Knusprige Kruste, saftige und grossporige Krume. Diese Brötchen sind perfekt, wenn trotz eines vollen Wochenendprogramms frische Brötchen auf den Tisch kommen sollten.
Zutaten für 2 - 3 grosse Brote oder mehrere kleine Brötchen:
1kg Weizenmehl / Typ 1 W280
800g Lauwarmes Wasser
200g Sauerteig Anstellgut - 12 Stunden bevor der Hauptteig zubereitet wird
50g Olivenöl
25g Salz
Angewendete Techniken:
- Autolyse 1 Stunde
- Stockgare: 3.5 Stunden bei Zimmertemperatur und dann 48 Stunden im Kühlschrank (5 Grad)
Backen:
- Hartweizengriess zum bestäuben der Teiglinge nach der Stockgare
- 12min bei 250 Grad (5 min Dampffase)
Anstellgut vorbereiten:
Zutaten Sauerteig: (12 Stunden bevor der Hauptteig zubereitet wird)
40g Anstellgut
80g Mehl Typ Manitoba
80g Wasser bei Zimmertemperatur
Zubereitung Sauerteig-Vorteig:
- Das Mehl auf eine Arbeitsfläche geben und eine Mulde in der Mitte bilden
- Wasser in die Mulde geben
- Den Sauerteig auch dazu geben
- Danach von Hand zu einem Teig kneten
- Nach eine paar Minuten zu einer Kugel formen
- Danach die Kugel in einen hohen Behälter geben
- Markieren Sie sich die aktuelle höhe mit einem Gummiband
- Danach verschliessen damit sich der Teig nicht verkrustet
- Bei Raumtemperatur 12 Stunden gären lassen. Das Volumen sollte sich bis dann verdreifacht haben
Zubereitung Hauptteig:
- Alle Zutaten, ausser das Salz, Öl und 150g Wasser (1kg Mehl, 650g Wasser und den Sauerteig), in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe kneten
- Nach dem Ankneten, nach zirka 2-3 Min., die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit 6 Min. weiter kneten.
- Nun das Salz untermischen
- Kurz darauf das Öl eingiessen und das restliche Wasser schlückchenweise dazu geben
- Ca. 4 - 5 Minuten weiter kneten
- Danach mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er die Fensterprobe besteht.
- Anschliessend den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche leicht rund formen und danach in eine Schüssel mit Deckel geben und mit dem Deckel verschliessen
- Für 3.5 Std. zugedeckt (Stockgare) bei Raumtemperatur aufgehen lassen
- Vier mal alle 30 min Stärkungsfalten durchführen
- Nach den 3.5 Std. Garzeit die Schüssel für 48 Stunden in den Kühlschrank bei 5 Grad geben
- Nach Ablauf der Zeit den Teig aus dem Kühlschrank holen und 30 min bei Zimmertemp. stehen lassen
- Nun den Deckel öffnen und ordentlich mit Hartweizengries bemehlen
- Die Arbeitsfläche ebenfalls ordentlich mit Hartweizengriess bemehlen
- Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen
- Je nach grösse der Ciabatta Brote den Teig in mehrere Portionen aufteilen
- Die Teiglinge vorsichtig rechteckig formen und danach ins Backblech mit Backpapier legen
- Fünfzehn Minuten ruhen lassen
- In der Zwischenzeit den Ofen auf Unter-/Oberhitze aufheizen (Ich verwende zuerst die Dampfphase bei 100 Grad)
- Nun kommen die Brote in den Ofen
- Wir beginnen mit einer 10 Minütigen Dampfphase bei 100 Grad
- Danach 7 - 8 Minuten bei 250 Grad Ober- und Unterhitze backen
- Brote aus dem Backofen holen und auf einem Auskühlgitter auskühlen lassen
