Als ich meine ersten Pizzen im Haushaltsbackofen gebacken habe, war ich überzeugt, dass ein gutes Rezept alles ist, was man braucht. Der Teig war gelungen, die Zutaten hochwertig – trotzdem fehlte etwas. Der Boden blieb oft blass und die Pizza hatte nie diesen knusprigen Biss, den man aus einer guten Pizzeria kennt.
Der Grund ist eigentlich ganz einfach: Dem Backblech fehlt die gespeicherte Hitze.
Genau hier kommt der Pizzastein ins Spiel.
Warum ein Pizzastein einen Unterschied macht
Ein Pizzastein speichert während des Vorheizens eine grosse Menge Wärme und gibt sie beim Backen sofort an den Teig ab.
Dadurch passiert genau das, was wir wollen:
- der Boden wird schneller knusprig
- die Pizza geht besser auf
- die Unterseite bräunt gleichmässiger
- die Backzeit verkürzt sich
Vor allem im Haushaltsbackofen ist das ein enormer Vorteil, weil dieser längst nicht die Temperaturen eines Pizzaofens erreicht. Ein Pizzastein hilft dabei, dieses Manko teilweise auszugleichen.
Welcher Pizzastein ist der richtige?
Nicht jeder Stein backt gleich.
Schamottstein
Der klassische Schamottstein ist für die meisten Hobby-Pizzabäcker eine sehr gute Wahl. Er speichert viel Hitze und sorgt für einen gleichmässig gebackenen Boden.
Wenn du hauptsächlich im Haushaltsbackofen bei 250–300 °C backst, bist du damit bestens bedient.
Biscotto-Stein
Seit ich mit meinem Effeuno F1 arbeite, verwende ich fast ausschliesslich einen Biscotto-Stein.
Der Unterschied liegt im Material. Ein Biscotto gibt die Hitze etwas sanfter an den Teig ab als ein Schamottstein. Das klingt zunächst nach einem Nachteil – ist bei Temperaturen von über 400 °C aber genau das, was man möchte.
Der Boden verbrennt nicht sofort, während der Rand genügend Zeit bekommt, schön aufzugehen und die typische Leopardierung zu entwickeln.
Gerade für neapolitanische Pizza ist das für mich die beste Lösung.
Der Biscotto im Effeuno F1
Viele kaufen den Effeuno F1 und backen zunächst mit dem serienmässigen Stein. Das funktioniert bereits sehr gut.
Wer aber regelmässig neapolitanische Pizza backt und Temperaturen zwischen 430 und 500 °C nutzt, wird den Unterschied zum Biscotto schnell merken.
Ich habe den Wechsel jedenfalls nie bereut.
Die Pizza backt etwas ausgeglichener, der Boden bleibt heller und trotzdem knusprig. Gleichzeitig wird der Rand luftiger und entwickelt eine schönere Farbe.
Natürlich ersetzt der Biscotto keinen guten Teig – aber er hilft dabei, das Potenzial eines leistungsstarken Pizzaofens besser auszunutzen.
Wie lange muss der Stein vorheizen?
Das ist einer der häufigsten Fehler.
Viele warten, bis der Ofen die gewünschte Temperatur anzeigt, und schieben die Pizza sofort hinein.
Der Stein braucht jedoch deutlich länger.
Im Haushaltsbackofen solltest du ihn mindestens 45 Minuten, besser 60 Minuten auf höchster Stufe vorheizen.
Beim Effeuno F1 hängt die Vorheizzeit von der eingestellten Temperatur und dem verwendeten Stein ab. Ich lasse meinen Biscotto meist rund 45 bis 60 Minuten aufheizen, damit die Temperatur im gesamten Stein gleichmässig verteilt ist.
Diese Geduld macht sich später beim Backergebnis bezahlt.
Wo kommt der Stein im Ofen hin?
Im Haushaltsbackofen platziere ich den Stein im unteren Drittel des Ofens.
So erhält der Boden möglichst viel Hitze, während die Umluft auch die Oberseite der Pizza gut bräunt.
Beim Effeuno F1 ist die Position natürlich bereits vorgegeben.
Mein Fazit
Wenn du regelmässig Pizza backst, gehört ein Pizzastein für mich zur Grundausstattung.
Im Haushaltsbackofen sorgt bereits ein guter Schamottstein für einen deutlichen Qualitätssprung. Der Boden wird knuspriger, die Pizza backt gleichmässiger und das Ergebnis kommt einer Pizzeria deutlich näher.
Backst du hingegen mit einem Pizzaofen wie dem Effeuno F1 und möchtest neapolitanische Pizza auf hohem Niveau backen, würde ich jederzeit wieder zum Biscotto greifen.
Er macht aus einer guten Pizza keine perfekte Pizza – aber er hilft dir, das Maximum aus deinem Ofen und deinem Teig herauszuholen. Und genau darum geht es beim Pizzabacken: Viele kleine Details, die zusammen den Unterschied machen.