Tolle Kombination aus Hartweizengriess und Vollkornmehl
Zutaten:
600g Weizenmehl / Typ 1 W280
200g Hartweizengries (Semola Mehl)
200g Weizenvollkornmehl
770g Lauwarmes Wasser
200g Sauerteig Anstellgut - 12 Stunden bevor der Hauptteig zubereitet wird
25g Salz
Angewendete Techniken:
- Autolyse 2 Stunden
- Stockgare: 4 Stunden bei Zimmertemperatur
- Stückgare: 1 Stunde bei Zimmertemperatur und dann 16 Stunden im Kühlschrank (5 Grad)
Backen im Topf
- 25 min im Topf mit Deckel verschlossen - 250 Grad Ober-/ und Unterhitze
- 20 min im Topf ohne Deckel - 230 Grad Ober-/ und Unterhitze
Anstellgut vorbereiten:
Zutaten Sauerteig (12 Stunden bevor der Hauptteig zubereitet wird)
40g Anstellgut
80g Mehl Weizenvollkornmehl
80g Wasser bei Zimmertemperatur
Zubereitung Sauerteig-Vorteig:
- Das Mehl auf eine Arbeitsfläche geben und eine Mulde in der Mitte bilden
- Wasser in die Mulde geben
- Den Sauerteig auch dazu geben
- Danach von Hand zu einem Teig kneten
- Nach eine paar Minuten zu einer Kugel formen
- Danach die Kugel in einen hohen Behälter geben
- Markieren Sie sich die aktuelle höhe mit einem Gummiband
- Danach verschliessen damit sich der Teig nicht verkrustet
- Bei Raumtemperatur 12 Stunden gären lassen. Das Volumen sollte sich bis dann verdreifacht haben
Zubereitung Hauptteig:
- Alle Zutaten, ausser das Salz und 150g Wasser (1kg Mehl, 620g Wasser und den Sauerteig), in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 2 Minuten kneten
- Abdecken und 2 Stunden stehen lassen (Autolyse)
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit 6 Min. weiter kneten.
- Nun das Salz untermischen und das restliche Wasser schlückchenweise dazu geben
- Ca. 4 - 5 Minuten weiter kneten
- Danach mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er die Fensterprobe besteht.
- Anschliessend den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche leicht rund formen und danach in eine Schüssel mit Deckel geben und mit dem Deckel verschliessen
- Für 4 Std. zugedeckt (Stockgare) bei Raumtemperatur aufgehen lassen
- Vier mal alle 30 min Stärkungsfalten durchführen
- Nach den 4 Std. Garzeit die Teiglinge in 500g Stücke portionieren und zu Kugeln formen
- Die Teigkugeln in bemehlte Brotkörbe geben und 16 Stunden in den Kühlschrank geben
- Nach Ablauf der Zeit die Brotkörbe aus dem Kühlschrank holen
- Mit Hartweizengries bemehlen
- Etwas Backpapier auslegen und die Teigling aus dem Brotkorb auf das Backpapier stürzen
- Brote mit einer Klinge einschneiden
- In der Zwischenzeit den Ofen auf Unter-/Oberhitze auf 250 Grad aufheizen
- Einen Gusstopf ebenfalls in den Backofen stellen und mit aufheizen
- Sobald die Temperatur erreicht ist, den Topf aus dem Ofen holen und den Deckel entfernen
- Eingeschnittene Teiglinge mit Backpapier in den Topf legen und mit dem Deckel den Topf verschliessen
- Nun kommt der Topf zugedeckt für 25 Minuten in den Ofen
- Nach Ablauf der Zeit, den Topf aus dem Ofen holen und den Deckel entfernen
- Ohne Deckel, bei 230 Grad, erneut in den Ofen geben und das Brot weitere 20 Minuten fertig backen
- Brot aus dem Backofen holen und auf einem Auskühlgitter auskühlen lassen
