Zubereitung Hauptteig:

1. Autolyse Teig: Alle Mehlsorten von Hand in einer grossen Schüssel vermischen
2. Leinsamen, Weizenkleie und Müsli Mix oder Haferflocken ebenfalls unter rühren
3. 55% (330g) des Wassers hinzufügen und zu einem groben Teig kneten
4. Mindestens 1 - 2 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen
5. Nach Ablauf der Zeit, den zubereiteten Sauerteig, Restwasser, Salz und Malz zum Teig geben
6. Das Ganze zu einem Teig kneten
7. Arbeitsfläche einölen und den Teig auf die Arbeitsfläche geben
8. Den Teig zu einer Kugel formen und danach in eine saubere, leicht geölte Schüssel geben
9. Decken Sie den Behälter mit Plastikfolie oder einem Deckel ab und lassen Sie ihn 30 Minuten lang bei Raumtemperatur (22 bis 30 °C) ruhen
10. Stärkungsfalten durchführen: Führen Sie eine Stärkungsfalte durch, indem Sie mit den Fingerspitzen die Mitte des Teigs anheben, bis sich die Seiten aus dem Behälter lösen. Die Enden unter den Teig stecken. Decken Sie den Behälter mit Plastikfolie ab und stellen Sie ihn weitere 30 Minuten lang beiseite.
11. Führen Sie im Abstand von 30 Minuten 2 bis 3 weitere Sätze Stärkungsfalten durch, bis der Teig völlig glatt aussieht. 
12. Stockgare: Lassen Sie den Teig nach dem letzten Falten ein bis zwei Stunden lang an einem warmen Ort ruhen. Lassen Sie den Teig so lange gehen, bis er sichtbar an Volumen zunimmt, sich aber nicht verdoppelt hat und sprudelnd aussieht und sich anfühlt, als wäre er voller Luft.
13. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Den Teig vorsichtig zu einem groben Rechteck ausrollen. Fügen Sie die Einschlüsse in der Mitte des Teigs hinzu und falten Sie die Seiten zur Mitte hin, als würden Sie einen Brief falten. Ober- und Unterseite zur Mitte hin übereinander falten und den Teig umdrehen. Runden Sie den Teig leicht ab und achten Sie darauf, dass der Teig nicht zerreisst. Mit einem Küchentuch abdecken und den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
14. Formen Sie Ihren Teig zu einer Kugel. Legen Sie es in Ihren Gärkorb und decken Sie diesen ab
15. Kaltgare: Den Teig in den Kühlschrank stellen und über Nacht gehen lassen
16. Am Folgetag, Vorbereitung: Heizen Sie den Ofen auf 250 Grad vor. Einen Topf mit in den Ofen stellen und auch aufheizen
17. Den Teig einschneiden: Nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank, wickeln Sie den Gärkorb aus und stürzen Sie den Teig vorsichtig auf ein Stück Backpapier. Schneiden Sie mit einer scharfen Klinge oder scharfen Gemüsemesser einen grossen, aber flachen Einschnitt in den Teig, ca. 1 cm tief ist.
18. Backen: Den Teig in den aufgeheizten Topf geben und für 20 Minuten zugedeckt backen
19. Reduzieren Sie die Temperatur auf 220 °C und backen Sie den Teig weitere 20 Minuten lang. 
20. Abkühlen: Lassen Sie das Brot mindestens 2 Stunden abkühlen und lassen Sie die Krume fest werden, bevor Sie es in Scheiben schneiden.