Die Wahl des richtigen Mehls entscheidet darüber, ob deine Pizza luftig, knusprig oder besonders saftig wird. Ebenso wichtig ist die richtige Hefemenge. Viele Hobby-Pizzabäcker glauben, dass mehr Hefe automatisch bessere Ergebnisse liefert. Tatsächlich ist meist das Gegenteil der Fall: Je länger der Teig reifen darf, desto weniger Hefe wird benötigt.
In diesem Beitrag erfährst du, welches Mehl sich für welchen Pizzastil eignet und wie sich die Hefemenge je nach Reifezeit unterscheidet.
Contemporanea – besonders luftig und leicht
Die Pizza Contemporanea ist die moderne Interpretation der klassischen neapolitanischen Pizza. Charakteristisch sind ein sehr luftiger Rand, eine offene Porung und ein weicher, leichter Teig.
Empfohlenes Mehl
W-Wert: 330–380
Protein: 13–15 %
Sehr backstarkes Mehl mit hoher Wasseraufnahme
Hydration
75–85 %
Reifezeit
24–72 Stunden
Hefe
Sehr wenig Hefe genügt.
Beispiel für 1 kg Mehl:
24 Stunden: ca. 1–2 g Frischhefe
48 Stunden: ca. 0,5–1 g
72 Stunden: 0,2–0,5 g
Je länger der Teig reift, desto aromatischer wird er und desto leichter lässt er sich verdauen.
Napoletana – der italienische Klassiker
Die originale neapolitanische Pizza lebt von ihrer weichen Krume und dem typischen Leopardenmuster am Rand.
Empfohlenes Mehl
W-Wert: 280–330
Protein: 12–13 %
Hydration
60–68 %
Reifezeit
8–48 Stunden
Hefe
Pro 1 kg Mehl:
8 Stunden: 3–5 g Frischhefe
24 Stunden: 1–2 g
48 Stunden: 0,5–1 g
Durch die geringere Hydration ist der Teig einfacher zu verarbeiten als bei einer Contemporanea.
Romana – dünn und knusprig
Die Pizza Romana zeichnet sich durch einen dünnen Boden und eine knusprige Textur aus.
Empfohlenes Mehl
W-Wert: 260–320
Protein: 11,5–13 %
Hydration
55–65 %
Reifezeit
24–48 Stunden
Hefe
Pro 1 kg Mehl:
24 Stunden: 1–2 g Frischhefe
48 Stunden: 0,5–1 g
Etwas Olivenöl im Teig sorgt zusätzlich für Knusprigkeit.
Teglia Romana – luftig und knusprig aus dem Blech
Die römische Blechpizza besitzt eine extrem offene Porung und gleichzeitig einen knusprigen Boden.
Empfohlenes Mehl
W-Wert: 340–400
Protein: 13–15 %
Hydration
80–90 %
Reifezeit
48–72 Stunden
Hefe
Pro 1 kg Mehl:
48 Stunden: 0,5–1 g Frischhefe
72 Stunden: 0,2–0,5 g
Durch die hohe Hydration und lange Reife entsteht die typische leichte Krume.
Focaccia – saftig und aromatisch
Eine gute Focaccia lebt von viel Wasser, hochwertigem Olivenöl und einer langen Reifezeit.
Empfohlenes Mehl
W-Wert: 300–360
Protein: 12,5–14 %
Hydration
75–90 %
Reifezeit
24–72 Stunden
Hefe
Pro 1 kg Mehl:
24 Stunden: 1–2 g Frischhefe
48 Stunden: 0,5–1 g
72 Stunden: 0,2–0,5 g
Vor dem Backen sorgen reichlich Olivenöl und eine Salzlake für die typische goldene Kruste.
Vergleich auf einen Blick
| Pizzastil | W-Wert | Hydration | Reifezeit | Frischhefe pro kg Mehl |
|---|---|---|---|---|
| Contemporanea | 330–380 | 75–85 % | 24–72 h | 0,2–2 g |
| Napoletana | 280–330 | 60–68 % | 8–48 h | 0,5–5 g |
| Romana | 260–320 | 55–65 % | 24–48 h | 0,5–2 g |
| Teglia Romana | 340–400 | 80–90 % | 48–72 h | 0,2–1 g |
| Focaccia | 300–360 | 75–90 % | 24–72 h | 0,2–2 g |
Weniger Hefe bedeutet mehr Geschmack
Ein häufiger Irrtum ist, dass viel Hefe einen besseren Teig ergibt. Tatsächlich beschleunigt sie lediglich die Gärung. Bei langen Reifezeiten reicht eine winzige Menge völlig aus.
Die Vorteile einer langen, langsamen Fermentation:
- intensiveres Aroma
- bessere Bekömmlichkeit
- stabileres Glutengerüst
- schönere Krume
- bessere Bräunung
- längere Frischhaltung
Nicht die Hefemenge macht einen hervorragenden Pizzateig aus, sondern die Kombination aus dem passenden Mehl, ausreichend Zeit und einer kontrollierten Teigführung.
Wer diese drei Faktoren aufeinander abstimmt, kann jede Pizza – von der klassischen Napoletana bis zur modernen Contemporanea oder einer luftigen Teglia – mit hervorragenden Ergebnissen backen.