Die Pizza erlebt seit einigen Jahren eine echte Revolution. Wer heute eine moderne Pizzeria besucht, entdeckt oft Pizzen mit einem spektakulär luftigen Rand, einer federleichten Krume und einem völlig neuen Mundgefühl. Doch was steckt hinter dieser Entwicklung?

Die Antwort beginnt dort, wo jede gute Pizza ihren Ursprung hat: beim Teig.

Starkes Mehl als Grundlage

Einer der grössten Unterschiede zur klassischen Pizzaherstellung liegt in der Wahl des Mehls. Während früher häufig eher schwächere Mehlsorten verwendet wurden, setzen viele moderne Pizzaioli heute auf besonders proteinreiche Mehle mit einem Proteingehalt von über 12 bis 14 Prozent.

Warum? Weil diese Mehle deutlich mehr Wasser aufnehmen können. Dadurch lassen sich Teige mit einer Hydration von über 70 Prozent herstellen. Das Ergebnis ist eine Pizza mit einer unglaublich lockeren, saftigen und luftigen Krume, die gleichzeitig leicht und angenehm zu essen ist.

Zeit ist die wichtigste Zutat

Ein weiterer entscheidender Schritt der Pizza-Revolution ist die Rückkehr zu traditionellen Fermentationstechniken aus der Brotherstellung.

Immer mehr Pizzaioli arbeiten mit Vorteigen wie Poolish oder Biga und kombinieren diese teilweise sogar miteinander. Gleichzeitig wird die Hefemenge stark reduziert und der Teig erhält deutlich mehr Zeit zum Reifen – oft 24, 48 oder sogar 72 Stunden.

Diese lange Fermentation entwickelt nicht nur komplexere Aromen, sondern verbessert auch die Struktur des Teigs. Viele Menschen empfinden eine lange gereifte Pizza zudem als bekömmlicher.

Der berühmte Cornicione

Das auffälligste Merkmal einer Pizza Contemporanea ist der gross aufgegangene Rand, der sogenannte Cornicione.

Aussen entwickelt er eine feine Knusprigkeit, während er innen weich, luftig und voller kleiner Luftkammern bleibt. Aufgrund seiner markanten Form wird diese Pizza häufig auch Pizza Canotto – also «Gummiboot» – oder Cloud Pizza genannt.

Doch ein hoher Rand allein macht noch keine perfekte Pizza.

Nicht grosse Löcher, sondern eine feine Wabenstruktur

Ein weit verbreiteter Irrtum ist, dass möglichst grosse Hohlräume im Rand automatisch für Qualität stehen.

Tatsächlich achten erfahrene Pizzaioli auf etwas anderes: eine gleichmässige, feine Wabenstruktur im Inneren des Randes. Diese sogenannten Alveoli zeigen, dass Fermentation, Teigentwicklung und Backprozess optimal aufeinander abgestimmt sind. Genau diese Struktur sorgt für das leichte, zarte Mundgefühl, das eine gelungene Pizza Contemporanea auszeichnet.

Die Pizza entwickelt sich ständig weiter

Die moderne Pizza ist kein Zufallsprodukt, sondern das Ergebnis von Wissen, Erfahrung und dem Mut, neue Wege zu gehen. Hochwertiges Mehl, hohe Hydration, lange Fermentation und präzises Handwerk haben die Art verändert, wie wir Pizza heute backen und geniessen.

Vielleicht liegt genau darin die grösste Erkenntnis der Pizza-Revolution: Nicht mehr Zutaten machen eine Pizza besser – sondern mehr Verständnis für den Teig.

Denn am Ende entscheidet nicht der Belag über eine grossartige Pizza, sondern das, was darunter entsteht.