Wer sich intensiver mit Pizza beschäftigt, stösst früher oder später auf Begriffe wie Typ 00, Typ 0, Typ 1 oder Typ 2. Doch was bedeuten diese Zahlen eigentlich? Und welches Mehl eignet sich am besten für Pizza?
Viele glauben, dass die Typenzahl etwas über den Proteingehalt oder die Qualität des Mehls aussagt. Tatsächlich beschreibt sie jedoch den Ausmahlungsgrad und damit den Mineralstoffgehalt des Mehls.
Je höher die Typenzahl, desto mehr Bestandteile des Weizenkorns bleiben im Mehl erhalten. Dadurch verändern sich nicht nur Farbe und Geschmack, sondern auch die Wasseraufnahme und die Verarbeitungseigenschaften des Teigs.
Was bedeutet die Mehltype?
Beim Mahlen des Weizenkorns werden Schale, Keim und Endosperm unterschiedlich stark voneinander getrennt.
- Typ 00 enthält fast ausschliesslich das helle Endosperm.
- Typ 0 enthält bereits etwas mehr Randschichten.
- Typ 1 enthält deutlich mehr Kleie- und Keimanteile.
- Typ 2 liegt zwischen Typ 1 und Vollkornmehl und besitzt einen noch höheren Mineralstoff- und Ballaststoffgehalt.
Mit steigender Typenzahl werden Geschmack, Farbe und Wasseraufnahme intensiver.
Mehl Typ 00
Typ-00-Mehl ist das feinste italienische Weizenmehl und gehört zu den beliebtesten Mehlsorten für Pizza.
Es besitzt eine besonders feine Vermahlung und sorgt für geschmeidige, elastische Teige mit einer feinen, luftigen Krume. Je nach W-Wert eignet es sich sowohl für kurze als auch für lange Teigführungen.
Ideal für:
- Pizza
- Pasta
- Feines Gebäck
Mehl Typ 0
Typ-0-Mehl enthält etwas mehr Schalenbestandteile als Typ 00 und entwickelt dadurch ein etwas kräftigeres Aroma.
Es eignet sich hervorragend für Pizza, Brot und Focaccia und verbindet gute Elastizität mit einem etwas rustikaleren Charakter.
Ideal für:
- Pizza Contemporanea
- Brot
- Focaccia
Mehl Typ 1
Typ-1-Mehl erfreut sich in den letzten Jahren immer grösserer Beliebtheit.
Es enthält mehr Kleie und Keimlinge und damit deutlich mehr Ballaststoffe, Mineralstoffe und Aromastoffe als Typ 00 oder Typ 0.
Dadurch entstehen Teige mit einer höheren Wasseraufnahme, einem intensiveren Duft und einem volleren Geschmack.
Optisch erkennt man Typ-1-Mehl an seiner leicht gesprenkelten, cremefarbenen Erscheinung.
Ideal für:
- Rustikale Pizza
- Sauerteigbrot
- Focaccia
- Aromatische Backwaren
Mehl Typ 2
Typ-2-Mehl ist nochmals etwas gröber und enthält einen noch höheren Anteil der äusseren Kornschichten.
Es besitzt ein kräftiges Aroma und eine dunklere Farbe und wird häufig für besonders rustikale Brote verwendet.
Bei Pizza wird Typ 2 oft mit Typ 0 oder Typ 00 kombiniert, um Geschmack und Lockerheit optimal miteinander zu verbinden.
Ideal für:
- Rustikale Brote
- Mischteige
- Pizza mit kräftigem Geschmack
Der Proteingehalt ist nicht die Mehltype
Ein weit verbreiteter Irrtum ist, dass Typ 00 automatisch weniger Protein enthält als Typ 1 oder Typ 2.
Das stimmt nicht.
Die Typenzahl beschreibt ausschliesslich den Ausmahlungsgrad und den Mineralstoffgehalt. Der Proteingehalt hängt von der verwendeten Weizensorte ab und kann bei jeder Mehltype unterschiedlich sein.
Für Pizza sind deshalb vor allem zwei Werte entscheidend:
- Der Proteingehalt
- Der W-Wert (Mehlstärke)
Der W-Wert beschreibt die Fähigkeit eines Mehls, Wasser aufzunehmen und ein stabiles Glutengerüst aufzubauen. Gerade bei langen Teigführungen und hohen Hydrationen ist dieser Wert oft wichtiger als die Mehltype.
Warum ich gerne Typ 1 verwende
Typ-1-Mehl ist für mich der ideale Kompromiss zwischen klassischem Weissmehl und Vollkornmehl.
Es bringt deutlich mehr Aroma, eine angenehm rustikale Note und zusätzliche Mineralstoffe in den Teig, ohne die typische Leichtigkeit einer Pizza zu verlieren. Gleichzeitig kann es mehr Wasser aufnehmen als Typ-00-Mehl, was besonders bei höher hydrierten Teigen von Vorteil ist.
Aus meiner Erfahrung sollte Typ-1-Mehl jedoch nicht die Hauptkomponente des Pizzateigs sein. Ich verwende es in der Regel mit maximal 15 % der gesamten Mehlmenge und kombiniere es mit einem hochwertigen Typ-00- oder Typ-0-Mehl.
So profitiert der Teig von den aromatischen Eigenschaften des Typ-1-Mehls, während Elastizität, Dehnbarkeit und die luftige Krume erhalten bleiben.
Gerade bei einer Pizza Contemporanea hat sich diese Kombination für mich bewährt. Sie verbindet das Beste aus beiden Welten: eine leichte, grossporige Krume mit dem charakteristischen Geschmack eines etwas ursprünglicheren Mehls.
Fazit
Es gibt nicht das eine perfekte Mehl für Pizza – jede Mehltype hat ihre Stärken.
- Typ 00: Fein, elastisch und ideal für klassische Pizza.
- Typ 0: Etwas aromatischer und vielseitig einsetzbar.
- Typ 1: Mehr Geschmack, mehr Ballaststoffe und höhere Wasseraufnahme – ideal als Ergänzung zu Typ 00 oder Typ 0.
- Typ 2: Rustikal, kräftig und besonders für Brote oder Mischteige geeignet.
Entscheidend für eine hervorragende Pizza ist nicht allein die Mehltype. Ebenso wichtig sind der W-Wert, der Proteingehalt, die Teigführung und die richtige Verarbeitung.
Mein persönlicher Tipp: Experimentiere mit verschiedenen Mehlmischungen. Eine Kombination aus 85 % Typ 00 oder Typ 0 und 15 % Typ 1 bringt für mich die perfekte Balance aus Volumen, Lockerheit, Aroma und Geschmack – ideal für eine Pizza Contemporanea.