Dieses Pizzarezept ist für fortgeschrittene Pizzaioli gedacht. Ich liebe die Kombination mit mehreren Vorteigen.
Mein Pizzarezept kommt mit einer Hydratation
von 75% und einer Gehzeit von 72 Stunden daher.
Das Rezept
ergibt 6 Pizzakugeln an 285 Gramm.
Für den ersten Vorteig (Kalte Biga - Hydro ist höher, da diese kalt im Kühlschrank gelagert wird):
500g Mehl von Molino Pizzuti Costa d'Amalfi -
W300 - 15% Proteinen
340g
Mehl von Caputo Nuvola Super - W330 - 13.5% Proteinen
60g
Mehl Hartweizengries (Semola Rimacinata)
540g
Wasser bei Zimmertemperatur (Hydro 60%)
2.5g Frische Hefe
Zubereitung
Vorteig (Typ Biga):
1. Hefe
im Wasser auflösen
2. Geben
Sie das ganze Mehl in die Knetmaschine
3. Hefe-Wasser
dazu giessen
4. 2-3min
bei geringster Geschwindigkeit kneten
5. Sobald
sich der Teig etwas verschliesst, kann man mit dem Kneten aufhören
6. Den
Teig in eine Schüssel geben
7. Die
Schüssel mit einem Deckel verschliessen und eine Stunde bei Zimmertemperatur
stehen lassen
8. Danach die Schüssel für 24 h im Kühlschrank bei 5 Grad gehen lassen
Für den zweiten
Vorteig (Poolish):
100g Mehl , Molino Pizzuti Costa d'Amalfi - W300 - 15% Proteinen
100g Wasser bei
Zimmertemperatur
1g Frische Hefe
Poolish
Zubereiten:
Eine Schüssel mit Deckel richten und das Mehl hinzugeben. Danach die Hefe im Wasser auflösen und von Hand rühren. Hefe-Wasser komplett ins Mehl geben und mit einem Löffel zusammen mischen. Es entsteht eine wässerige Masse, einfach weiter rühren, bis kein Restmehl mehr vorhanden ist. Danach ca. eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen und anschliessend für 24 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad zugedeckt stehen lassen.
Am nächsten Tag die beiden Vorteige aus dem Kühlschrank holen und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen!
Für die
Endverarbeitung am Folgetag:
Biga Vorteig
Poolish Vorteig
110g sehr kaltes
Wasser
15g Pasta Madre
(Alternativ: 1 Esslöffel Honig oder Malz (optional))
40g Salz
Zubereitung:
1.
Richten
Sie die Schüssel der Knetmaschine
2.
Geben
Sie den Biga Vorteig in die Schüssel der Knetmaschine (Achtung nur den BIGA-Vorteig!)
3.
Pasta
Madre (Alternativ: 1 Esslöffel Honig oder Malz (optional)) dazu geben
4.
20g
Wasser dazu geben (Hydro ist am Anfang des Knetens bei 62%)
5.
Beginnen
sie nun mit der niedrigsten Geschwindigkeit den Teig zu kneten (2 Minuten)
6.
Nun
den zweiten Vorteig (Poolish) untermischen und zwei Minuten weiter
kneten
7.
Nun
das Salz untermischen
8.
Nach
Ablauf der 4-minütigen Knetzeit die Geschwindigkeit der Knetmaschine erhöhen,
Stufe zwei!
9.
Das
restliche Wasser (90g) tropfenweise untermischen
10. Überprüfen Sie die Temperatur des
Teiges, während dem Kneten, optimal sollte ein Teig bei 25 Grad verschlossen
werden
11. Das Kneten des Teiges dauert insgesamt
zwischen 12 – 15 Minuten, je nach Knetmaschine
12. Zum Schluss sollte ein Fenstertest
durchgeführt werden
13. Nun lassen wir den Teig für 5 Minuten
in der Knetmaschine ruhen
14. Danach lassen wir die Knetmaschine auf
der niedrigsten Stufe für 3 volle Umdrehungen der Schüssel kneten
15. Danach folgt wieder eine 5-minütige
Pause
16. Diesen Vorgang wiederholen wir für
dreimal. Mit diesem Vorgang kommt mehr Luft in den Teig und er wird stärker
17. Sobald der Teig fertig ist, diesen auf
eine Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen
18. Die Pizzaballen (285g) können nach 15
Minuten bereits ausgestochen werden, es braucht keine längere Stockgare
19. Zu Kugeln formen und in eine Pizza Box
geben und eine Stunde bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen
20. Danach werden diese im Kühlschrank bei
5 Grad für mind. 48h zum Gehen aufbewahrt (Stückgare - Kaltgare)
21. Nach Ablauf der Zeit, können Sie
weiterverwendet werden
22. Kugeln aus dem Kühlschrank holen und
ca. 45 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen, bevor Sie weiterverarbeitet,
werden
Herstellung Hauptteig
Herstellung Vorteige Biga und Poolish
Am Schluss des Videos sind die fertigen Pizzakugeln zu sehen 🙂