Zubereitung:

1. Den Teig zubereiten: Brotmehl, Roggenmehl, Kakaopulver, Sauerteig, Espresso, Wasser, Salz und Malz in einer grossen Schüssel vermischen und zu einem Teig kneten
2. Mit einem Holzlöffel umrühren, bis keine trockenen Mehl- oder Kakaopulverreste mehr übrig sind. 
3. Den Teig zu einer Kugel formen und in eine saubere, leicht geölte Schüssel geben. 
4. Decken Sie den Behälter mit Plastikfolie ab und lassen Sie ihn 30 Minuten lang bei Raumtemperatur (22 bis 30 °C) ruhen.
5. Optional: Die getrockneten Kirschen einweichen. Dafür den Portwein und die getrockneten Kirschen in einer kleinen Schüssel vermischen. Mit Plastikfolie abdecken und beiseite stellen. 85 Gramm getrocknete Kirschen,56 Gramm Portwein
6. Optional: Schokoladenstückchen und oder Mandeln gehackt können auch untergemischt werden
7. Stärkungsfalten durchführen: Führen Sie eine Stärkungsfalte durch, indem Sie mit den Fingerspitzen die Mitte des Teigs anheben, bis sich die Seiten aus dem Behälter lösen. Die Enden unter den Teig stecken. Decken Sie den Behälter mit Plastikfolie ab und stellen Sie ihn weitere 30 Minuten lang beiseite.
8. Führen Sie im Abstand von 30 Minuten 2 bis 3 weitere Sätze Stärkungsfalten durch, bis der Teig völlig glatt aussieht. 
9. Stockgare: Lassen Sie den Teig nach dem letzten Falten ein bis zwei Stunden lang an einem warmen Ort ruhen. Lassen Sie den Teig so lange gehen, bis er sichtbar an Volumen zunimmt, sich aber nicht verdoppelt hat und sprudelnd aussieht und sich anfühlt, als wäre er voller Luft.
10. Die Zutaten hinzufügen und vorformen : Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Den Teig vorsichtig zu einem groben Rechteck ausrollen. Fügen Sie die Einschlüsse in der Mitte des Teigs hinzu und falten Sie die Seiten zur Mitte hin, als würden Sie einen Brief falten. Ober- und Unterseite zur Mitte hin übereinander falten und den Teig umdrehen. Runden Sie den Teig leicht ab und achten Sie darauf, dass der Teig nicht zerreisst. Mit einem Küchentuch abdecken und den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
11. Formen Sie Ihren Teig zu einer Kugel. Legen Sie es in Ihren Gärkorb und decken Sie diesen ab
12. Kalt gehen lassen: Den Teig in den Kühlschrank stellen und über Nacht gehen lassen.
13. Vorbereitung: Heizen Sie den Ofen auf 250 Grad vor. Einen Topf mit in den Ofen stellen und auch aufheizen
14. Den Teig einschneiden: Nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank, wickeln Sie den Gärkorb aus und stürzen Sie den Teig vorsichtig auf ein Stück Backpapier. Schneiden Sie mit einer scharfen Klinge oder scharfen Gemüsemesser einen grossen, aber flachen Einschnitt in den Teig, ca. 1 cm tief ist.
15. Backen: Den Teig in den aufgeheizten Topf geben und für 20 Minuten zugedeckt backen
16. Reduzieren Sie die Temperatur auf 220 °C und backen Sie den Teig weitere 20 Minuten lang. 
17. Abkühlen: Lassen Sie das Brot mindestens 2 Stunden abkühlen und lassen Sie die Krume fest werden, bevor Sie es in Scheiben schneiden.