Zurzeit mein absolutes Lieblingsrezept für Pizzateig. Mit zwei Vorteigen die maximale Power rausholen. Ihr erhaltet einen knusprigen aber auch innen weichen Pizzarand für einen einmaligen Genuss. Damit haut ihr jeden Besuch um. In diesem Rezept verwenden wir 40% Biga- und 20% Poolish Vorteig.
Am Abend beginnen wir mit den beiden Vorteigen.
Für den ersten Vorteig - Biga:
400g Pizzamehl Typ 0 (W350) z.B. Caputo Nuvola Forte
240g Wasser bei Zimmertemperatur (60% Hydro)
3g Frische Hefe
Biga Vorteig in einer Schüssel vorbereiten. Dann zugedeckt zwei Stunden bei Zimmertemperatur und danach 12 - 16h im Kühlschrank bei 5 Grad stehen lassen.
Für den zweiten Vorteig - Poolish:
200g Pizzamehl Typ 1 (W350) z.B. Bongiovanni - Antiqua Tipo 1 Forte
200g Wasser bei Zimmertemperatur
2g Frische Hefe
Poolish Vorteig in einer Schüssel vorbereiten. Dann zugedeckt zwei Stunden bei Zimmertemperatur und danach 12 - 16h im Kühlschrank bei 5 Grad stehen lassen.
Nachdem die beiden Vorteige über Nacht gehen konnten, können wir nach ca. 16 -18 Stunden mit dem Hauptteig weiter machen.
Für den Hauptteig benötigen wir:
Beide Vorteige vom Vortag
320g Pizzamehl Typ 0 (W270) z.B. Mehl Molino Vigevano Vesuvio
310g Eiskaltes Wasser (ca. 10-20% davon sind reine Eiswürfel, also 30-60g)
5g Malz oder Honig
2g Frische Hefe (Starter Hefe)
28g Salz
Zubereitung Hauptteig:
- In die Schüssel der Knetmaschine geben wir beide Vorteige und das zusätzliche Mehl hinzu
- Die frische Hefe dazu bröseln
- Honig oder Malz dazu geben
- 160 Gramm eiskaltes Wasser auch dazu giessen (dann sind wir bei 60% Hydro. Ideal für die Erste Knetphase)
- Bei geringster Geschwindigkeit 4 - 6 Minuten kneten
- Danach Schrittweise 100g Wasser (50g noch aufbewahren) eingiessen und bei erhöhter Geschwindigkeit weiter kneten
- Sobald noch 50 g Wasser übrig sind, die noch einzugiessen sind, das Salz dazu geben
- Restwasser Schrittweise eingiessen und den Teig fertig kneten
- Fenstertest durchführen - Das Kneten des Teiges dauert insgesamt ca. 12 - 15 min
- Arbeitsfläche etwas einölen
- Nun den Teig auf die geölte Arbeitsfläche geben
- Den Teig zu einer Kugel formen und in eine eingeölte Schüssel geben
- In der Schüssel für 15 - 60 Minuten stehen lassen. Der Teig sollte sich zwischen 20 und 30% im Volumen vergrössern
- Danach die Pizza Teiglinge von 250 - 280 Gramm ausstechen und zu Kugeln formen
- Danach in eine Teig Box geben und ca. 4 Stunden zugedeckt stehen lassen (Teiglinge sollten sich im Volumen verdoppeln)
- Tipp: Ich lasse die Pizzateiglinge für 48 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad gehen (Die Stückgare als Kaltgare im Kühlschrank)
- Nun die Pizzateiglinge zu Pizzen ausbreiten und beliebig garnieren