Frage 1:

Wenn in dem Rezept, das ich herstellen soll, 150 g Sauerteig angegeben wird, wie soll ich vorgehen?

Dies ist die Formel für die Auffrischung der richtigen Hefemenge:

150g geteilt durch 5 = 30

30g Wasser (1 Teil Wasser)

60g Mehl (2 Teile Mehl)

60g Sauerteig (2 Teile Sauerteig)

Eine Auffrischung ist nötig. Dafür 60 g des Hefekerns entnehmen und in einer Schüssel mit 30 ml Wasser vermischen. Danach 60g Mehl hinzufügen und einkneten. Danach warten, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Nun kann es verwendet werden.

Frage 2:

150 g fester Sauerteigstarter sind im Rezept angegeben, aber ich habe flüssigen Sauerteig, wie sollte ich das Rezept korrigieren?

Sie müssen die Menge der Licoli, das Gewicht des Mehls und die des Wassers in Gleichgewicht bringen. Licoli: wenn das Rezept zum Beispiel 150g Sauerteigstarter auf 500 g Mehl benötigen Sie zur Herstellung von: Li.Co.Li:

150/3 = 50 x2 = 100 g (dies ist die Menge an Li.Co.Li, die Sie verwenden werden)

Mehl: 150 – 100 = 50 g (die Menge an Mehl, die dem Teig hinzugefügt werden muss

Wasser: Wenn das Rezept 400 ml Wasser vorsieht, müssen Sie die Menge reduzieren.

6%, also 25 ml minus = 375 ml für dieses Beispiel.

Frage 3:

Das Rezept sieht 150 g festen Sauerteig vor, aber ich habe halbfesten Sauerteig, wie sollte ich das Rezept korrigieren?

Wenn wir in diesem Fall genau sein wollen, müssten wir das Rezept anpassen. Da aber die Werte sehr gering sind, würde ich das Rezept so belassen.

Frage 4:

Welche Zusammenstellung (Konsistenz) von Sauerteig gibt es?

Solider Sauerteig: 100g Mehl und 50 ml Wasseranteil

Semisolider Sauerteig: 100 g Mehl und 75 ml Wasseranteil

Flüssiger Sauerteig: Licoli - 50g Mehl und 50 ml Wasseranteil

Frage 5:

Kann man Hefe durch Sauerteig ersetzen?

Ja, Hefe kann man durch Sauerteig ersetzen, dies gelingt jedoch nur mit aktivem, triebfähigem Sauerteig, der ebenfalls Hefekulturen enthält. Den aktiven Sauerteig kann man entweder selber ansetzen oder ihn vom Bäcker holen.

Die Umrechnung ist 1 Teil Hefe zu 7 Teilen Sauerteig: für einen Würfel Frischhefe von 42 Gramm benötigt man rund 290 Gramm frischen Sauerteig.

Die Gehzeit von reinem Sauerteigbrot beträgt zwischen 12 und 24 Stunden im Kühlschrank. Mit dieser langen, kalten Teigführung bekommt Brot mit Sauerteig ein fein säuerliches Aroma. Sauerteig im Brot hat den Vorteil, dass er zum einen die Haltbarkeit und den Schnitt der Backwaren verbessert. Zum anderen erhöht Sauerteig die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen im Körper. Jedoch kann beim Backen mit Trockensauerteig die Hefe nicht vollständig durch Sauerteig ersetzt, sondern nur reduziert werden. Vor allem bei ganz leichten Teigen für Ciabatta oder Baguette kann man mit Hilfe von Weizensauerteig die Hefe reduzieren. Dabei bekommt das Brot einen fein säuerlichen Geschmack. Sowohl Hefe als auch Sauerteig sind Backtriebmittel, um einen schönen lockeren Teig zu bekommen. Besonders bei Roggenmehlen ist die Verwendung von Sauerteig wichtig, denn Sauerteig macht Roggenteige überhaupt erst backfähig. Sauerteig spaltet die Enzyme im Roggen auf, damit das Brot aufgeht und eine schöne Konsistenz bekommt. Ab einem Roggenanteil von mindestens 20 % des Gesamtmehlanteils wird ein Sauerteig benötigt.

Frage 6:

Ich höre immer wieder andere Bezeichnungen als Sauerteig, was ist das?

Es gibt verschiedene Bezeichnungen, aber man spricht immer über das Gleiche. Hier ein paar Namen:

Sauerteig, Starter, Anstellgut, Massa Madre, Lievito Madre, Lievito Acido

Frage 7:

Was sind die Eigenschaften von Sauerteig?

Zwei Eigenschaften, Aroma in den Teig zu bringen und die Hefe zu ersetzen, also Hefe frei backen

Frage 8:

Was sind die Unterschiede zwischen Sauerteig und Lievito Madre?

Beides sind Sauerteige. Die Unterschiede liegen in der Lagerung und Fütterung des Sauerteiges.

• In Italien wird der Sauerteig in einem Wasserbad gelagert oder mit der Salamitechnik straff in ein Tuch eingerollt
• Lievito Madre: Der einzige Unterschied zum Sauerteig besteht in der Festigkeit und im gewählten Getreide (Original immer mit Weizenmehl)
• Klassischer Sauerteig: Die Unterschiede zur Lievito Madre bestehen in der Wahl des Getreides und in der Teigausbeute
• Fütterung Lievito Madre: 100 g Lievito Madre, 60 g Wasser und 100 g Mehl = Teigausbeute von 160
• Fütterung Sauerteig klassisch: 100 g Sauerteig, 100 g Wasser und 100 g Mehl = Teigausbeute von 200