Wer sich intensiver mit Pizzateig beschäftigt, stolpert früher oder später über einen Begriff, der fast schon Kultstatus erreicht hat: Hydration.
In Foren und sozialen Medien liest man immer wieder Aussagen wie:
"Ich backe nur noch mit 75 % Hydration." - "Je mehr Wasser, desto besser die Pizza."
Oder sogar: "Unter 70 % lohnt sich gar nicht erst anzufangen."
Doch genau hier beginnt einer der grössten Irrtümer rund ums Pizzabacken.
Eine hohe Hydration macht noch keine perfekte Pizza.
Entscheidend ist nicht, wie viel Wasser im Teig steckt, sondern ob das verwendete Mehl diese Wassermenge aufnehmen kann – und ob der Pizzabäcker den Teig auch beherrscht.
Was bedeutet Hydration überhaupt?
Hydration beschreibt das Verhältnis zwischen Wasser und Mehl.
Die Berechnung ist denkbar einfach:
Hydration (%) = Wasser ÷ Mehl × 100
Ein Beispiel:
1'000 g Mehl
650 g Wasser
Ergibt eine Hydration von 65 %.
Oder:
500 g Mehl
350 g Wasser
Ergibt 70 %.
Die Hydration sagt also lediglich aus, wie viel Wasser im Verhältnis zur Mehlmenge verwendet wird.
Nicht mehr. Aber eben auch nicht weniger.
Mehr Wasser bedeutet nicht automatisch bessere Pizza
Genau dieser Irrtum hält sich hartnäckig. Natürlich kann ein Teig mit hoher Hydration eine unglaublich luftige und leichte Pizza hervorbringen.
Er kann aber genauso gut in einer klebrigen Katastrophe enden. Ist das Mehl zu schwach oder die Teigführung nicht sauber, verliert der Teig seine Stabilität.
Die Folgen kennt fast jeder Hobby-Pizzaiolo:
- der Teig klebt überall fest
- das Rundwirken gelingt kaum
- das Ausformen wird zur Geduldsprobe
- auf der Pizzaschaufel bleibt der Teig hängen
- beim Einschieben in den Ofen verzieht sich die Pizza oder reisst
Eine hohe Hydration verlangt deshalb deutlich mehr als nur ein paar Gramm zusätzliches Wasser.
Der W-Wert entscheidet mit
Je stärker ein Mehl ist, desto mehr Wasser kann es aufnehmen.
Als grobe Orientierung gelten folgende Werte:
| W-Wert | Empfohlene Hydration |
|---|---|
| 180–220 | 55–60 % |
| 220–260 | 60–65 % |
| 280–320 | 65–70 % |
| 320–380 | 70–75 % |
| über 380 | bis 80 % |
Diese Werte sind keine festen Regeln. Denn auch die Eiweissqualität, Die Vermahlung und die Wasseraufnahmefähigkeit unterscheiden sich von Mehl zu Mehl. Deshalb können sich sogar zwei Mehle mit identischem W-Wert völlig unterschiedlich verhalten.
Warum sich zwei Teige mit 65 % komplett anders anfühlen können
Viele wundern sich darüber. Beide Teige enthalten exakt dieselbe Wassermenge. Trotzdem wirkt einer weich und elastisch, während der andere eher fest oder klebrig erscheint. Der Grund liegt im Mehl. Jeder Hersteller verwendet andere Weizensorten, andere Mahlverfahren und andere Proteinqualitäten. Deshalb sagt die Hydration allein nur einen kleinen Teil über das spätere Verhalten des Teiges aus.
Auch die Teigführung verändert alles. Ein weiterer Punkt wird oft unterschätzt.
Ein Direktteig mit 68 % Hydration verhält sich völlig anders als:
- ein Poolish
- ein Sponge
- eine Biga
Durch den Vorteig verändert sich die Wasserbindung erheblich.
Deshalb lassen sich Hydrationen verschiedener Teigführungen nur sehr bedingt miteinander vergleichen.
Welche Hydration verwende ich?
Diese Frage bekomme ich regelmässig gestellt. Meine Antwort lautet immer dieselbe:
Es kommt darauf an.
Je nach Mehl, Teigführung und gewünschtem Ergebnis passe ich die Wassermenge bewusst an.
Als Orientierung verwende ich häufig:
60–63 % für unkomplizierte, sehr gut kontrollierbare Teige
64–67 % für klassische neapolitanische Pizza
68–72 % für besonders luftige Pizzen
75 % und höher - Nur mit sehr starken Mehlen, viel Erfahrung und einer exakt abgestimmten Teigführung
Denn nicht jede Pizza muss möglichst viel Wasser enthalten. Sie muss in erster Linie funktionieren.
Aus eigener Erfahrung
Immer wieder werde ich gefragt, warum ich nicht einfach jedem eine Hydration von 78 % empfehle.
Die Antwort ist einfach:
Weil eine hohe Hydration Erfahrung braucht.
Ich selbst habe rund vier Jahre experimentiert, unzählige Teige geknetet und immer wieder kleine Anpassungen vorgenommen, bis ich zuverlässig mit einer Hydration von 78 % arbeiten konnte.
Und dabei geht es längst nicht nur ums Kneten.
Ein guter Teig muss sich sauber rundwirken lassen, genügend Spannung aufbauen, nach der Reife schonend ausformen lassen, problemlos auf die Pizzaschaufel gleiten und schliesslich sicher in den mehrere hundert Grad heissen Ofen gelangen – ohne zu kleben, zu reissen oder seine Form zu verlieren.
Genau darin liegt die eigentliche Kunst.
Eine hohe Hydration ist deshalb kein Wettbewerb und auch kein Qualitätsmerkmal.
Sie ist das Ergebnis von Erfahrung, dem richtigen Mehl, einer sauberen Teigführung und sehr viel Übung.
Mein Rat
Lasst euch nicht von Prozentzahlen beeindrucken.
Beginnt lieber mit einer Hydration von 62 bis 65 %.
Lernt euren Teig kennen.
Versteht, wie sich verschiedene Mehle verhalten.
Erst wenn ihr euren Teig sicher beherrscht, lohnt es sich, die Wassermenge Schritt für Schritt zu erhöhen.
Jede Pizza bringt neue Erkenntnisse.
Und genau das macht dieses Hobby so faszinierend.
Mein Fazit
Hydration ist kein Wettbewerb.
Sie ist ein Werkzeug.
Eine grossartige Pizza entsteht nicht durch möglichst viel Wasser, sondern durch das perfekte Zusammenspiel aus hochwertigem Mehl, passender Hydration, sauberer Teigführung, Geduld und Erfahrung.
Nach vielen Jahren am Pizzaofen kann ich sagen:
Die schönsten Pizzen entstehen nicht, weil ein Rezept 78 % Hydration vorgibt. Sie entstehen, weil der Pizzaiolo seinen Teig versteht.
Das ist für mich der entscheidende Unterschied.
Denn am Ende zählt nicht die Zahl auf dem Rezeptblatt, sondern der Moment, wenn die Pizza perfekt gebacken aus dem Ofen kommt, der Rand herrlich aufgegangen ist und das erste Stück mit einem Lächeln genossen wird.
Buon appetito und viel Freude beim Experimentieren!