Wir beginnen wir mit einem klassischen Biga Vorteig. Der Anteil an Biga-Vorteig ist 50%. Dafür verwenden wir folgende Zutaten:
Vorteig 1 - Für den Biga-Vorteig (44% Hydro)
500g Starkes Pizzamehl vom Typ 0 W350 - Ich verwende: Caputo Nuvola Super
220g Wasser bei Zimmertemperatur
50g Sauerteig (10% gegenüber der Mehlmenge)
Biga Zubereiten:
Eine Schüssel mit Deckel richten und das Mehl hinzugeben. Danach den Sauerteig im Wasser auflösen und von Hand rühren. Wasser-Sauerteigmischung komplett ins Mehl geben und von Hand anfangen zu mischen. Dabei ist es wichtig, dass man nicht knetet, sondern nur das Mehl etwas zusammendrückt, bis sich kleine Mehlballen bilden. Danach ca. eine Stunde bei Zimmertemperatur (22 Grad) gehen lassen und anschliessend für 23 Stunden an einem kühlen Ort (18 Grad) zugedeckt stehen lassen.
Nachdem der Vorteig zubereitet wurde und die nötige Zeit geruht hat, wenden wir uns dem Hauptteig zu. Dafür wird der Vorteig mit den restlichen Zutaten zusammengeknetet.
Hauptteig am Folgetag:
Den Biga-Vorteig den wir zubereitet haben
500g Mittelstarkes Pizzamehl vom Typ 0 W270
580g Eiskaltes Wasser
24g Salz
5g Malz oder Honig
50g Sauerteig
Hauptteig zubereiten:
1. Den Sauerteig in die Knetmaschine geben
2. 380g Wasser ebenfalls in die Knetmaschine geben und von Hand gut vermischen
3. Das restliche Mehl und den Biga Vorteig in die Schale der Küchenmaschine geben
4. Fünf Gramm Honig oder Malz dazu geben
5. Beginnen sie nun mit der niedrigsten Geschwindigkeit den Teig zu kneten (6 Minuten) - (Hydro 60%)
6. Das Salz untermischen und das restliche Wasser (200g) tropfenweise untermischen, dabei kann die Geschwindigkeit der Knetmaschine erhöht werden. Stufe zwei! (Hydro ist nun bei 80%)
7. Überprüfen Sie die Temperatur des Teiges, während dem Kneten. Bei diesem Teig ist die Schliessung um die 26 Grad
8. Das Kneten des Teiges dauert insgesamt ca. 12 Minuten, je nach Knetmaschine
9. Nun lassen wir den Teig für 10 Minuten in der Knetmaschine ruhen
10. Danach lassen wir die Knetmaschine auf der niedrigsten Stufe für 3 volle Umdrehungen der Schüssel kneten
11. Danach folgt wieder eine 4 Minütige Pause
12. Diesen Vorgang wiederholen wir für drei mal. Mit diesem Vorgang kommt mehr Luft in den Teig und er wird stärker
13. Sobald der Teig fertig ist, auf eine geölte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen
14. Mit Olivenöl einreiben, damit er nicht austrocknet
15. 20 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen (Stockgare-Teig)
16. Danach die Pizzaballen in ca. 250-270 Gramm Stücke ausschneiden und zu Ballen formen
17. Die fertigen Pizzaballen kommen in eine Box mit Deckel und werden sobald Sie zubereitet sind in den Kühlschrank gestellt
18. Die Box bleibt für 24 Stunden zugedeckt in Kühlschrank (Kaltgare der Stückgare)
19. Am nächsten Tag, den Behälter aus dem Kühlschrank holen und mindestens 45 min bei Zimmertemperatur stehen lassen
20. Pizzaballen zu Pizzen formen und beliebig belegen und endlich die Pizza backen