frische Hefe

Poolish Zubereiten:

Eine Schüssel mit Deckel richten und das Mehl hinzugeben. Danach die Hefe im Wasser auflösen und von Hand rühren. Wasser 

komplett ins Mehl geben und mit einem Löffel zusammen mischen. Es entsteht eine wässerige Masse, einfach weiter rühren, 

bis kein Restmehl mehr vorhanden ist. Danach ca. eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen und anschliessend für 

10 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad zugedeckt stehen lassen.

Hauptteig am Folgetag:

Beide Vorteige - Biga und Poolish

700g Mittelstarkes Pizzamehl vom Typ 0 W270

600g Eiskaltes Wasser

22g Salz

5g Malz oder Honig

Hauptteig zubereiten:

1. Beide Vorteige aus dem Kühlschrank holen und 45min bei Zimmertemperatur stehen lassen

2. Den Biga Vorteig in kleine Stücke zerkleinern und direkt in die Schale der Knetmaschine geben

3. Das restliche Mehl in die Schale der Küchenmaschine geben

4. Fünf Gramm Honig oder Malz und 400g kaltes Wasser dazu geben

5. Beginnen sie nun mit der niedrigsten Geschwindigkeit den Teig zu kneten (6 Minuten)

6. Danach den Poolish Vorteig und das Salz untermischen und das restliche Wasser (200g) tropfenweise untermischen, dabei kann die Geschwindigkeit der Knetmaschine erhöht werden. Stufe zwei!

7. Überprüfen Sie die Temperatur des Teiges, während dem Kneten. Bei diesem Teig ist die Schliessung um die 28 - 30 Grad normal. Das Hilft der Hefe besser zu arbeiten.

8. Das Kneten des Teiges dauert insgesamt ca. 12 Minuten, je nach Knetmaschine

9. Nun lassen wir den Teig für 10 Minuten in der Knetmaschine ruhen

10. Danach lassen wir die Knetmaschine auf der niedrigsten Stufe für 3 Sekunden kneten

11. Danach folgt wieder eine 10 Minütige Pause

12. Diesen Vorgang wiederholen wir für drei mal. Mit diesem Vorgang kommt mehr Luft in den Teig

10. Sobald der Teig fertig ist, diesen in eine eingeölte Schale geben und zudecken

11. Ca. eine Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen (Stockgare-Teig)

12. Nun kommt der Teig mit der Box für 6 Stunden in den Kühlschrank

13. Box aus dem Kühlschrank holen und den Teig auf eine Arbeitsfläche geben

14. Danach die Pizzaballen (Teig noch im kalten Zustand) in ca. 260 -280 Gramm Stücke ausschneiden und zu Ballen formen

15. Die fertigen Pizzaballen können nun ca. 4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen und danach zu Pizzen formen (Ausschlaggebend ist, 

das Volumen soll sich verdoppeln) Die Zeit ist also nicht auschlaggebend, nur ein Richtwert.

16. Oder die Pizzaballen in einzelne Behälter geben und über Nacht im Kühlschrank zugedeckt gehen lassen (Kaltgare) oder eben 48 Stunden 🙂

17. Am Tag an dem ihr die Pizzen backen wollt, die Behälter aus dem Kühlschrank holen und mindestens 45 min bei Zimmertemperatur stehen lassen

18. Pizzaballen zu Pizzen formen und beliebig belegen und endlich die Pizza backen

Infos:

Ob sie die fertigen Pizzaballen 24 oder 48 Stunden im Kühlschrank lassen ist nicht so relevant. Ich lasse diese gerne 48 Stunden in der Stückgare reifen. 

Bei einer konstanten Temperatur von 5 Grad, kann die Hefe nicht mehr so aktiv sein. Unter 4 Grad arbeitet die Hefe gar nicht mehr. Wichtig ist jedoch, 

dass genügend Zucker (Malz oder Hefe) im Teig vorhanden sind, sonst wird sich die Pizza beim backen nicht mehr so schön färben und wirkt eher blass.