Pizza in Teglia gehört für mich zu den vielseitigsten Pizza-Stilen überhaupt. Im Gegensatz zur klassischen neapolitanischen Pizza wird sie im Blech gebacken und zeichnet sich durch eine luftige Krume, eine knusprige Unterseite und eine besonders hohe Hydration aus.
Gerade durch die lange Fermentation entwickelt die Pizza ein komplexes Aroma und eine aussergewöhnlich leichte Textur. Das Ergebnis ist eine Blechpizza, die aussen knusprig bleibt und gleichzeitig im Inneren weich und saftig ist.
Dieses Rezept lässt sich sowohl mit Sauerteig als auch mit einer klassischen Biga herstellen. Beide Varianten liefern hervorragende Ergebnisse, unterscheiden sich jedoch leicht in Aromatik und Teigcharakter.
Zielparameter
Hydration: ca. 80 %
Backform: 30 × 40 cm Blech
Teigmenge pro Blech: 600–680 g
Fermentation: Sauerteig oder Biga
Backstil: Pizza in Teglia
Sauerteig oder Biga?
Für dieses Rezept stehen zwei unterschiedliche Vorteigvarianten zur Verfügung.
Variante 1 – Sauerteig
Der Sauerteig sorgt für eine komplexe Aromatik, eine bessere Frischhaltung und feine Fermentationsnoten.
Zutaten Levain
60 g Anstellgut
120 g Mehl
120 g Wasser
Herstellung
Das Wasser mit dem Anstellgut verrühren.
Mehl hinzufügen und zu einem homogenen Teig vermischen.
Den Teig zu einer Kugel formen und in einen hohen Behälter geben.
Die Ausgangshöhe markieren.
Nach etwa 6 Stunden sollte sich das Volumen mindestens verdreifacht haben.
Alternativ können auch 300 g bereits aufgefrischter Sauerteig verwendet werden.
Variante 2 – Biga
Wer eine etwas mildere Aromatik bevorzugt, kann stattdessen eine klassische italienische Biga herstellen.
Zutaten Biga
220 g Mehl Typ 1 (W280)
100 g Wasser
2 g frische Hefe
Reifezeit
Die Biga 24 Stunden bei etwa 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
Zutaten
500 g Mehl Typ 0 (W320–350)
280 g Mehl Typ 1 (W280)
590 g Wasser
4 g frische Hefe
5 g Honig oder Malz
28 g Salz
20 g Olivenöl
Vollständige Biga oder Sauerteig-Vorteig
Knetprozess
Den Vorteig zusammen mit der Hefe, dem Honig beziehungsweise Malz und den Mehlsorten in die Knetmaschine geben.
Zunächst etwa 500 g Wasser hinzufügen und den Teig auf niedriger Stufe ankneten.
Nach 6–8 Minuten das Salz zugeben.
Anschliessend etwa 80 g Wasser einarbeiten.
Nach kurzer Knetzeit das Olivenöl hinzufügen.
Das restliche Wasser schrittweise einarbeiten.
Der Teig sollte glatt, elastisch und vollständig ausgeknetet sein.
Ein Fenstertest hilft bei der Beurteilung der Glutenentwicklung.
Stockgare
Den Teig auf eine leicht befeuchtete Arbeitsfläche geben und etwa 10 Minuten entspannen lassen.
Anschließend falten und zu einer straffen Kugel formen.
In einen leicht geölten Behälter legen und für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Danach den Teig erneut auf die Arbeitsfläche geben und dreimal längs falten.
Wieder in einen geölten Behälter legen und bei Raumtemperatur etwa 90 Minuten reifen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat.
Formen der Blechpizza
Für ein Standardblech mit 30 × 40 cm werden theoretisch etwa 600 g Teig benötigt.
Persönlich bevorzuge ich 680 g Teig pro Blech, da dadurch eine etwas höhere und luftigere Pizza entsteht.
Den Teig vorsichtig rechteckig vorformen.
Das Blech leicht mit Olivenöl einfetten.
Den Teig in das Blech legen und mit den Fingerspitzen gleichmässig verteilen.
Backen
Erste Backphase
Tomatensauce gleichmässig auf dem Teig verteilen.
Etwas Olivenöl darüber geben.
Bei maximaler Ober-/Unterhitze 10–12 Minuten backen.
Zweite Backphase
Mozzarella und weitere Zutaten hinzufügen.
Weitere 5–6 Minuten backen, bis Käse und Belag die gewünschte Bräunung erreicht haben.
Die Rolle der hohen Hydration
Mit rund 80 % Hydration bewegt sich dieses Rezept im Bereich moderner Pizza-in-Teglia-Rezepturen.
Der hohe Wasseranteil sorgt für eine besonders offene Krume und eine aussergewöhnlich leichte Textur. Gleichzeitig wird die Verarbeitung anspruchsvoller, da der Teig deutlich weicher ist als klassische Pizzateige.
Wer noch wenig Erfahrung mit hochhydrierten Teigen hat, kann die Wassermenge zunächst um etwa 100 g reduzieren. Dadurch wird der Teig leichter handhabbar, ohne dass die grundsätzlichen Eigenschaften verloren gehen.
Sauerteig oder Biga – Welche Variante bevorzuge ich?
Beide Varianten funktionieren hervorragend.
Die Sauerteigversion entwickelt mehr geschmackliche Tiefe und bleibt länger frisch. Die Biga-Version überzeugt dagegen durch eine etwas mildere Aromatik und eine besonders lockere Krume.
Welche Variante die bessere ist, hängt letztlich vom persönlichen Geschmack ab. Für mich gehören beide mittlerweile fest zum Repertoire, wenn ich Pizza in Teglia backe.
Fazit
Pizza in Teglia ist einer der spannendsten Pizza-Stile überhaupt. Durch die hohe Hydration, die lange Reifezeit und die Möglichkeit, mit verschiedenen Vorteigen zu arbeiten, entstehen nahezu unendliche Variationsmöglichkeiten.
Egal ob mit Sauerteig oder Biga: Das Ergebnis ist eine luftige Blechpizza mit knusprigem Boden, ausgeprägtem Aroma und einer Struktur, die sich deutlich von klassischer Rundpizza unterscheidet.
Hydration: ca. 80 %
Vorteig: Sauerteig oder Biga
Backform: 30 × 40 cm Blech
Teigmenge: 600–680 g pro Blech
Besonderheit: Hohe Hydration, lange Fermentation und offene Krume
Meta-Description
Blechpizza Rezept mit Sauerteig oder Biga. Pizza in Teglia mit 80 % Hydration, knusprigem Boden, luftiger Krume und langer Fermentation für maximalen Geschmack.