Zutaten Vorteig:
110g Warmes Wasser
30g Sauerteig
145g Weissmehl
Zubereitung Vorteig:
- Das Mehl auf eine Arbeitsfläche geben und eine Mulde in der Mitte bilden
- Wasser in die Mulde geben
- Den Sauerteig auch dazu geben
- Danach von Hand zu einem Teig kneten
- Nach eine paar Minuten zu einer Kugel formen
- Danach die Kugel in einen hohen Behälter geben
- Markieren Sie sich die aktuelle höhe mit einem Gummiband
- Danach verschliessen damit sich der Teig nicht verkrustet
- Bei Raumtemperatur 12 Stunden gären lassen. Das Volumen sollte sich bis dann verdreifacht haben
Zutaten Hauptteig:
Den zubereiteten Vorteig
300 g Wasser handwarm
140 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610 oder 815)
285 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
9 g Salz
Zubereitung Hauptteig:
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe kneten
- Nach dem Ankneten, nach zirka 2-3 Min., die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit 10 Min. weiter kneten.
- Danach mit der “Fensterprobe” (siehe unten) den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er die Fensterprobe besteht.
- Anschliessend den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche leicht rund formen, wieder zurück in die Küchenmaschine geben und für 2 Std. zugedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen
- Nach den 2 Std. Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen
- Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben)
- Anschliessend einen Gärkorb mit zirka 22 cm Durchmesser grosszügig ausmehlen
- Den Teig mit dem Verschluss nach oben darin absetzen
- Vor dem Backen den Teig für 12 Stunden zugedeckt im Kühlschrank aufgehen lassen
- Nach Ablauf der Zeit, die Arbeitsfläche etwas bemehlen und den Teigling, direkt aus dem Kühlschrank, vom Gärkorb auf die bemehlte Arbeitsfläche oder auf ein Backpapier stürzen (Verschluss ist nun unten)
- Anschliessend den Teigling mit einem scharfen Teigmesser, mit senkrecht geführter Klinge, oben übers Kreuz 2-3 mm tief einschneiden
- Den Backofen, falls vorhanden mit einem Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser) – andernfalls mit einem Brotbackstein und einem leeren Blech oder zwei leeren Blechen in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
- Den heissen Topf aus dem Ofen nehmen, den Teigling mit dem Einschnitt nach oben (allenfalls mit dem Backpapier) hineinlegen
- Deckel drauf und den Topf zurück in den heissen Ofen stellen
- Nach 40 Minuten den Topf aus dem Ofen holen, das Brot vorsichtig aus dem Topf nehmen und für weitere 10 Minuten direkt auf dem Rost nachbacken.
- Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen