Dieses Rezept wird mit zwei Vorteigen zubereitet, damit ihre Vorteile optimal genutzt werden können. In diesem Rezept wird im Hauptteig kein Mehl mehr verwendet.
Zutaten für 6 Pizzaballen:
Für den Biga-Vorteig brauchen wir: 600g Pizzamehl, ich verwende die unten angegeben Sorten
400g Pizzamehl Typ 0 Stark W350 - Caputo Nuvola Forte
200g Pizzamehl Typ 0 - W270 (Molino Vigevano Vesuvio)
300g Wasser bei Zimmertemperatur
3g Frische Hefe
Für den Poolish-Vorteig brauchen wir:
200g Pizzamehl Typ 1 W380 (Bongiovanni - Antica Tipo 1 Forte)
200g Pizzamehl Typ 2 W290 (Bongiovanni - Antiqua Cereali Per Pizza)
400g Wasser bei Zimmertemperatur
3g Frische Hefe
Beide Vorteige lassen wir für 24 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad gehen
Hauptteig:
Beide Vorteige
4g Frische Hefe
50g Eiskaltes Wasser
28g Salz
5g Malz oder Honig
Hauptteig zubereiten:
1.
Beide Vorteige aus dem Kühlschrank holen und 30 Minuten bei
Zimmertemperatur stehen lassen
2.
Geben Sie den Biga Vorteig komplett in die Schale der Küchenmaschine
3.
Die Hefe in der Schüssel zerbröckeln
4.
Fünf Gramm Honig oder Malz dazu geben
5.
Geben Sie die Hälfte des Poolish Vorteiges dazu
6.
Beginnen sie nun mit der niedrigsten Geschwindigkeit den Teig zu kneten
(4 Minuten)
7.
Nun den restlichen Poolish untermischen und zwei Minuten weiter kneten
8.
Das Salz untermischen und danach das Restwasser tropfenweise untermischen, dabei kann die Geschwindigkeit der Knetmaschine erhöht werden
9.
Überprüfen Sie die Temperatur des Teiges, während
dem Kneten, diese sollte die 28 Grad Grenze nie überschreiten
10. Das Kneten des Teiges dauert
insgesamt ca. 10-12 Minuten, je nach Knetmaschine
11. Zum Schluss sollte ein Fenstertest durchgeführt
werden
12. Sobald der Teig fertig ist,
diesen in eine eingeölte Schale geben und zugedeckt ein bis zwei Stunden gehen
lassen (Stockgare-Teig sollte sich verdoppeln)
13. Danach die Pizzaballen (ca. 260
-280 Gramm) ausschneiden und formen und ca. 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur
gehen lassen (Stückgare)
14. Beliebig belegen und endlich die
Pizza backen