Die Herstellung einer hervorragenden Pizza Contemporanea beginnt lange bevor der Teig den Ofen sieht. Hochwertiges Mehl, eine lange Fermentation und hohe Backtemperaturen sind wichtige Bausteine – doch die eigentliche Grundlage entsteht bereits beim Kneten.
Genau in dieser Phase entscheidet sich, ob sich ein stabiles Glutengerüst entwickeln kann. Es sorgt später dafür, dass der Teig die während der Gärung entstehenden Gase speichert, sich problemlos ausziehen lässt und im Ofen den typischen luftigen Cornicione entwickelt.
Viele Hobby-Pizzabäcker orientieren sich ausschliesslich an einer vorgegebenen Knetzeit. Doch jeder Teig verhält sich anders. Unterschiedliche Mehle, Wassertemperaturen, Hydrationen und Knetmaschinen beeinflussen die Entwicklung des Glutengerüsts. Deshalb ist nicht die Uhr entscheidend, sondern das Verhalten des Teiges.
Was passiert eigentlich beim Kneten?
Beim Kneten verbinden sich die Eiweisse Glutenin und Gliadin aus dem Mehl mit Wasser zu einem elastischen Glutengerüst. Dieses Netzwerk verleiht dem Teig seine Stabilität und gleichzeitig seine Dehnbarkeit.
Je besser dieses Netzwerk entwickelt ist, desto mehr Kohlendioxid kann der Teig während der Fermentation speichern. Genau diese eingeschlossenen Gase sorgen später für die grossen Poren im Rand und die lockere Krume einer Pizza Contemporanea.
Das Ziel des Knetens ist deshalb nicht einfach ein glatter Teig, sondern ein perfekt entwickeltes Glutengerüst.
Die drei Phasen der Teigentwicklung
Jeder Pizzateig durchläuft beim Kneten drei Entwicklungsphasen.
- Mischphase
Zu Beginn werden alle Zutaten miteinander vermischt. Der Teig wirkt noch rau, klebrig und besitzt kaum Elastizität. Das Mehl beginnt Wasser aufzunehmen, die Glutenbildung startet jedoch erst langsam.
- Entwicklungsphase
Mit zunehmender Knetzeit beginnt sich das Glutengerüst aufzubauen. Der Teig wird glatter, elastischer und gewinnt deutlich an Stabilität.
Jetzt zeigt sich bereits, ob genügend Wasser aufgenommen wurde und ob sich der Teig gleichmässig entwickelt.
- Optimale Glutenentwicklung
In dieser Phase besitzt der Teig die ideale Balance zwischen Elastizität und Dehnbarkeit. Er kann grosse Mengen Gärgase speichern und lässt sich später mühelos ausziehen.
Genau jetzt sollte der Knetprozess beendet werden. Wird weitergeknetet, beginnt das Glutengerüst langsam wieder abzubauen.
Woran erkennt man einen fertig gekneteten Pizzateig?
Ein optimal entwickelter Pizzateig zeigt mehrere eindeutige Merkmale.
Die Fensterprobe
Die Fensterprobe ist einer der zuverlässigsten Tests.
Ein kleines Stück Teig wird vorsichtig auseinandergezogen. Lässt sich eine dünne, beinahe transparente Membran bilden, ohne dass der Teig reisst, ist das Glutengerüst optimal entwickelt.
Glatte Oberfläche
Der Teig besitzt eine glatte, leicht seidige Oberfläche und wirkt straff.
Gute Elastizität
Drückt man den Teig leicht ein, federt er langsam wieder zurück. Gleichzeitig bleibt er weich und dehnbar.
Der Kessel bleibt sauber
Bei einer Spiralknetmaschine löst sich der Teig gegen Ende des Knetens nahezu vollständig vom Kessel und bildet eine geschlossene Teigkugel.
Unterknetet oder überknetet?
Ein unterkneteter Teig besitzt ein unzureichend entwickeltes Glutengerüst. Er reisst beim Ausformen, speichert nur wenig Gärgase und entwickelt im Ofen kaum Volumen.
Ein überkneteter Teig verliert dagegen wieder an Stabilität. Das Glutengerüst beginnt sich aufzulösen, der Teig wird weich, schmierig und klebrig. Gerade bei hohen Hydrationen ist dieser Punkt schneller erreicht, als viele vermuten.
Die Teigtemperatur – ein oft unterschätzter Faktor
Neben der Knetzeit spielt die Temperatur eine entscheidende Rolle.
Während des Knetens entsteht durch die Reibung in der Knetmaschine Wärme. Steigt die Teigtemperatur zu stark an, arbeitet die Hefe früher als gewünscht und das Glutengerüst verliert schneller an Stabilität.
Für Pizza Contemporanea hat sich eine Endteigtemperatur von etwa 22 bis 24 °C bewährt. In diesem Bereich entwickelt sich der Teig kontrolliert und eignet sich ideal für lange Reifezeiten.
Meine persönliche Knetmethode
Nach vielen Jahren des Experimentierens mit verschiedenen Mehlen, Hydrationen und Knettechniken hat sich für mich eine Arbeitsweise etabliert, die konstant hervorragende Ergebnisse liefert.
