Mein Projekt 2024 – 75% Hydration - 72 Stunden Pizzateig - Biga & Poolish Vorteig

In den letzten Jahren habe ich viele verschiedene Pizzateigrezepte ausprobiert, und nichts hat mich so sehr überzeugt wie die Kombination aus Biga und Poolish. Diese beiden Vorteige bringen nicht nur eine bemerkenswerte Feuchtigkeit in den Teig, sondern auch eine unvergleichliche Aromatik, die sich bei jedem Biss entfaltet. Ich möchte hier einige der Techniken und Überlegungen teilen, die mir bei der Entwicklung dieses Rezepts geholfen haben.

Dieses Rezept ist für mich mehr als nur ein weiterer Pizzateig – es ist das Ergebnis eines ganzen Jahres voller Testreihen, Anpassungen und unzähliger Stunden am Teig. 2024 war für mich ein klar definiertes Ziel: den für mich perfekten Pizzateig zu entwickeln. Nicht theoretisch, sondern praxisnah – im Alltag, unter echten Bedingungen, mit all den kleinen Herausforderungen, die jeder Pizzaiolo kennt. Zu warm, zu kalt, zu wenig Struktur, zu viel Spannung – ich habe alles erlebt, alles angepasst und immer weiter verfeinert. Was dabei entstanden ist, ist ein Rezept, das bewusst einen anderen Weg geht: die Kombination aus Biga und Poolish, 75% Hydration und eine lange, kontrollierte Reifezeit von 72 Stunden. Kein Shortcut, kein Kompromiss – sondern ein Prozess, der Zeit braucht, aber genau dadurch seinen Charakter entwickelt.

Dieses Rezept richtet sich nicht an Anfänger. Es ist für alle, die tiefer in die Materie eintauchen wollen. Für diejenigen, die verstehen möchten, warum ein Teig funktioniert – und wie man ihn gezielt beeinflussen kann. Wenn du bereit bist, dir Zeit zu nehmen und dich wirklich mit deinem Teig auseinanderzusetzen, dann wirst du hier nicht nur ein Rezept finden – sondern ein System, das dir konstant Ergebnisse auf hohem Niveau liefert. Und vielleicht – genau wie bei mir – wird es auch dein oder eins deiner Lieblingsrezepte.

Ergibt: 6 Pizzakugeln à 285 g
Dieses Rezept kombiniert Biga + Poolish für maximale Aromatik, Luftigkeit und Struktur.

Vorteig 1: Kalte Biga (24h)

Zutaten
500 g Molino Pizzuti Costa d’Amalfi (W320)
340 g Caputo Nuvola Super (W330)
60 g Semola Rimacinata
540 g Wasser (Raumtemperatur)
2.5 g frische Hefe
Hydration: ca. 60%

Zubereitung
Hefe im Wasser auflösen
Mehle in die Knetmaschine geben
Wasser hinzufügen
2–3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen
→ Teig bleibt bewusst grob!
In eine Schüssel geben und abdecken
1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen
Danach 24 Stunden bei 6°C im Kühlschrank lagern

Vorteig 2: Poolish (24h)

Zutaten
100 g Mehl (W300, Typ0)
100 g Wasser
1 g frische Hefe

Zubereitung
Hefe im Wasser auflösen
Mit Mehl glatt rühren
1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen
Danach 24 Stunden bei 4–5°C im Kühlschrank

Vorbereitung für den Hauptteig
Beide Vorteige ca. 1 Stunde vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen

Infos:
Biga → „Sorgt für Struktur und Stabilität“
Poolish → „Bringt Aroma und Lockerheit“

Zubereitung Hauptteig

Zutaten
gesamte Biga
gesamter Poolish
110 g sehr kaltes Wasser
35 g Salz
1 Teelöffel Honig oder Malz

Zubereitung

Biga in die Knetmaschine geben
Honig oder Malz
20 g Wasser hinzufügen
2 Minuten langsam kneten
Poolish dazugeben
weitere 2 Minuten kneten
Salz einarbeiten
Geschwindigkeit leicht erhöhen
Restliches Wasser (90 g) schrittweise einarbeiten

Knetdauer
gesamt: ca. 12–15 Minuten
Ziel-Teigtemperatur: ca. 25°C
Fenstertest durchführen
Struktur-Boost (dein Spezialschritt, sauber formuliert)

