Mit Poolish & Autolyse – Schritt für Schritt erklärt. Dieses Rezept geht einen Schritt weiter als ein klassischer Anfänger-Teig. Wir arbeiten hier mit zwei Techniken, die für besonders viel Geschmack und eine lockere, luftige Struktur sorgen: Poolish und Autolyse.
Klingt erstmal kompliziert – ist es aber nicht. Wenn du die Schritte nacheinander durchgehst, wirst du schnell merken, wie logisch das Ganze aufgebaut ist.
Das Ergebnis: eine wunderbar weiche, aromatische Pizza mit schön aufgegangenem Rand.
Kurze Erklärung der Technik
Poolish – der Vorteig
Poolish ist eine Mischung aus Mehl, Wasser und ganz wenig Hefe, die vorab fermentiert.
Warum das Ganze?
mehr Geschmack
bessere Teigstruktur
leichtere Verarbeitung
Autolyse – der Quellteig
Hier werden Mehl und Wasser vorgemischt und ruhen gelassen.
Das sorgt dafür:
Das Mehl kann Wasser optimal aufnehmen
Der Teig wird geschmeidiger
Weniger Knetzeit später
Zutaten
Für den Poolish (Vorteig)
200 g starkes Mehl (Typ0, W350–380)
200 g Wasser (Zimmertemperatur)
2 g frische Hefe
Für den Autolyse-Teig
800 g Mehl Typ 0 oder 00 (mittelstark, max. W280)
520 g Wasser (Zimmertemperatur)
Für den Hauptteig
gesamter Poolish
gesamter Autolyse-Teig
8 g frische Hefe
25 g Salz
Schritt für Schritt
- Poolish vorbereiten
Wasser in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen
Mehl dazugeben und alles gut vermischen
Abgedeckt:
1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen
anschliessend 8 Stunden in den Kühlschrank geben
Der Poolish ist fertig, wenn er leicht aufgegangen ist und kleine Bläschen zeigt. - Autolyse-Teig ansetzen
Mehl und Wasser in der Küchenmaschine vermischen
Auf niedriger Stufe etwa 3–4 Minuten kneten
Den Teig 1–2 Stunden abgedeckt ruhen lassen
Der Teig wirkt danach deutlich glatter und elastischer. - Hauptteig herstellen
Jetzt führen wir alles zusammen:
Die Hälfte des Poolish zum Autolyse-Teig geben
Die frische Hefe darüber bröseln
Ca. 3 Minuten auf mittlerer Stufe kneten
Restlichen Poolish dazugeben
Weitere 2 Minuten kneten
Salz hinzufügen
Noch etwa 1 Minute auf höherer Stufe kneten
Der Teig sollte jetzt glatt, elastisch und gut verbunden sein.
- Stockgare (erste Gehphase)
Teig in eine leicht geölte Schüssel geben
Luftdicht abdecken
Gare:
1 Stunde bei Raumtemperatur
danach 7 Stunden im Kühlschrank
- Akklimatisieren
Nach der Kühlschrankphase:
Teig herausnehmen
30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen
- Teiglinge formen
Teig portionieren (ca. 250–280 g pro Stück)
Zu glatten Kugeln formen - Stückgare (zweite Gehphase)
Die Teiglinge ruhen nun:
3–4 Stunden bei Raumtemperatur
In dieser Zeit werden sie weich, luftig und lassen sich später gut formen.
- Pizza formen und backen
Teig mit den Fingern von innen nach aussen drücken
Luft in den Rand schieben
Nicht mit dem Nudelholz arbeiten
Dann:
nach Wunsch belegen
bei maximaler Hitze backen, max. 450 Grad
Fazit - Dieses Rezept ist ideal, wenn du deinen nächsten Schritt gehen willst:
mehr Geschmack durch Poolish
bessere Teigstruktur durch Autolyse
luftiger und weicher Rand
Auch wenn es nach mehr Aufwand klingt: Die zusätzlichen Schritte bringen dich geschmacklich auf ein ganz neues Level – und genau darum geht es bei einer echten Pizza Napoletana.