Früher gab es lediglich die Unterscheidung zwischen 00- und maximal 0-Mehl, die zu den gängigsten Mehlsorten zählten, ergänzt durch Vollkornmehl. Mit der Zeit brachte die Produktinnovation neue Mehltypen wie Typ 1 und Typ 2 hervor, die man als eine Art Kompromiss zwischen Weissmehl und Vollkornmehl betrachten kann und die umgangssprachlich oft als "halbvollkorn" bezeichnet werden. Die verschiedenen Typen, die sich hauptsächlich durch ihren Ausmahlungsgrad und somit ihren Mineralstoffgehalt unterscheiden.
Hier ist eine detaillierte Aufstellung der gängigsten Typen:
Mehl Typ 00
Beschreibung: Sehr fein gemahlenes Mehl, fast rein aus dem Endosperm des Weizenkorns.
Proteingehalt: In der Regel etwa 7-9%. Der Proteingehalt ist relativ niedrig, was es ideal für feine Teige macht, die nicht zu stark aufgehen sollen.
Verwendung: Pasta, feines Gebäck, Pizzateig.
Eigenschaften: Sehr niedriger Aschegehalt, hohe Elastizität.
Mehl Typ 0
Beschreibung: Etwas gröber als Typ 00, mit einem höheren Mineralstoffgehalt.
Proteingehalt: Typischerweise zwischen 9-11%. Der höhere Proteingehalt bietet eine gute Balance zwischen Festigkeit und Elastizität.
Verwendung: Brot, Pizza, Focaccia.
Eigenschaften: Mittlerer Aschegehalt, guter Glutengehalt.
Mehl Typ 1
Beschreibung: Enthält mehr Schalenanteile und Kleie, was den Mineralstoffgehalt erhöht.
Proteingehalt: Normalerweise zwischen 11-12%. Der höhere Proteingehalt hilft, eine dichtere und strukturiertere Krume zu erzeugen.
Verwendung: Rustikale Brote, Gebäck mit kräftigerem Geschmack.
Eigenschaften: Höherer Aschegehalt, mehr Ballaststoffe.
Mehl Typ 2
Beschreibung: Noch gröber, mit einem höheren Anteil an Schalen und Kleie.
Proteingehalt: Im Allgemeinen 12-14%. Der hohe Proteingehalt unterstützt die Entwicklung von Teigen mit mehr Struktur und Dichte.
Verwendung: Vollkornbrote, nahrhaftere Backwaren.
Eigenschaften: Höchster Aschegehalt unter den Weißmehlen, hoher Ballaststoffgehalt.
Der Proteingehalt ist ein wichtiger Faktor, da er die Bildung von Gluten beeinflusst, das für die Elastizität und Festigkeit von Teigen verantwortlich ist. Je höher der Proteingehalt, desto stärker und elastischer kann der Teig werden, was besonders bei Broten und Pizzen wichtig ist. Mehlsorten die besonders gut fürs Pizzabacken geeignet sind, weissen noch höhere Proteinwerte auf.
In diesem Artikel liegt der Fokus auf Mehl des Typs 1, um mehr über seine Eigenschaften und die Vorteile zu erfahren, die sich aus seiner Verwendung ergeben.
Mehl wird bekanntlich durch das Mahlen von Getreide oder ähnlichen Produkten hergestellt, wobei es zahlreiche Sorten gibt, die sich vor allem in Korngröße und Nährstoffgehalt unterscheiden: Stärke, Eiweiss, Mineralstoffe und Ballaststoffe prägen den Nährwert dieser Mehle.
Die visuellen Eigenschaften variieren ebenfalls: 00-Mehl ist weiss, während andere Mehlsorten eine zunehmend dunklere Färbung aufweisen.
Was sind also die Unterschiede zwischen 00- und 0-Mehl sowie dem Mehl des Typs 1?
Mehl des Typs 1 hat einen höheren Gehalt an Kleie und Keim, den nährstoffreichsten Teilen des Weizenkorns: Die Kleie ist ballaststoffreich, während der Keim voller Vitamine, Mineralien und Aminosäuren steckt.
Optisch lässt sich Typ 1 leicht von 00 oder 0 unterscheiden, da es eine "dunklere" Farbe hat und aufgrund der kleinen Kleiepartikel im Inneren "gesprenkelt" wirkt. Ein weiterer Unterschied ist die Farbe von Mehl des Typs 2, das im Vergleich zu Typ 1 dunkler, eher bräunlich-grau und aufgrund der Mikronisierung der Kleie homogener erscheint.
Warum sollte man sich für Mehl des Typs 1 entscheiden?
Mehl des Typs 1 bietet wichtige ernährungsphysiologische Vorteile und ist besonders empfehlenswert für Diäten, da ballaststoffreiche Varianten wie 1, 2 oder Vollkornmehl helfen können, den Blutzuckerspiegel zu senken und eine gesunde Darmfunktion zu unterstützen.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind ballaststoffreiche Mehle die besten Optionen. Zu den typischen Eigenschaften von Produkten, die mit diesen Mehlen hergestellt werden, gehören eine höhere Teighydratation und damit eine bessere Wasseraufnahme, ein intensives Duftbouquet, ein unverwechselbarer Geschmack und eine längere Haltbarkeit.
Für welche Anwendungen eignet sich Typ 1?
Mehl des Typs 1 ist hervorragend geeignet für die Zubereitung von Brot, Pizza, Kuchen und anderen Backwaren. Lassen Sie uns unsere Vorschläge im Detail betrachten.
Typ 1 ist eines der Produkte, auf das wir uns besonders konzentriert haben, da es in den letzten Jahren zunehmend Verwendung findet.
Mehl des Typs 1 ist in der Tat eine interessante Alternative für diejenigen, die den kräftigen Geschmack von Vollkornprodukten nicht so sehr schätzen, aber dennoch nicht auf deren gesundheitliche Vorteile verzichten möchten.