Rezept für 6 Pizzakugeln

Dieses Rezept ergibt 6 Pizzakugeln, jede mit einem Gewicht von 285 Gramm. Es wird eine Hydration von 78% verwendet, was bedeutet, dass der Wasseranteil 78%  im Verhältnis zur eingesetzten Mehlmenge beträgt. Der Teig geht bei mir insgesamt 48 bis 72 Stunden im Kühlschrank (Max. 6 Grad).

Besonderheiten

Das Rezept beinhaltet sowohl einen Vorteig als auch einen Sauerteig, um den Geschmack zu intensivieren. Der Vorteig macht 90% des Gesamtteigs aus, während der Sauerteig noch den Rest ausmacht.

Vorteig (90% Anteil - 900g - Hydration 50%)

700g Mehl - Typ0, Molino Pizzuti Costa d'Amalfi - W300 - 15% Protein)

100g Mehl - Typ1, PETRA 0101 HP

100g Mehl -  Typ Grano Saraceno (Buchweizenmehl)

450g Wasser (Zimmertemperatur)

3g Frische Hefe

Zubereitung Vorteig:

1. Hefe im Wasser auflösen.

2. Mit dem Mehl in einem grossen Behälter von Hand vermengen.

3. 2-3 Minuten kneten, bis der Vorteig fertig ist. Mit einem Deckel abdecken.

4. Eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

5. 23 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad lagern.

Sauerteig (ca. 10% Anteil, 100g)

20g Sauerteig (Sauerteigansatz)

40g Wasser

40g Mehl (Molino Pizzuti Costa d'Amalfi - W300 - 15% Proteine)

Zubereitung Sauerteig:

1. Sauerteig mit Wasser in einer Schüssel vermengen.

2. Mehl hinzufügen und mit einem Löffel mischen.

3. Mit einem Deckel abdecken und 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat.

Endverarbeitung

• Vorteig
• Sauerteig
• 150g sehr kaltes Wasser (für die erste Knetphase, Hydration 60%)
• 1g Frische Hefe als Starter
• 10g Pasta Madre (alternativ: 1 Esslöffel Honig oder Malz)
• 35g Salz
• 180g sehr kaltes Wasser (für die zweite Knetphase, Hydration 78%)

Zubereitung:

1. Schüssel der Knetmaschine vorbereiten.

2. Vorteig und Sauerteig in die Schüssel geben.

3. Hefe zerbröckeln und hinzufügen.

4. Pasta Madre, Honig oder Malz dazugeben.

5. 150g Wasser auf einmal hinzufügen und langsam 8 Minuten kneten.

6. Nach 4 Minuten der Knetzeit das Salz ganz dazu geben und restliches Wasser (180g) tropfenweise untermischen, Geschwindigkeit erhöhen.

7. Da Sauerteig im Einsatz ist, die Endtemperatur bei ca. 28 Grad abschliessen.

8. Insgesamt wird ca. 16 Minuten geknetet. 8Minuten im ersten Gang und ca. 8 Minuten im zweiten Gang.

9. Fenstertest durchführen.

10. Teig zu einer Kugel formen, in eingeölten Behälter geben und max. eine Stunde (Stockgare) bei Zimmertemperatur gehen lassen.

11. Auf eingeölter Fläche Pizzaballen (285g) ausstechen und Kugeln formen.

12. Pizzakugeln 5 Stunden (Siehe Tipp unten) oder 48-72 Stunden im Kühlschrank gehen lassen (Stückgare oder Kaltgare).

Tipp

Wenn die Pizzakugeln nach 5 Stunden verwendet werden sollen, eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Bei längerer Lagerung im Kühlschrank direkt nach dem Formen kühlen. Das Volumen sollte sich verdoppeln, um die Pizzakugeln als fertig zu betrachten.