Etwas aussergewöhnliches zum Herbst 🙂
Zutaten:
Für den Sauerteig: Für 100g Roggensauerteig
20g Sauerteig-Anstellgut
40g Roggenmehl
40g Wasser (25-30 Grad)
Alles verrühren und in ein Glas füllen und über Nacht (12 Stunden) gehen lassen.
Zutaten Kürbispüree:
1 stk Hokkaido-Kürbis (1000g)
50ml Wasser
Zubereitung Kürbispüree:
- Ein Stück Hokkaido-Kürbis schälen und entkernen
- Danach in Würfel schneiden
- In einem Topf mit 50 ml Wasser 15 - 20 Minuten dünsten
- Danach den Kürbis mit einem Pürierstab pürieren
- Komplett abkühlen lassen
- 250 Gramm davon für das Brot abwägen und beiseitestellen
Für den Hauptteig:
100g Roggensauerteig vom Vorabend. Sollte sich über Nacht verdreifacht haben.400g Brotmehl Typ 1 oder Weizenmehl Typ 550
100g Brotmehl Typ 2 oder Weizenmehl Typ 1050
100g Wasser (+/- 50g, je nach dem)
12g Salz
1/4 Teelöffel Zimt
1/4 Teelöffel Muskat
250g Butternusskürbis (püriert)
Optional:
- Kürbiskerne
- 5 Schnüre für die Kürbisform
Ablauf/Zeitplan:
21:00 Uhr: Kürbispüree zubereiten und über Nacht abkühlen lassen22:00 Uhr: Sauerteig auffrischen / anrühren
08:00 Uhr: Autolyseteig: Alle Mehlsorten in einer Schüssel zusammenmischen. Wasser und Kürbispüree dazu geben und für 3 Minuten zusammenkneten. Mindestens eine Stunde zugedeckt stehen lassen
09.00 Uhr: knete Autolyseteig, Gewürze und den Sauerteig für 2 Minuten und danach das Salz untermischen und weiter kneten
09:15 Uhr: Arbeitsfläche einölen und den Teig aus der Schüssel holen und auf die Arbeitsfläche geben. Den Teig zu einer Kugel formen und dadurch auf Spannung bringen. Danach den Teig in eine Schüssel mit Deckel geben, abdecken und für 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen
09.15 - 11:30 Uhr: Alle 30 Minuten Stärkungsfalten machen (strech and fold)
11:30 Uhr: Teig auf bemehlte Arbeitsfläche stürzen, Brot formen: links, rechst einklappen, von oben nach unten aufrollen, optional in Kürbiskernen wälzen, verkehrt in den bemehlten Brotkorb geben. Die Naht nach Oben und danach gut verschliessen
11:45 Uhr: Beginnt die Kaltgare im Kühlschrank bei 5 Grad für ca. 12 - 24 Stunden
12-24h später, das Brot backen: Backofen 250 Grad vorheizen, Gusseisentopf reingeben, 45 Minuten aufheizen
Optional: Schnüre zuschneiden und auf das Backpapier legen
Brot auf Backpapier stürzen
Entweder mit den Schnüren anziehen oder seitlich einschneiden. Je nach dem welche Option ausgewählt wurde
20 Minuten mit Deckel backen, dann Deckel runter und für weitere 20-30 Minuten ohne Deckel backen bzw. bis das Brot die gewünschte Farbe hat.