Zutaten:
700g Mehl Typ 0
250g Mehl Typ 1
50g Vollkornmehl
700g Wasser
20g Salz
120g Sauerteig
Zubereitung Sauerteig:
30g Anstellgut
60g Mehl
60g Wasser
Zubereitung Vorteig mit Sauerteig:
- Richten Sie eine kleine Schüssel und geben Sie das Wasser (60g) hinein
- Das Anstellgut (30g) ins Wasser geben und gut vermischen
- Mehl (60g) hinzufügen und ebenfalls gut vermischen
- Danach auf einer Arbeitsfläche zu einer Kugel formen und in einen hohen Behälter geben
- Mit einem Gummiband die höhe markieren
- Nach 6 Stunden sollte sich der Sauerteig verdreifacht haben
Zubereitung:
- Richten Sie die Schüssel der Küchenmaschine
- Darin die drei Mehlsorten hineingeben und vermischen
- 550g vom Wasser dazu giessen und bei geringster Geschwindigkeit 3min kneten (Autolyse)
- Nach Ablauf der Zeit den Teig aus der Schüssel nehmen und in einen Behälter mit Deckel geben
- Nun bei Zimmertemperatur mind. zwei Stunden stehen lassen
- Nach Ablauf der Zeit den Teig erneut in die Schüssel der Knetmaschine geben
- Nun den Vorteig mit dem Sauerteig dazu geben
- Zwei Minuten bei geringer Geschwindigkeit kneten
- Nun in einem Behälter 20g Salz mit 50g Wasser vermischen
- Nun das Salz-Wasser Schrittweise dazu giessen und weiter kneten
- Die Geschwindigkeit kann nun erhöht werden und das restliche Wasser (100g) dazu giessen
- Nun den Teig fertig kneten
- Nun den fertigen Teig auf eine geölte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen
- Die Kugel in eine grosse Schüssel geben und zugedeckt und 30 Minuten stehen lassen
- Nach Ablauf der Zeit den Teig in der Schüssel von aussen nach innen falten um den Teig zu stärken
- Erneut zudecken und 30 Minuten stehen lassen. Diesen Vorgang wiederholen wir drei mal
- Insgesamt geht der Teig 6 Stunden bei Zimmertemperatur
- Nach Ablauf der zeit den Teig auf eine geölte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen
- Die Kugel dann in zwei gleich grosse Stücke trennen und erneut zu Kugeln formen
- Kugeln 30 Minuten auf der Arbeitsfläche stehen lassen
- Nun den Teig verschliessen und die typischen Falttechniken anwenden
- Die geformten Teiglinge in Teigkörbe geben die mit Hartweizengriess bestäubt sind
- Die Teigkörbe für 12 Stunden in den Kühlschrank geben
- Körbe aus dem Kühlschrank holen und auf eine flache Form geben die mit Backpapier ausgelegt ist legen
- Überschüssiges Mehl von der Oberfläche entfernen
- Mit einer Klinge einschneiden
- Ofen auf 200 Grad vorheizen
- Brot nun für 20 Minuten mit Dampf backen
- Danach erneut 20 Minuten ohne Dampf backen
- Danach aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter komplett auskühlen lassen