Wenn Pizza auf Patisserie trifft
Nach vielen Jahren des Experimentierens mit unterschiedlichsten Pizzateigen – von klassischer Napoletana über Biga- und Poolish-Varianten bis hin zu hochhydrierten modernen Interpretationen – wollte ich mich endlich an ein Projekt wagen, das schon lange auf meiner Liste stand: eine Dessertpizza.
Auslöser war ein beeindruckendes Gebäck, das ich auf Social Media entdeckt habe. Die Kombination aus intensivem Kakaoaroma, grossen luftigen Poren, gerösteten Haselnüssen und geschmolzener Schokolade hat mich sofort fasziniert. Eine offizielle Rezeptur scheint es nicht zu geben, weshalb ich mich daran gemacht habe, die Technik und die Zutaten anhand der sichtbaren Struktur zu analysieren und eine möglichst authentische Version nachzubauen.
Besonders spannend fand ich dabei die Frage: Kann man die Leichtigkeit und Aromatik eines modernen Pizzateigs mit den Geschmackswelten eines Desserts verbinden?
Das Ergebnis ist eine Dessertpizza mit einem kakaohaltigen Biga-Teig, langer Reifung, aussergewöhnlicher Lockerung und einer cremigen Haselnuss-Schokoladen-Glasur. Ein Gebäck irgendwo zwischen Pizza, Focaccia und feiner Patisserie.
Was diese Dessertpizza besonders macht
Auf den ersten Blick erinnert sie an eine moderne Pizza in Teglia. Beim Anschnitt zeigt sich jedoch eine überraschend offene und gleichmässige Krume mit einer beeindruckenden Alveolatur. Verantwortlich dafür sind:
eine lange Biga-Fermentation
eine Hydration von rund 80 %
starke Mehle mit hoher Proteinqualität
schonende Teigbehandlung
eine lange kalte Reifephase
Der Kakao verleiht dem Teig eine angenehme Tiefe, ohne die Lockerung negativ zu beeinflussen. Die gerösteten Haselnüsse sorgen für Textur und Röstaromen, während die Schokolade beim Backen teilweise schmilzt und kleine Genussinseln im Inneren bildet.
Rezept
Biga (16–18 Stunden)
500 g Weizenmehl W350
220 g Wasser
5 g Frischhefe
Alles kurz vermischen, bis keine trockenen Mehlreste mehr sichtbar sind. Die Biga soll grob und unregelmässig bleiben. Anschliessend 16–18 Stunden bei etwa 18 °C reifen lassen.
Hauptteig
gesamte Biga
120 g Weizenmehl W350
180 g kaltes Wasser
35 g Kakaopulver
80 g Zucker
20 g Honig
12 g Salz
30 g weiche Butter
150 g dunkle Schokolade, grob gehackt
180 g geröstete Haselnüsse
Gesamthydration: ca. 80–82 %
Zubereitung
- Kneten
Die Biga zusammen mit Mehl, Kakao und einem Grossteil des Wassers ankneten. Nach und nach Zucker, Honig und das restliche Wasser einarbeiten.
Sobald der Teig Struktur entwickelt, Salz und Butter hinzufügen und zu einem elastischen, gut ausgekneteten Teig verarbeiten.
Zum Schluss die Schokoladenstücke vorsichtig unterarbeiten.
- Stockgare
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben.
Drei Coil Folds bzw. Dehn- und Faltvorgänge im Abstand von jeweils 30 Minuten durchführen.
Anschliessend weitere 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Kalte Reifung
Den Teig für 24–36 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
In dieser Zeit entwickeln sich die komplexen Aromen und die charakteristische offene Krume.
- Formen
Den Teig vorsichtig auf eine gut geölte Backform oder ein Blech geben.
Mit möglichst wenig Druck in Form ziehen, um die entstandenen Gärgase nicht zu zerstören.
Jetzt die gerösteten Haselnüsse gleichmässig auf dem Teig verteilen und leicht eindrücken.
- Stückgare
Den Teig bei etwa 26 °C für 5–6 Stunden gehen lassen.
In dieser Phase entsteht die spektakuläre Lockerung, die später für die grosse Alveolatur sorgt.
- Backen
Bei 220 °C Ober-/Unterhitze etwa 12–15 Minuten backen.
Der Teig soll vollständig ausgebacken sein, aber dennoch saftig bleiben.
Haselnuss-Schokoladen-Glasur
Zutaten
120 g Haselnusscreme
60 g dunkle Schokolade
20 g Rahm
Die Schokolade mit dem Rahm schmelzen und mit der Haselnusscreme verrühren.
Nach dem Backen grosszügig auf der noch leicht warmen Dessertpizza verteilen.
Dekoration
Für das finale Finish:
geröstete Haselnussstückchen
Schokoladenraspel
optional etwas Kakao oder Puderzucker
Mein Fazit
Dieses Experiment hat mir erneut gezeigt, wie vielseitig ein gut entwickelter Pizzateig sein kann. Die Techniken bleiben dieselben: starke Mehle, lange Fermentation, hohe Hydration und sorgfältige Teigführung. Nur die geschmackliche Richtung verändert sich komplett.
Die Dessertpizza verbindet die Leichtigkeit eines modernen Biga-Teigs mit den Aromen einer hochwertigen Haselnuss-Schokoladen-Patisserie. Aussen leicht knusprig, innen luftig und saftig, dazu die Röstaromen der Haselnüsse und die cremige Glasur – ein überraschendes Ergebnis, das definitiv nicht mein letzter Ausflug in die Welt der süssen Pizza bleiben wird.
Wer seit Jahren mit Pizzateigen experimentiert und einmal etwas völlig anderes ausprobieren möchte, findet hier ein spannendes Projekt für das nächste Backwochenende. Buon appetito!
Meta-Beschreibung
Nach Jahren des Experimentierens mit Pizzateigen wage ich mich an eine Dessertpizza. Ein luftiger Biga-Teig mit Kakao, Haselnüssen und Schokolade, veredelt mit einer cremigen Haselnussglasur.