Für mehr Glutenstruktur:
5 Minuten Pause
2–3 langsame Umdrehungen kneten
Diesen Zyklus 3× wiederholen
Bringt mehr Luft und Stabilität in den Teig

Teigaufarbeitung
Teig aus der Maschine nehmen
zu einer glatten Kugel formen
15 Minuten ruhen lassen

Portionieren
Teiglinge zu 285 g abstechen, anschliessend zu Kugeln schleifen
in Pizza-Box legen

Stückgare (Kaltgare)
1 Stunde bei Raumtemperatur, danach mindestens 48 Stunden bei 4–5°C im Kühlschrank

Vor dem Backen
Teiglinge 90 Minuten vor Verwendung herausnehmen. Ab 14 Grad nutzbar, ideal bei 18 Grad!

Abschliessend möchte ich sagen, dass das Backen von Pizza mit diesem Rezept nicht nur eine kulinarische Herausforderung darstellt, sondern auch eine Leidenschaft, die ich mit anderen teilen möchte. Es geht nicht nur um das Endprodukt, sondern auch um den Prozess und die Liebe zum Detail, die in jeden Schritt einfliessen. Ich lade dich ein, dieses Rezept auszuprobieren und deine eigenen Erfahrungen zu sammeln.

Ein weiterer Vorteil der langen Gärzeit ist die Entwicklung von Geschmacksnuancen. Der Teig hat ausreichend Zeit, um Aromen zu entwickeln, die die Pizza zu einem echten Geschmackserlebnis machen. Experimentiere mit verschiedenen Belägen, um die Aromen des Teigs zu ergänzen. Ich empfehle frische Zutaten wie Basilikum, Mozzarella di Bufala und eine hausgemachte Tomatensauce, um die Aromen zu intensivieren.

Ich empfehle auch, die Teigkonsistenz im Auge zu behalten. Ein zu trockener Teig führt zu einer dichten Pizza, während ein zu nasser Teig schwierig zu handhaben ist. Indem ich die Hydration auf 75% erhöhe, erziele ich eine extrem elastische Textur, die perfekt zum Ausrollen und Formen geeignet ist. Diese Technik erfordert zwar etwas Übung, aber die Ergebnisse sind es definitiv wert.

Ausserdem ist die Wahl der Mehle entscheidend. Durch die Kombination von Molino Pizzuti Costa d’Amalfi und Caputo Nuvola Super erziele ich eine perfekte Balance aus Protein und Glutenstruktur, die für die Elastizität und die Luftigkeit des Teigs sorgt. Es ist faszinierend zu beobachten, wie sich der Teig während der Knet- und Ruhezeiten entwickelt und immer weiter an Struktur gewinnt.

Ein besonders wichtiger Aspekt, den ich gelernt habe, ist die Bedeutung der Temperaturkontrolle während der Teigruhe. Die Temperatur beeinflusst die Aktivität der Hefe und die Geschwindigkeit, mit der sich der Teig entwickelt. In meinem Rezept verwende ich eine Kühlschranktemperatur von 4–5°C, um eine langsame und kontrollierte Gärung zu gewährleisten. Dies führt zu einem einzigartigen Geschmack und einer besseren Textur.

Ich erinnere mich an meine ersten Versuche, Pizzateig zu machen. Die Ergebnisse waren oft frustrierend: zu hart, zu trocken oder einfach geschmacklos. Es war erst, als ich anfing, die Grundlagen der Fermentation und der Teigbearbeitung zu verstehen, dass ich bemerkte, wie viel Einfluss diese Faktoren auf den Endgeschmack und die Textur der Pizza haben. Bei der Verwendung von Biga und Poolish ist das Verständnis dieser Grundlagen entscheidend, denn sie erfordern Geduld und Präzision.

Für mein Projekt 2024 – 75% Hydration - 72 Stunden Pizzateig - Biga & Poolish Vorteig habe ich alle Aspekte des Pizzabackens durchdacht.

Für mein Projekt 2024 – 75% Hydration - 72 Stunden Pizzateig - Biga & Poolish Vorteig habe ich auch verschiedene Backmethoden getestet. Ich bevorzuge das Backen im Effeuno Ofen mit einem Biscotto Pizzastein. Dieser speichert die Hitze und sorgt dafür, dass die Pizza gleichmässig backt. Die ideale Backtemperatur liegt zwischen 370°C und 400°C. Dadurch entsteht eine perfekt gebräunte Kruste, die aussen knusprig und innen luftig ist.