Sie ist nicht die einzig richtige Methode, passt aber perfekt zu meiner Art, Pizza Contemporanea herzustellen.
Schritt 1 – Das Glutengerüst bei 60 % Hydration aufbauen
Ich beginne grundsätzlich mit allen Zutaten – ausser dem Salz sowie eventuell verwendeten Ölen oder Fetten.
Ebenso verwende ich zunächst bewusst nur 60 % der gesamten Wassermenge.
Ein Beispiel:
- 1'000 g Mehl
- gewünschte Hydration: 75 %
- gesamte Wassermenge: 750 g
Zu Beginn gebe ich lediglich 600 g Wasser in den Kneter.
Die restlichen 150 g Wasser bleiben zunächst zurück.
Diese erste Knetphase dauert bei mir ungefähr vier Minuten.
Der Grund dafür ist einfach: Bei einer niedrigeren Hydration entwickelt sich das Glutengerüst wesentlich schneller und stabiler. Würde ich von Anfang an die gesamte Wassermenge zugeben, insbesondere bei hohen Hydrationen, würde der Aufbau deutlich länger dauern und der Teig wäre schwieriger zu kontrollieren.
Schritt 2 – Salz zugeben
Erst nach diesen ersten vier Minuten kommt das Salz dazu.
Das Salz stabilisiert das bereits aufgebaute Glutengerüst und verbessert die spätere Teigstruktur. Gleichzeitig erhält der Teig mehr Festigkeit und kann die entstehenden Gärgase während der langen Fermentation besser speichern.
Schritt 3 – Die Bassinage
Jetzt beginnt für mich einer der wichtigsten Arbeitsschritte.
Die zurückbehaltene Wassermenge wird nicht einfach auf einmal zugegeben, sondern langsam in kleinen Portionen eingearbeitet.
Erst wenn der Teig das Wasser vollständig aufgenommen hat, folgt die nächste kleine Zugabe.
Diese Technik nennt sich Bassinage.
Sie ermöglicht hohe Hydrationen von 75 % oder mehr, ohne dass das bereits entwickelte Glutengerüst zusammenfällt. Der Teig bleibt stabil und gewinnt trotzdem an Geschmeidigkeit.
Schritt 4 – Arbeiten mit Eiswasser
Ich verwende beim Kneten grundsätzlich Eiswasser beziehungsweise sehr kaltes Wasser.
Der Grund ist einfach: Jede Knetmaschine erzeugt Reibungswärme. Je länger geknetet wird, desto stärker steigt die Teigtemperatur.
Das Eiswasser gleicht diesen Temperaturanstieg aus und hilft dabei, die gewünschte Endteigtemperatur von etwa 22 bis 24 °C zuverlässig einzuhalten.
Gerade bei langen Fermentationen über 24 bis 72 Stunden ist dieser Punkt aus meiner Sicht enorm wichtig.
Schritt 5 – Öl erst zum Schluss
Verwende ich Olivenöl oder andere Fette, gebe ich diese bewusst erst sehr spät in den Knetprozess.
Wenn nur noch ungefähr 50 g Restwasser fehlen, arbeite ich zunächst das Öl vollständig in den Teig ein.
Erst danach folgen die letzten 50 g Wasser wiederum in kleinen Portionen.
Nach meiner Erfahrung verteilt sich das Fett so wesentlich gleichmässiger im bereits aufgebauten Glutengerüst und beeinträchtigt dessen Entwicklung nicht.
Warum diese Methode funktioniert
Die Kombination aus einer anfänglichen Hydration von 60 %, einer anschliessenden Bassinage und einer konstant tiefen Teigtemperatur ermöglicht eine sehr kontrollierte Glutenentwicklung.
Der Teig entwickelt früh Stabilität und nimmt das restliche Wasser problemlos auf. Gleichzeitig verhindert das kalte Wasser einen übermässigen Temperaturanstieg während des Knetens.
Nach der langen Fermentation entsteht ein Teig, der sich aussergewöhnlich leicht ausziehen lässt, grosse Gärblasen speichert und im Ofen einen wunderbar luftigen Cornicione entwickelt.
Genau diese Eigenschaften machen für mich eine gelungene Pizza Contemporanea aus.
Mein persönliches Fazit
Mit der Zeit habe ich gelernt, dass nicht die Knetdauer entscheidend ist, sondern das Verständnis für den Teig.
Wer lernt, auf die Entwicklung des Glutengerüsts, die Teigtemperatur und die Wasseraufnahme zu achten, wird seine Ergebnisse deutlich verbessern.
Meine Methode ist nicht als starre Regel zu verstehen. Sie ist das Resultat vieler Pizzateige, vieler Versuche und kleiner Anpassungen. Genau das macht das Pizzabacken so faszinierend: Jeder Teig erzählt seine eigene Geschichte.
Und vielleicht ist genau das die wichtigste Erkenntnis überhaupt – nicht die Uhr entscheidet, wann ein Pizzateig fertig geknetet ist, sondern der Teig selbst.